Que savons-nous du maroilles ?
Le Maroilles, originaire de la Thiérache.A.O.C depuis le 17 juillet 1955...
Territoire d'appellation : Laon, Vervins, Avesnes sur Helpe, Cambrai (près de la frontière belge, entre le Hainaut et les Ardennes).
Le Maroilles a été crée vers 960, à l'Abbaye de Maroilles en Thiérache.
C'est un fromage à l'odeur forte et à saveur corsée. Sa teneur en matière grasse est d'au moins 45%.
Pavé de 13 cm de côté et de 6 cm d'épaisseur, pesant 720 g environ.
Le Sorbais (540 g), le Mignon (360 g), le Quart de maroilles (180 g) bénéficient de la même appellation contrôlée.
La fabrication
Les moines de l'Abbaye de Maroilles inventèrent la "merveille de Maroilles", fromage célèbre.
Fabrication du caillé qui sera moulé puis salé, au sel sec ou en saumure.
Après démoulage, le fromage est mis dans un séchoir ventilé, où il se couvre au bout de huit à dix jours d'une légère flore naturelle.
Brossé et lavé, il est affiné en cave où il séjournera de trois à cinq semaines suivant son format jusqu'à obtention d'une magnifique croûte rouge due aux ferments d'affinage.
Parlons cuisine...
Utilisation du fromage maroilles
Choisir
Avec une croûte rouge orangé, homogène, plus ou moins foncée, lisse et
brillante. Une odeur franche et caractéristique et saveur corsée due à
la maturation lente et prolongée des acides gras.
Le Maroilles se mange surtout en fin de repas.
Il entre aussi dans la composition de recettes régionales, comme la goyère, (tarte au fromage), la flamiche, la rôtie au Maroilles , les gratins, raclette.
Accompagner de vin rouge charpenté, de bière ou de cidre.
Santé, régime...
Bonne source de Protéines partiellement prédigérées (du fait du raffinage), une portion couvre 9 à 12 % du besoin total quotidien.
Les personnes souffrant des problèmes digestifs, s'abstenir.
Recettes à découvrir
