Esturgeon

L'esturgeon Commun ou Européen, Acipenser sturio, famille des Acipenseridae est un grand poisson migrateur.

Que savons-nous sur l'esturgeon?

L'esturgeon Commun ou Européen, Acipenser sturio, famille des Acipenseridae est un grand poisson migrateur, vivant en mer et remontant les fleuves à l'époque du frai. En voie de disparition en France, il se pêchait couramment au Moyen Âge dans la Seine, le Rhône et la Gironde (dans cette rivière, il était encore pêché récemment sous le nom de "Créat").
Actuellement, l'esturgeon se rencontre surtout dans la Mer Noire et la Mer Caspienne, où il est essentiellement recherché pour ses oeufs.
Autrefois Long de 1 à 9 m et pesant jusqu'à 1400 kg, il ne dépasse guère les 3 m aujourd'hui. L'esturgeon possède un corps fuselé recouvert de grosses écailles, un museau pointu et une bouche sans dents précédée de 4 barbillons. Il se nourrit de d'animaux benthiques et principalement d'invertébrés. En eau douce, il se nourrissent de vers, de larves d'insectes et de crustacés. En eau saumâtre, de vers et de crustacés. En eau de mer, essentiellement de vers.
Il peut vivre plus de 40 ans et sa maturité sexuelle est tardive (de 12 à 14 ans pour les mâles et de 16 à 18 ans pour les femelles). Il frai de mai à juillet. Il pond environ 10000 oeufs par kg de la femelle.
Il est très apprécié en Russie (sous le nom de sterlet), où on le mange nature, salé ou fumé, et où l'on utilise également sa moelle épinière (vesiga), notamment dans les farces de pâtés (koulibiac).
Sa chair est ferme et assez grasse.
Au XIV ^e siècle, ce "manger royal" se préparait à la broche ou au court-bouillon et était servi avec une sauce épicée, au verjus ou à la moutarde.
Sous Napoléon III, c'était toujours un mets de choix, alors que le caviar n'avait pas encore séduit les gourmets.

Depuis le 25 janvier 1982, l'esturgeon à le statut d'espèce protégée en France. Et depuis 1998 en Europe.
Malgré les efforts significatifs entrepris en France, sa population continue de décliner.
24 espèces composent sa famille, répartie en Asie, Russie et Amérique du Nord.

Le mot esturgeon est un emprunt fait à l'ancien bas francique sturio, d'où le néerlandais steur, comparable à l'allemand Stör, vieil anglais styria, vieux norrois styrja.

Variétés

Esturgeon sibérien : Acipenser baeri. De 50 à 200 kg, il vit dans les grands fleuves sibériens (Lena, Ienisseï, Kolyma, Ob), dans les lacs (Baïkal et Zaïsan) et s'aventure parfois dans les eaux salées de l'Océan Arctique. Dos de couleur gris clair à marron foncé et coloration du ventre qui varie du blanc au jaune clair. La lèvre inférieure est très distinctement fendue. La forme du rostre varie selon les individus et les régions. longévité moyenne : 60 ans. Il se nourrit de larves d'insectes et de crustacés.

Esturgeon blanc : Acipenser transmontanus. L'esturgeon blanc migre entre les grands fleuves de la côte ouest américaine et l'Océan Pacifique (Baie de San Francisco ou de Vancouver). L'esturgeon blanc ne dépasse qu'exceptionnellement les 500 kg et les 4 m. Leur moyenne se situe plutôt aux alentours des 200 kg. Cette espèce est de couleur claire de gris à gris brunâtre. Espèce protégée dans l'Idaho et le Montana.

Esturgeon Russe : Acipenser gueldenstaedtii. Appelé également "Osciètre". L'esturgeon Russe est un poisson anadrome qui mesure de 1.5 à 2 m pour un poids moyen de 40 à 70 kg. On le rencontre dans la Mer Caspienne mais aussi dans la Mer Noire et la Mer d'Azov. Lorsqu'il est jeune, cet esturgeon a des écailles de couleur blanche à jaune le long de la ligne médiane de son corps et au niveau de la dorsale qui sont plus visibles que lorsqu'il est plus âgé. Son museau est court et massif, les barbillons sont non frangés et placés très en avant et la lèvre inférieure n'est pas fendue. Il se nourrit d'invertébrés et de petits poissons. La Chine, Israël et la Bulgarie entre autres en font l'élevage.

Esturgeon du Danube ou Sterlet : Acipenser ruthenus. C'est la plus petite variété d'esturgeon mais aussi la plus commercialisée que ce soit sous sa forme traditionnelle ou que ce soit sous sa forme albinos. Le dos et les flancs sont de couleur gris-beige, le ventre est blanc. Le museau est étroit et pointu. Il possède quatre barbillons longs et frangés. D'une longueur moyenne de 1 à 1.20 m pour un poids d'environ 16 kg, il a une longévité d'à peu près 25 ans. On le trouve dans les bassins de la Mer Noire, de la Mer d'Azov et de la Mer Caspienne. Il fréquente les rivières Dvina du nord, Ob, Irtych, Ienissei, Volga, Niemen, Dvina occidentale, Onega, Mezen et Danube. Longévité moyenne : 30 ans.

Esturgeon étoilé : Acipenser stellatus. Appelé également "Sevruga", "Pastruga". C'est le plus petit des esturgeons de la Mer Caspienne. Sa longueur moyenne est de 1.50 m pour un poids d'environ 28 à 30 kg. On le rencontre également parfois dans la Mer Noire et la Mer d'Azov. Il est facilement reconnaissable à son nez très long, fin et typique. La lèvre inférieure est fendue, les barbillons sont courts et peu frangés. Il se nourrit de larves d'insectes, de mollusques et de crustacés.

Le Bélouga : Huso Huso, appelé également "Béluga", "Grand esturgeon", "Béluga européen". C'est le plus grand des esturgeons. Très convoité pour ses précieux oeufs, le "Caviar bélouga". Il ne faut pas le confondre avec le béluga, cétacé aussi appelé "Baleine blanche". Béluga signifie "blanc" en Russe. C'est une espèce anadrome que l'on rencontre principalement en Mer Caspienne ou en Mer Noire et parfois dans l'Adriatique ou en Méditerranée. Ce grand poisson peut atteindre 5 m de long pour un poids de 2000 kg. Sa croissance est lente et sa maturité sexuelle tardive (12 à 14 ans pour les mâles, 16 à 18 ans pour les femelles). Mais il pourrait vivre jusqu'à 150 ans. En raison de sa surpêche et du braconnage, la population de ce poisson à fortement régressé. De nombreux gouvernements ont promulgué des restrictions à son commerce et aux États-Unis les importations de caviar de béluga et autres produits de la Mer Caspienne sont interdites depuis le 7 octobre 2005.
Le béluga se nourrit essentiellement de poissons marins (merlans, anchois, poissons-plats, gobies, fraies de poissons de fond) mais également de crustacés, mollusques, amphipodes.

L'esturgeon jaune : Acipenser fulvescens. Appelé également "Esturgeon de lac", "Esturgeon lacustre". On le rencontre dans les Eaux canadiennes. C'est le plus grand esturgeon d'eau douce vivant au Canada. Il se nourrit d'insectes, de crustacés, de poissons, de gastéropodes. L'esturgeon jaune est connu pour ses sauts spectaculaires en dehors de l'eau.
Les jeunes individus sont de couleur jaune et les individus plus âgées sont de couleur rougeâtre ou verdâtre. Il fréquente les lacs et les zones calmes des rivières. Longévité moyenne : 55 ans pour les mâles et 80 ans pour les femelles. Espèce protégée.

Esturgeon à museau court : Acipenser brevirostrum. Espèce vulnérable. Comme son nom l'indique son nez est court. C'est le plus petit des trois espèces d'esturgeon vivant en Amérique du Nord orientale. Il mesure environ 1.35 m pour un poids n'excédant pas 45 kg. Il se nourrit d'invertébrés benthiques, de mollusques et de crustacés. Le dos est noirâtre avec des reflets olive, les flancs sont gris avec des nuances rougeâtres, le ventre est blanc. La bouche est large. Longévité moyenne : 67 ans. Croissance lente.

Esturgeon de Chine : Acipenser sinensis. Appelé également "Esturgeon chinois". On le trouve dans la mer Jaune et le sud de la Corée, dans les bassins du Yang-tse-kyang de la rivière Min et du Liao-ho dans le nord-est de la Chine. Il se nourrit de petits invertébrés benthiques, d'insectes et de diatomées. Taille maximum : 2 m. Poids maximum : 500 kg. Poisson anadrome. Espèce menacée.

Esturgeon vert : Acipenser medirostris. Il est marqué d'une ligne longitudinale vert olive. Ses nageoires sont grises. Il mesure environ 2 m et peut vivre jusqu'à 100 ans. Il se nourrit d'invertébrés benthiques, de larves d'insectes et des oeufs d'autres esturgeons. On le trouve dans l'Océan Pacifique. Ce sont des poissons de fond. Sa chair n'est pas comestible.

Esturgeons à barbillons frangés : Acipenser nudiventris. Appelé également "Esturgeon nun". Une des espèces les plus rares, menacée fortement d'extinction. Peut mesurer jusqu'à 2 m de long pour 120 kg. Il vit une trentaine d'années. Il se nourrit de mollusques et de petits poissons. On le trouve dans la Mer Caspienne , la Mer d'Aral et surtout dans la rivière Oural.

Petit esturgeon de Yangtse : Acipenser dabryanus. On le trouve dans le fleuve Yangtsé et en Corée. Il fréquente les zones à fort courant du bassin amont du Yangtze (Province du Szechwan) et du Houang-ho.

Grand esturgeon sibérien : Huso dauricus. On le trouve dans le bassin de l'Amour. Taille maximum : 5.60 m. Poids maximum : 1000 kg. Longévité : au-delà de 55 ans.

Esturgeon japonais : Acipenser kikuchii. Espèce rare vivant au sud du Japon.

Esturgeon japonais : Acipenser Multiscutatus. On le trouve dans le sud du Japon et dans le Pacifique Nord-Ouest.

Esturgeon de l'Adriatique : Acipenser naccarii. Appelé également "Esturgeon italien". Il possède un museau court. C'est le plus petit de toutes les espèces d'esturgeons. Il mesure 1 m de long et peut peser jusqu'à 6.5 kg. Il se nourrit d'invertébrés benthiques, de larves d'insectes, et d'oeufs d'autres esturgeons. On le trouve dans les eaux profondes des rivières joigannt la Mer Caspienne, Noire, Baltique et la Mer d'Azov.

Esturgeon noir : Acipenser oxyrinchus. Appelé également "Esturgeon de mer", "Esturgeon américain". C'est un grand poisson de corps trapu, de couleur brun-olive avec des taches rouges et blanches sur le ventre. Quand on le regarde de coupe, on dirait un pentagone. Une longueur moyenne de 4.20 m pour un poids moyen de 360 kg. On le trouve sur la Côte Atlantique des États-Unis. Il se nourrit de larves d'insectes, de mollusques et de poissons (lançons).

Esturgeon de l'Amour : Acipenser shrenki. Taille moyenne : 2.90 m pour un poids maximum de 200 kg. Son rostre est pointu, ses barbillons frangés et sa lèvre inférieure fendue. On le trouve dans le bassin de l'Amour. Il fréquente également le lac Khanka et a été signalé dans la Mer d'Okhotsk.

Grand nez-pelle de l'Amou-Daria : Pseudoscaphirhynchus kaufmanni. On le trouve en Mer d'Aral.

Petit nez-pelle de l'Amou-Daria : Pseudoscaphirhynchus hermanni. La longueur des adultes n'excède pas 27 cm.

Nez-pelle du syr-Daria : Pseudoscaphirhynchus fedtshcenkoi. On le trouve dans le fleuve d'Asie Centrale se jetant dans la Mer d'Aral.

Esturgeon blême : Scaphirhynchus albus. Appelé également "Esturgeon blanc". On le trouve dans le Mississipi. Espèce menacée. De 30 à 60 cm de long pour environ 85 kg à maturité. Il peut vivre, même si cela reste exceptionnel, plus d'un siècle. On dit de lui qu'il est le plus horrible des poissons d'Amérique du Nord. Chair appréciée ainsi que les oeufs qui peuvent être utilisés comme caviar. Il se nourrit de petits poissons (cyprinidés), d'insectes (moustiques, éphéméroptères, trichoptères) et de plantes aquatiques.

Esturgeon à museau en spatule : Scaphirhynchus platorhynchus. On le trouve dans le Missouri et le Mississipi. Il peut mesurer jusqu'à 60 cm de long et peser jusqu'à 2.5 kg.

Esturgeon Persan : Acipenser persicus. Possède un corps allongé, de teinte bleutée. Endémique de la Mer Noire et Caspienne. Il se nourrit de crabes et de poissons.

Outre ses oeufs, l'esturgeon fournit une chair prisée qui accompagne traditionnellement le caviar mais aussi un cuir de prestige, utilisé dans la maroquinerie de luxe.

Parlons cuisine

En cuisine, et hors d'Europe, l'esturgeon est apprêté comme le veau braisé (fricandeau piqué, tranches grillées comme des côtelettes ou sautées comme des escalopes, en matelote ou en rôti).
L'apprêt classique de l'esturgeon à la russe est dit "en attente" : le poisson, cuit au court-bouillon pendant très longtemps, avec une garniture aromatique, dans un mélange d'eau, de vin blanc et de jus de cornichons à l'aigre-doux, est servi froid avec du persil cuit, des olives, des champignons, des queues d'écrevisse, du raifort en copeaux, du citron et des cornichons molossol, ou chaud avec une sauce tomate finie au beurre d'écrevisse.
On le sert également fumé.

La chair du béluga est peu estimée, par contre, le "Caviar beluga "est un mets recherché de renommée mondiale. De tout temps, ce caviar a été rare et coûteux, mais, en raison de la menace qui pèse actuellement sur ce poisson et sa raréfaction sur le marché, les prix sont de plus en plus élevés.