Eclairs à la liqueur d'Izarra

Name: Eclairs à la liqueur d'Izarra
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 8 personnes
Ingredients: 250 g de lait entier; 5 g de sel; 5 g de sucre cristallisé; 100 g de beurre; 150 g de farine T55; 150 g d'oeufs; 50 g de jaune d'oeuf; Cuisson 13 min environ; 40 g de blanc d'oeuf; 225 g de sucre glace; 20 g de jus de citron

Un dessert et une recette qui fera plaisir à notre famille et à nos amis

Recette élaborée
Normal
Temps total:1 h 5 min
Préparation: 20 min
Cuisson: 45 min

Ingrédients

Recette pour 8 personnes

250 g de lait entier
5 g de sel
5 g de sucre cristallisé
100 g de beurre
150 g de farine T55
150 g d'oeufs
50 g de jaune d'oeuf
Cuisson 13 min environ
40 g de blanc d'oeuf
225 g de sucre glace
20 g de jus de citron

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Préparation

Dans une passoire, tamiser la farine. Dans une casserole placer le lait, le sel, le sucre.
Dans une casserole, placer le beurre coupé en dés. Porter à ébullition en mélangeant, dès que le beurre est fondu, retirer la casserole du feu, incorporer la farine totalement.
Mélanger vivement soit au fouet du robot soit avec une spatule pour empêcher la pâte de former des grumeaux et d'attacher au fond du récipient. Dès que la pâte est homogène la remettre sur le feu et faire dessécher tout en remuant avec fouet ou spatule jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parois de la casserole et n'adhère plus à la spatule ou au fouet.
Enlever la casserole du feu, et transvaser dans un robot mélangeur ou un grand saladier, bassine ou cul de poule, ajouter un par un les 3 oeufs, puis le jaune, veiller à bien les mélanger à la pâte avant chaque nouvel apport d'oeufs. Surveiller la consistance de la pâte qui doit être homogène et souple, ni trop molle, ni trop ferme. Lorsqu'on forme une pointe avec la pâte, celle-ci doit à peine s'affaisser.
Placer dans la poche à douille, une douille de 10 mm de diamètre, placer sur un grand verre. Préparer une plaque en silicone ou la tôle du four avec papier cuisson.
Dans la poche à douille, placer la pâte à choux, pousser la pâte vers la douille, et faire des bâtonnets de 8 cm environ, pas trop long car il lève difficilement.
Avec une fourchette, rayer la surface de l'éclair que vous avez dorés auparavant, vous obtiendrez un développement plus régulier à la cuisson.
Enfourner la pâte à choux à four chaud. Surveiller attentivement la cuisson, car retirer trop tôt ils s'affaissent.
Pour le glacé royal, dans un saladier placer le blanc d'oeuf, tamiser dessus le sucre glace, ajouter le jus de citron et mélanger, laisser reposer 15 minutes.
Ouvrir les éclairs sur la longueur, les farcir avec la crème pâtissière froide, tremper le dessus de l'éclair dans le blanc d'oeuf, essuyer les bords, poser sur la crème, placer dans un plat.

Les conseils de supertoinette

L'origine de la pâte à choux date du XVIè siècle. On attribue son invention en 1540 à un pâtissier italien faisant partie de la suite de la reine Catherine de Médicis. Il était appelé "Popelini"

La pâte à choux est une préparation obtenue après incorporation d'une plus ou moins grande quantité d'oeufs, dans une pâte composée essentiellement d'eau, de sel, de sucre, de matière grasse et de farine, préalablement desséchée sur le feu.

On peut remplacer l'eau en partie ou en totalité par du lait. La pâte à choux obtenue est plus fine, plus moelleuse, mais un peu plus lourde.

La matière grasse, beurre ou margarine diffèrent en fonction de la qualité recherchée, les proportions peuvent varier entre 400 et 500 g par litre.

Le sel, utiliser de préférence du sel fin, il contribue à relever la saveur, il faut veiller à le peser avec exactitude.

Le sucre, utiliser de préférence un sucre à fine granulation, le rôle principal du sucre est d'aider les produits en pâte à choux à colorer plus facilement au four.

La farine utiliser de préférence une farine faible en gluten le type 55 et 800 gr par litre selon les recettes. Elle doit être toujours tamisée. Il faut savoir que plus la quantité de farine est importante dans une recette, plus la pâte est sèche et plus elle nécessitera d'oeufs pour l'hydrater.

Les oeufs à incorporer dépendra de nombreux critères :
- du calibre des oeufs
- du pouvoir d'absorption de la farine
- de la durée du desséchage
- de la quantité d'eau évaporée avant incorporation de la farine
- de l'exactitude des pesées et de la précision des mesures des différentes matières premières lors de la préparation

Bon courage et régalez-vous !

Quelques astuces utiles avant de commencer une recette avec des oeufs : découvrez quel est le poids d'un oeuf de poule ? Et sachez comment reconnaître la fraîcheur d'un oeuf.

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Vins conseillés

Un vin blanc sucré assez puissant, fin et très légèrement boisé, au nez ouvert et à la bouche longue

> Bon accord : Muscat de saint jean de minervois - vin doux naturel et vin de liqueur (VDN/VDL)
> Très bon accord : Pacherenc du vic bilh - blanc moelleux
> Excellent accord : Vouvray - blanc liquoreux
> Accord quasi parfait : Jurançon Vendanges Tardives - blanc moelleux
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*L'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération