Feuilles de brick

Les feuilles de brick sont très utilisées dans la cuisine asiatique

Que savons-nous des feuilles de brick ?

Ce sont des feuilles extrêmement fines, à base de farine de blé, (mélange de farine, d'eau et de sel). Entre chaque feuille, du papier alimentaire.
On peut les acheter en France dans tous les supermarchés.

Différence entre les feuilles de brik et la pâte filo (ou phyllo)

Ces deux pâtes très fines que l'on trouve dans les épiceries asiatiques, turques ou d'Afrique du Nord (ainsi que dans certains supermarchés) servent toute les deux à fabriquer des feuilletés, sucrés ou salés.
Elles sont toutes les deux à base de farine de blé, d'eau et de sel.

Contrairement aux feuilles de brick, la pâte filo est très fragile, souple et veloutée; elle s'utilise prioritairement pour les cuissons au four. On la retrouve dans les cuisines grecques, turques, bulgares.

Parlons cuisine...

Utilisation des feuilles de brick

Les feuilles de brick peuvent servir à farcir, envelopper, faire des aumônières, des papillotes, des feuilletés, qu'elles soient salées ou sucrées.
Elles remplacent la pâte feuilletée pour des fonds de tartes; on peut en confectionner des coupes en forme de tulipes.

La cuisson peut se faire au four, en friture, au micro-ondes et elles cuisent rapidement (5 minutes environ).

Aumonière au boudin blanc et abricots

Les feuilles de brick ("ouarka") sont souvent utilisées dans la cuisine marocaine et dans les cuisines tunisiennes. La fameuse "pastilla" marocaine - le mets des jours de fêtes par excellence -, est confectionnée avec des feuilles de brick.

Conservation et astuces

En sachet fermé, un mois dans le bas du réfrigérateur, entre 0 et 4°C. Elles doivent être souples au toucher et doivent se manipuler facilement. Si elles se cassent sur les bords, c'est qu'elles ne sont plus assez fraîches. Les disposer sur un torchon propre humidifié, elles retrouveront leur souplesse.

Pour faciliter le pliage de l'aumônière
Badigeonnez le cercle de brick à l'aide d'un pinceau avec de l'huile d'olive préparons une aumônière aux pommes.

Pliages de feuilles de brik

Pliage en aumônière

Préparer 4 ficelles de cuisine de 25 centimètres de long. Vérifier que vous êtes bien centré sur votre feuille de brick. Soulever les deux côtés. Plier en accordéon, délicatement. Se situer au-dessus de la hauteur des pommes sans les écraser.

Prendre une des ficelles. Attention de ne pas trop serrer la ficelle, laisser un peu de souplesse sinon l'on risque de couper la feuille de brick.
Écarter pour donner un effet décoratif. Faire le noeud.

Aumonière aux pommes et fromage de chèvre

Pliage en triangle

Plier la feuille de brick d'un tiers environ. Rabattre la partie opposée.
Faire un triangle en abaissant la pointe gauche en haut vers le bas.

Plier le triangle. Le rabattre.
Prendre l'angle droit du bas et le rabattre vers le haut.

Regarder l'intérieur de ce cornet : on ne doit pas voir le jour sinon les ingrédients s'échapperont à l'extérieur !
Placer la préparation dans le cornet.

Rabattre à l'intérieur du cornet la partie du haut du cornet pour former une droite.

C'est presque terminé.
Continuer à rentrer : il faut être à la même hauteur que le dernier triangle.

Terminé ! Prêt pour la cuisson.

Briks de saumon

Pliage en corolle ou en coupelles

Enlever délicatement le papier de protection de la feuille de brick. Placer sur le récipient.

Prendre un récipient pour couvrir la coupelle. Il s'agit maintenant de maintenir la feuille de brick sur la forme du récipient : pour caler votre travail, poser un petit bol sur la feuille, la maintenir en nouant souplement, par en-dessous, de la ficelle de cuisine. Arranger délicatement les plis de la feuille de brick.

Pour durcir la feuille de brick, passer au micro-ondes pendant 75 secondes à 2 minutes à 900 W; surveiller à mi-parcours afin d'éviter de brûler la feuille!
Sortir la coupelle du micro-ondes.
Couper délicatement la ficelle.