La langouste, du latin locusta (sauterelle), décapodes marcheurs palinoures, possédant des antennes très développées et dépourvus de pinces, menant une vie larvaire planctonique. Elle est connue sous le nom de Palinurus elephas Fabricius (1787).
Ce grand crustacé peut atteindre une taille de 50 cm et peser jusqu’à 4kg. Son corps est recouvert d’une carapace rougeâtre avec deux taches jaunes sur chaque segment abdominal. Ses pattes sont zébrées de brun et de jaune, tout comme ses antennes. La tête est couverte de grandes épines et porte deux yeux protégés par deux cornes triangulaires. Elle possède deux mandibules et quatre mâchoires très coupantes.
La langouste se trouve dans le nord-est de l’Atlantique ainsi que dans la Méditerranée. Elle fréquente les fonds sableux, les substrats rocheux entre 10 et 80 mètres de profondeur. Ce crustacé se nourrit d’algues, d’invertébrés, de crustacés et rarement de poissons.
Parlons cuisine
Comment pouvons-nous cuisiner la langouste ?
La langouste est un aliment de prestige; elle est fortement appréciée pour la qualité de sa chair. La langouste doit être achetée vivante ou congelée. On la plonge avec toute sa carapace dans un court-bouillon, peu de temps avant de la manger car la finesse de son goût s'efface rapidement. On la sert arrosée de beurre à l’ail, grillée, en sauce à l'armoricaine...
Conseils : Attention, n'achetez jamais une langouste portant des oeufs entre les pattes, celle-ci n'aura pas de corail (substance rouge, chair que l'on trouve à l'intérieur de certains crustacés ou de certains mollusques) et sera maigre!
Santé, régime
Elle est très riche en vitamine B12, en zinc et en Niacine.
Sa chair renferme un allergène majeur d'où la sensibilisation croisée observée chez les consommateurs allergiques.
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