Cerf

Que savons-nous sur le cerf?

Le cerf, Cervis elaphus, famille des cervidae, est un mammifère ruminant sauvage des régions tempérées d'Europe, d'Afrique du Nord et d'Asie. Le mâle porte sur la tête des cornes ramifiées appelées "bois". La femelle s'appelle la biche et le petit, le faon. Son pelage est ras, brun-roussâtre en été  et gris-brun en hiver. Les faons ont un pelage tacheté.
Une terminologie permet de distinguer le mâle de la femelle au cours des différents âges de leur vie :
Pour le mâle
- de la naissance à 6 mois, c'est un faon.
- de 6 mois à 1 an, c'est un hère.
- de 1 an à 2 ans, on lui donne le nom de daguet.
- à partir de 2 ans, il devient cerf.
pour la femelle
- de la naissance à 1 an, c'est un faon.
- de 1 an à 2 ans, c'est une bichette.
- à partir de 2 ans, elle devient une biche.
On la dit "suitée" lorsqu'elle est accompagnée de son faon.

Comme pour le chevreuil ou le sanglier, la taille du cerf est influencée par son habitat. Elle augmente d'ouest en est. On trouve donc les plus grands spécimens en Lorraine, dans le Jura et dans les Ardennes.
Chaque année, entre février et mai, le cerf mâle perd ses bois. En février-mars, ce sont généralement les plus vieux et en avril-mai, les plus jeunes. La repousse à lieu jusqu'à la fin Août et les bois atteignent leur pleine maturité avant la période du rut (septembre).
Les bois commencent à pousser à l'âge environ de 9 mois et sont parfaitement visibles à 1 an. Ils poussent au printemps et en été et le velours qui les recouvrent tombe en août, bien que cela puisse être variable et dépend notamment de l'âge, l'état de santé, la tranquillité des lieux, de conditions météorologiques, etc...
Le nombre total de cors (pointes, andouillers) varie de 10 à 16, même parfois plus. Ils peuvent mesurer de 70 à 90 cm de long, taille moyenne constatée.
Le cerf aime écorcer les épicéas, les hêtres, les frêne et les douglas. Il coupe la pousse terminale des jeunes arbres (abroutissement).
Pendant le brame ou lorsqu'il enlève le velours de ses bois, le cerf frotte ses bois sur les jeunes arbres : c'est le frottis.
Le cerf recherche les forêts ayant une surface minimum de 1000 à 2000 ha. Il se nourrit généralement en lisières, dans les prairies et les champs.
Dans le Vosges, on le rencontre jusque vers les sommets. Il aime les massifs forestier aux essences mélangés et aux biotopes variés.
L'eau est un élément essentiel pour boire et se souiller toute l'année.
Le cerf se nourrit essentiellement à l'aube et au crépuscule de végétaux (herbes diverses, feuilles d'arbres, bruyères, champignons, écorces, fruits tels que glands, marrons, châtaignes en automne et en hiver.

Quelques espèces et sous-espèces

Le cerf élaphe (Cervus elaphus) est un des représentants les plus connus de cette famille de mammifères. L'espèce comprend plusieurs sous-espèces :

Cerf de Bactriane, Cervus elaphus bactrianus, ou Cerf de Boukhara, d'Asie centrale. On le trouve dans le Turkestan russe et au nord de l'Afghanistan.

Cerf de l'atlantique, Cervus elaphus atlanticus, que l'on trouve en Norvège. Appelé également Cerf de Norvège.

Cerf rouge des Carpates, Cervus elaphus hippelaphus, d'Europe centrale, dans les Carpates.

Cerf d'Espagne, Cervus hispanicus, d'Espagne et du Portugal. Au pelage clair et ras. Il aime les garrigues sèches et rocailleuses.

Cerf de Barbarie, Cervus elaphus barbarus, qui n'existe plus que dans une aire très limitée de l'Atlas. Il est le seul représentant des cerfs en Afrique. Les variations climatiques, une chasse excessive dans l'antiquité, l'exploitation et le défrichement abusif des forêts ont conduit à une régression alarmante de la population de cette espèce et l'ont amené au bord de l'extinction. Particularité : les bois de ce cerf ne portent jamais le deuxième andouiller qui orne traditionnellement la tête des cerfs d'Europe.

Cerf élaphe de Corse et Sardaigne, Cervus elaphus corsicanus, appelé également parfois Cerf rouge de Corse ou Cerf sarde. On le trouve dans les maquis denses. Les populations de Corse de cerf élaphe avaient disparu à la fin des années 1960, le dernier individu ayant été abattu par un braconnier. Une nouvelle introduction de l'espèce sur l'île a été entreprise dans le parc naturel régional de Corse par J.Leoni à partir de population de Sardaigne en 1985 en partenariat avec la région sarde (Dr Enea Beccu). Conservés dans trois enclos, les premiers individus ont été mis en liberté complète en 1998 dans les communes de Quenza et de Piana (Corse-du-Sud). Le cerf élaphe Corse a été inscrit en 2000 sur la liste rouge des espèces menacées de l'UICN.

Le maral, Cervus elaphus maral, d'Europe Centrale et de Sibérie. Parfois appelé Cerf maral ou Cerf d'Europe de l'Est. On le trouve entre la mer Noire et la mer Caspienne, dans le Caucase, l'Anatolie et la Crimée. De taille assez grande.

Le hangul, Cervus elaphus langlu, du Cachemire. Appelé également Cerf du Cachemire, Cerf de Barashinga. Très grand cerf du Cachemire obtenu dans cette région en 1983. Il porte 10 andouillers. Espèce interdite à la chasse.

Cerf yarkand, Cervus elaphus yarkandensis, du Xinjiang. On le trouve dans le Turkestan chinois.

Le cerf de Roosevelt, Cervus canadensis roosevelti, d'Amérique du Nord et de Sibérie. appelé également Wapiti de Roosevelt, Wapiti canadien ou encore Wapiti Olympique. C'est une sous-espèce du wapiti (Cervus canadensis). Il porte le nom du Président des États-Unis Théodore Roosevelt qui créa en 1909 ce qui deviendra le parc national d'Olympic.

Cerf d'Écosse, Cervus elaphus scoticus, de Grande-Bretagne. Le plus petit. On le trouve plutôt dans les landes déforestées.

Cerf de Wallich, Shou, Cervus elaphus wallichi, de l'Himalaya et du Tibet.

Parlons cuisine

La chair des faons (jusqu'à 6 mois) et des hères (jusqu'à 1 an), tendre et rouge sombre, est considérée comme une bonne venaison et s'apprête comme le chevreuil.
La viandes des bêtes plus vieilles est ferme, voire coriace; la biche, quand elle est jeune, est toujours plus fine.
Au Moyen-Âge, le cerf était le gibier de chasse par excellence, réservé exclusivement à la noblesse; il donnait lieu à des apprêts très décoratifs, qui reconstituaient la bête, couchée sur de gigantesques plats.
Civet de cerf et sa floraline - La viande de cerf servait aussi à larder la volaille.
Le cerf et la biche se mangeaient rôtis, en ragoût ou en civet; le potage de jarret de cerf était très renommé.
Au XVI^e siècle, les bois de cerf, coupés en tranches et frits, passaient pour un régal de roi, de même que les "menus droits" (langue, mufle et oreilles).
La "corne de cerf" se vendait couramment chez les épiciers : moulue, elle servait à préparer des gelées et entremets.

Santé, régime

Propriétés des cerfs

Les cerfs peuvent bioaccumuler des métaux (cadmium en autre), minéraux (fluorures) et des radionucléides (à la suite des retombées de la catastrophe de Tchernobyl par exemple lorsqu'il pâture en zone granitique), notamment quand ils sont jeunes au moment de la croissance rapide du squelette. Les métaux sont retrouvés dans le foie, le rein, le cerveau, la viande (et les os pour le plomb).
Localement, en mangeant dans des champs récemment traités par des pesticides, ou en les traversant, ils peuvent aussi se contaminer par ces produits.

La valeur énergétique moyenne du cerf est de 111 calories au 100 grammes soit 21.50 g de protéines, 2.66 g de lipides et 0.20 g de glucides.