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Manioc (foufou, gari, tapioca)

Manioc (foufou, gari, tapioca)

C'est un arbrisseau à tiges noueuses qui peut atteindre une hauteur de 5 mètres. Le manioc pousse en Amérique du Sud, en Amérique Centrale, en Afrique, dans les Antilles.

Que savons-nous du manioc ?

Le manioc,  anihot esculenta, Manihot opi, famille des Euphorbiacées, origine le Brésil.
Le manioc pousse en Amérique du Sud, en Amérique Centrale, en Afrique, dans les Antilles.
Les racines, tubéreuses à chair blanche et à l'écorce brune, mesurent entre 30 et 50 cm de long et 5 à 10 cm de diamètre. Chaque tubercule pèse entre 2 et 5 kg.
Les feuilles sont larges et composées.

Il existe deux variétés de manioc
le manioc doux (manihot opi), aux racines et aux feuilles consommables directement
le manioc amer (manihot esculenta), le plus cultivé car son rendement est supérieur; il est non consommable sans prétraitement : il contient des glucosides cyanurés toxiques qui sous l'effet d'une enzyme se transforment en acide cyanhydrique. Ce poison, en quantité plus importante dans l'écorce, est éliminé par épluchage, lavage ou cuisson, ou séchage au soleil, ou fermentation.
Ce manioc est ainsi transformé en tapioca, en cassave, en gari, en farine (appelée "foufou" en Afrique)
Le manioc sert à la fabrication d'eau-de-vie.

Le mot de Michelle
Sur la fiche technique des perles du Japon, on dirait bien que c'est le fameux tapioca fabriqué à partir du manioc. Quand j'étais petite, on en mangeait souvent. Maman le cuisait au lait ou à l'eau avec du sucre. Cuit, le tapioca a une consistance gélatineuse.
Le tubercule du manioc (il s'agit du manioc doux !) est utilisé en gâteau : on le râpe et on le mélange à des oeufs, du beurre, du sucre, de la vanille bien sûr et on le cuit au four. C'est très bon. Avec le manioc râpé, on fait aussi des galettes. Une de mes tantes faisait elle-même sa fécule de manioc; on l'appelle chez nous (Ile de La Réunion) : poudre de manioc. C'est très utilisé dans la cuisine chinoise pour lier les sauces.

Parlons cuisine

Utilisation en cuisine

Le manioc doux ou amer peut être pilé, réduit en semoule, présenté en galettes, en bouillies, croquettes, beignets.
- Épluchée, lavée et coupée en morceaux, la racine du manioc doux peut être cuite à l'eau salée et cuisinée comme la pomme de terre pour accompagner viandes ou poissons.
- Les feuilles de l'arbrisseau (manioc doux) se préparent comme les épinards.
- On en tire une farine (manioc doux ou manioc amer traité) qui sert pour les bouillies, galettes, potages, ragoûts, pains et gâteaux.

Le tapioca est une fécule de manioc amer qui est utilisé pour épaissir les soupes, les puddings, les crèmes ou les flans.
On le retrouve dans les "perles du Japon", ajoutées dans les potages.
Le terme "tapioca" signifie "résidu séché" en langue indienne (tupi et guarani).
Le gari est une semoule finement granulée obtenue à partir de la pulpe de manioc fermentée, écrasée, tamisée puis desséchée au feu.

Le mot d'Hélène...
Le manioc (il s'agit du manioc doux !) est consommé quotidiennement au Paraguay. On fait simplement bouillir le manioc après l'avoir pelé puis on le pose sur la table, car il accompagne pratiquement tous les repas (il a le double avantage d'être bon marché et calorique). Là-bas, on consomme également le manioc frit : on le débite en morceaux et on le passe à la friture, exactement comme s'il s'agissait de frites; c'est simple, rapide et délicieux... Meilleur que des frites "traditionnelles". Enfin, on le consomme également sous forme de farine.
Voilà pour la petite histoire !
Depuis mon retour en France, je consomme de temps à autre du manioc car je me suis habituée à son goût; personnellement, je trouve que selon sa provenance, il n'a pas du tout le même goût. Certains ont un goût de châtaigne... Un vrai délice ! (du moins à mon avis).

Santé, régime

Propriétés du manioc

Riche en glucides mais pauvre en protides, en vitamines et en sels minéraux. Il est digeste.
Le tapioca et tous les produits à base de manioc peuvent être utilisés par les personnes souffrant de maladie coeliaque pour remplacer les farines contenant du gluten.

La valeur énergétique du manioc est de 160 calories au 100 grammes soit 1.36 g de protéines, 0.28 g de lipides et 38.06 g de glucides.

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