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Supertoinette | la cuisine familiale

Cuisine champenoise et ardennaise

La Champagne-Ardenne comprend 4 départements: les Ardennes, l’Aube, la Marne et la Haute-Marne. On y cuisine beaucoup la pomme de terre, les andouillettes, les pieds de porc, et on y confectionne aussi les délicieux biscuits de reims.

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La Champagne-Ardenne, ce sont quatre départements situés au nord-est de la France, à la frontière de la Belgique : les Ardennes, l’Aube, la Marne et la Haute-Marne.

les forêtspaysageLa nature y est d’une richesse extraordinaire avec ses grandes forêts giboyeuses, ses rivières, ses grands lacs artificiels créés pour réguler le cours de la Seine et de la Marne.

vignesvignesDans les terres crayeuses sont élevés les somptueux Champagne, entre les villes de Reims, Épernay et de Châlons en Champagne. 28237 hectares de vignoble pour plus de 270 millions de bouteilles !

colzaHormis les espaces occupés par les forêts et la vigne, les terres de la région champardennaise sont vouées à l’agriculture. On y produit en particulier de la betterave pour l’industrie sucrière, de l’orge, du blé tendre, du colza, de l’oignon, de la pomme-de-terre, etc.

Remerciements à Patricia et à Josy pour ce beau voyage en photos


A savoir !

La Fine Champagne n’a rien à voir avec le Champagne ! Il s’agit de l’appellation des meilleures eaux de vie de Cognac.

Le mot « champagne » ou "champaigne"  signifie « plaine ». Or, ces eaux de vie de Cognac sont issues de vignes situées en plaine.

En clair, la fine champagne signifie : " eau de vie fine de vin de plaine".

Les produits spécifiques

Les viandes

Les oies de Champagne, canards, poulets, chèvres, escargots.
Le jambon de Reims préparé avec de la palette et de l'épaule de porc cuit et assaisonné au champagne.
Les andouillettes de Troyes.

boudin blancLe boudin blanc de Rethel (Label rouge et IGP), exclusivement composé de viande de porc fraîche, de gras de porc, de lait et d’œufs. On le trouve nature ou truffé.
La dinde rouge des Ardennes
Le jambon d’Ardenne (jambon sec salé non fumé).

Les produits de la chasse (sanglier, chevreuil, lièvre, grive, perdrix,  cerf,  sanglier, marcassin, chevreuil).

Les produits de la pêche (sandre, brochet, perche, carpe, anguille).

Les légumes

Le lentillon rosé de Champagne : petite lentille rosée au goût légèrement sucré qu’on déguste en salade ou avec du poisson.

Le navet boulette de Bussy. Une ancienne variété de navets redécouverte, à la saveur très douce.

La choucroute de Brienne.

Les truffes grises (Tuber uncinatum) de Haute-Marne (dites aussi le « joyau des bois »).

Fruits

pomme à cidreLes pommes du Pays d'Orthe qui donnent un cidre délicieux, les mirabelles, tous les fruits rouges.

Les condiments champenois

La Moutarde de Reims fabriquée au vin de Champagne
Le Vinaigre de Reims.

Les fromages des Ardennes

maroillesLe Maroilles de la Thiérache 

Le Rocroy, un fromage au lait écrémé d’une saveur forte, mais ne contenant aucune matière grasse.

Les fromages de Champagne

Le Langres (AOC) est un fromage cylindrique à pâte molle et à croûte lavée. Sa croûte est fine, jaune à brune selon son temps d’affinage. C’ est un fromage de caractère au goût prononcé.

chaourcechaourceLe Chaource, au lait de vache, onctueux.

Le Cendré de Champagne, fromage de vache affiné dans la cendre.

Le Champs-sur-Barse, petit fromage de vache qu'on déguste presque frais.

le Troyen.

Carré de l'EstLe Carré de l’Est, qui ressemble à du camembert.

Le Cendré d’Argonne.

Le Trappiste d’Igny, fabriqué dans l’abbaye du même nom.

Les vins

champagnesabrer le champagneLe Champagne provient d’un assemblage de cépages dont les principaux sont le chardonnay, de pinot noir et de pinot meunier. Le vignoble de Champagne est situé dans une région froide mais la terre qui l’accueille est crayeuse et se réchauffe vite. On dénombre quelques 300 crus de Champagne.

Les Côteaux champenois sont des vins rouges, rosés ou blancs.

Rosé des RiceysLe Rosé des Riceys (AOC), issu d’un cépage de pinot noir, produit uniquement sur le territoire de la commune des Riceys. On dit que c’est l’un des meilleurs rosés de France. Garde : entre 3 et 10 ans.

Les vins marnais : Bouzy, Ambonnais et Coiffy, rouges, blancs et rosés.

Les liqueurs et eaux-de-vie

Les liqueurs du Bassigny (Hte Marne) : Mirabelle, Poire Williams et Framboise.
Le "Rubis" de groseille ou le « Rubis" de cassis (Hte Marne), liqueur apéritive, parfaite également pour accompagner les desserts.
Le ratafia, mélange de moût de raisin et marc de raisin, qu’on boit en apéritif.

Le Marc de Champagne, eau-de vie de marc de raisin.

Le cidre du pays d’Orthe.

La bière

Il existe en Champagne Ardenne un grand nombre d'excellentes bières artisanales.


Les spécialités ardennaises et champenoises

Les Ardennes, dit-on, sont le royaume de la cuisine de la pomme-de-terre !

Voici trois grands classiques ardennais :

salade de pissenlits au lardLa salade au lard

pommes de terre aux oignonsLa bayenne (pommes-de-terre et oignons cuits à l’étouffée)

La cacasse (ragoût de patates cuites avec du vin de Meuse, parfumées d'herbes).

Quelques  savoureux gâteaux typiquement ardennais  :

La vaute, la tantimolle et la berdelle, sortes de crêpes épaisses qu’ont sert salées ou sucrées.
Les galettes au sucre.
Le gâteau mollet.

Des recettes purement champenoises :

La potée champenoise (la « joute ») à base de chou, de lard, de jambonneau, de haricots, carottes et pommes-de-terre.

Les pieds de porc de Sainte-Menehould qu’on fait revenir dans le beurre avec de l’ail et de la ciboulette.
Les tripes à la mode champenoise, cuites dans du champagne.
Les brochets de l’étang du Der servis avec une sauce au Champagne.

Les Croquignoles sont des biscuits très secs et croquants, roses ou blancs qu’on sert avec les desserts glacés ou les crèmes, avec des fruits ou avec le café.
Le Sablé Champenois a la forme d'un bouchon de Champagne. C’est un sablé très fin, contenant des amandes et du champagne.
Le Biscuit rose de Reims à base d’oeufs frais, de farine et de sucre.



Recettes à découvrir


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