Huître

Que savons-nous sur les huîtres ?

L'huître (ostrea edulis), famille des Ostreidae. Elle se caractérise par sa coquille plate ou creuse, feuilletée et recouverte de stries; il en existe plusieurs espèces comestibles.

Les huîtres font l'objet d'un élevage (l'ostréiculture); la fécondation se fait à l'intérieur de la coquille, puis les larves (naissains) sont rejetées vers l'extérieur.
L'origine des larves n'est pas primordiale dans la culture, mais en revanche très importantes sont les conditions d'engraissement et d'affinage, typiques à chaque région. Le Morbihan fournit en naissains la majorité des élevages d'huîtres plates de France, que ce soit de la bouzigue ou de la belon qui sont pourtant bien différentes.
L'huître vit à partir du rivage jusqu'à une profondeur de 20 mètres. Un élevage dure de 2 à 5 ans et demande une surveillance constante. Il se fait dans des « parcs », en zone littorale, parcs baignés par des eaux contrôlées pour s'assurer de leur qualité sanitaire. L'éleveur devra veiller pendant toute la durée de la croissance à détacher les huîtres les unes des autres à l'intérieur des poches, pour que les creuses ne deviennent pas des « longues » et que les plates soient bien rondes. Plus l'huître grandit, plus elle demande de place, et donc des parcs plus importants. Il faut éviter les pollutions et la préserver de ses ennemis (raies, bigorneaux, crabes, étoiles de mer, pieuvres et oiseaux marins).
Les meilleures huîtres sont affinées par leur immersion dans des « claires », bassins naturels riches en phytoplanctons. Cette méthode améliore la qualité des chairs et la saveur de l'huître.
Le prix des huîtres dépend de l'origine, du calibre et de la durée de l'élevage.

Variétés

Quelles sont les différentes huîtres ?

La catégorie des huîtres plates : (belon, cancale ou marenne), distribuées sur les côtes d'Europe occidentale
La belon : appellation autrefois réservée aux huîtres de Riec-sur-Belon, près de Concarneau. Aujourd'hui, l'appellation concerne toutes les huîtres plates bretonnes élevées en eau profonde, souvent en Bretagne du Nord.
Sa chair est gris-blanc avec une saveur iodée.
La bouzigue : élevée dans le bassin de Thau, dans l'Hérault avec des naissains de Bretagne.
Sa saveur est fruitée et saline, la production faible, elle a été presque totalement décimée lors d'une tempête en 1982.
La gravette d'Arcachon : élevée entièrement sur place, de la naissance à la récolte, petite, charnue et de couleur vert-jaune.

Les huîtres plates sont classées en France et en Angleterre
Par ordre de poids, avec une numérotation allant du plus lourd au plus léger :
· N°4=40g
· N°3=50g
· N°2 =60g
· N°1 =75g
· N°0=90 g.

La catégorie des huîtres creuses
Elle regroupe l'huître portugaise à valve inférieure très bombée, l'huître japonaise et la plupart des huîtres américaines, l'huître cuillère (Pycnodonta cochlear) pêchée — mais non cultivée — du Sénégal à la Grande-Bretagne. L'huître creuse est classée selon son poids :
· Les petites = moins de 50 g
· Les moyennes = de 50 à 74 g
· Les grosses = de 75 à 99 g
· Les très grosses = plus de 100 g.

La catégorie des claires : une nomenclature officielle référence ces huîtres de qualité selon leur temps d'affinage et le nombre d'huîtres par claires. On parle d'huîtres fines, d'huîtres spéciales, d'huîtres fines de claires et d'huîtres spéciales de claires.
- Les fines de claires sont affinées 2 mois à raison de 20 huîtres au mètre carré.
- Les spéciales sont affinées 6 mois à raison de 5 huîtres au mètre carré.

Merci à Neige et Patricia pour ces belles photos

Parlons cuisine...

Comment choisir les huîtres ?

Les huîtres doivent toujours s'acheter vivantes, coquilles fermées ou se refermant quand on les frappe, relativement lourdes car elles doivent être pleines d'eau. On ne les ouvre qu'au dernier moment. La vitalité d'une huître ouverte se vérifie en la piquant : elle doit aussitôt se rétracter.

Ouvrir l'huître
L'huître s'ouvre par une légère incision du côté arrondi de la coquille qui permet de sectionner le muscle adducteur. L'ouvrir seulement une demi-heure avant de le déguster. Conseil important : jetez la première eau et laissez-lui le temps de « refaire son eau», l'huître n'en sera que meilleure. Surtout, ne la conservez pas sur de la glace. Le froid casse les flaveurs de l'huître comme il casse celles du vin.
 On consomme le plus souvent les huîtres crues et vivantes avec citron, beurre frais et pain de seigle ou avec une vinaigrette à l'échalote.
Elles peuvent aussi être cuisinées pochées, gratinées, avec différentes sauces, en beignets, brochettes, croquettes, soupes, consommés. On peut les servir en garniture de poissons, viandes rouges, volailles, chipolatas etc.

Servir l'huître avec du vin blanc très sec (Muscadet, Chablis, Meursault, gros-plant, Bordeaux blanc) ou avec certains rouges peu tanniques; le nec plus ultra restant un Champagne...
Conservation : de 8 à 10 jours après l'achat en bourriche d'origine ou enveloppées dans des algues ou un linge humide, côté bombé en dessous, dans une cave ou dans le bac à légumes du réfrigérateur entre 0 et 8°C.

Santé, régime...

Quelles sont les propriétés de l'huître ?

L'huître peut figurer dans tout régime amaigrissant; elle possède des atouts gustatifs et diététiques. Elle peut être consommée deux à trois fois par semaine, toute l'année, sans restriction. Même qualifiées de grasses, les huîtres sont pauvres en lipides qui sont pour la plupart des oméga 3. Bonne source de protéines, elles sont riches en minéraux, oligo-éléments (phosphore, fer, cuivre, sélénium, zinc) et vitamines, la B12 en particulier - indispensable à la bonne marche de nos cellules nerveuses.
Quand les transports étaient longs, il suffisait de presser quelques gouttes de citron sur l'huître pour la voir se contracter et vérifier qu'elle était bien vivante. C'est de là que provient la coutume d'arroser les huîtres de citron bien que cette précaution soit aujourd'hui inutile, les huîtres étant acheminées très rapidement sur les lieux de vente. Dans le même ordre d'idée, on disait que l'huître ne pouvait se consommer que durant les mois en "R" (septembre à avril) car durant l'été, les huîtres risquaient d'être avariées durant un transport prolongé. De nos jours, l'huître est sur notre table 12 mois par année et les problèmes viennent essentiellement des huîtres qui peuvent être contaminées par des virus ou des bactéries, entraînant alors des problèmes digestifs. Si une huître a une odeur suspecte, ne la mangez pas, c’est le meilleur moyen d’éviter les ennuis...

La valeur énergétique de l'huître est de 68 calories au 100 grammes soit 7.05 g de protéines, 2.46 g de lipides et 3.91 g de glucides.