Soja

Que savons-nous sur le soja ?

Le soja était cultivé en Chine et au Japon 3000 avant J.-C.
Aujourd'hui, le soja est cultivé en Inde, Corée, Afrique, Amérique du Sud, en Europe, aux États-Unis, qui est le plus gros producteur et consommateur pour cette plante.
C'est en 1910 qu'en France on crée la première unité de production de lait de soja.

Le soja est une plante annuelle qui peut atteindre 1,50 mètre de hauteur . Il ressemble à un plan de haricot nain avec des racines munies de tubercules appelés "rhizobiums".
Sa floraison, de petites fleurs blanchâtres, se fait à la fin du printemps. La tige ligneuse porte des feuilles groupées par trois et une quinzaine de gousses velues, brunes ou verdâtres, contenant chacune trois grains gros comme des petits pois.
Les graines des haricots de soja sont soit jaunes, vertes ou rouges.

Le soja est la plante la plus utilisée dans le monde comme matière première : pour la fabrication d'huile, pour confectionner diverses sauces épicées  (le soja ou tamari), lait, tofu (graines de soja écrasées en pâte), farine, germes consommés en légume ou tourteau utilisé comme fourrage pour les animaux.

Merci à Annachose pour cette photo.

Parlons cuisine avec le soja

Les différentes préparations à base de soja

L'huile de soja est peu utilisée; très fragile à la cuisson, elle ne sert que pour les assaisonnements.

La farine de soja, obtenue après extraction de l'huile par un solvant, entre dans diverses recettes de cuisine végétarienne mais sert également dans l'agro-alimentaire.

La sauce soja (shoyou au Japon, ou jiang yong en Chine) est une sauce épicée traditionnellement élaborée par fermentation des graines de soja cuites broyées , auxquelles peuvent être ajoutés divers ingrédients comme du riz fermenté, le koji, le tout étant mélangé à de la farine de froment.
En Chine, la sauce soja, claire, est plus salée et plus parfumée. Après vieillissement de plusieurs années, elle devient presque noire, très concentrée.
Au Japon, on ajoute aux haricots fermentés de la farine de blé, du sel de mer et de l’eau de source.
Dans la cuisine indonésienne, elle peut contenir du sucre, des extraits de haricots de soja, froment, sel, mélasse, vinaigre de vin.

Il existe de la sauce de soja noir, nature ou parfumée d'épices, des pâtes douces de soja noir pour préparer le canard laqué, la sauce de soja à l'huître, la sauce hoisin, fabriquée en laissant fermenter des graines de soja rouge dans du vin salé, condiment que l'on utilise comme assaisonnement.

Le lait de soja (tonyu) : Obtenu par broyage, cuisson et filtrage des graines de soja. De couleur blanche, ce liquide est conditionné en briques ou en bouteilles.
Il sert à préparer des entremets, des sauces. Il existe sous forme de desserts fabriqués avec des ferments et qui ressemblent à des yaourts.

Le fromage de soja (tofu) : obtenu en coagulant le lait de soja avec des sels de calcium ou de magnésium. Ce caillé est pressé et mis en forme. Existe frais ou déshydraté.
Sans véritable saveur, il doit être agrémenté. Coupé en dés, il est généralement grillé et mélangé à diverses préparation à base de légumes.
Dans les régimes végétariens, il remplace souvent la viande à cause de sa forte teneur en protéines.

Germes de soja : issus des sojas jaunes (Glycina max.) ou verts (haricots mungo), très différents des autres sojas.
Les graines germées sont utilisées en salade ou dans la composition de divers plats de légumes ou de viandes. Ne jamais les cuire.

Le tempé ou viande de soja est une sorte de purée compacte, additionnée de farine et obtenue en cuisant les graines de soja et en les écrasant.
Il est utilisé avec les viandes en sauce, en steak grillé, en sauté ou en soupe.

Santé, régime

Les propriétés du soja

Toutes les préparations à base de soja sont très riches en protéines et en acides gras poly-insaturés (éléments indispensables à la construction des tissus de l’organisme). Sans cholestérol.
Elles conviennent aux personnes intolérantes au lactose.

Le soja est Anti-asthénique, anticholestérol, reminéralisant.
Riche en vitamine C, le soja contient des glucides.
Les graines possèdent 35 à 40% de protéines végétales, 20 % de lipides, 35 % de glucides, des sels minéraux et des vitamines B et E.
La lécithine que l'on extrait de sa graine est une substance qui permet de lutter contre le cholestérol et de prévenir les risques d'artériosclérose. Elle pourrait contribuer à protéger la femme du cancer du sein.
Les germes sont peu caloriques.
Le soja est utilisé pour la fabrication des laits maternisés et des substituts de repas pour les régimes amaigrissants.