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Supertoinette | la cuisine familiale

Cuisine turque

La cuisine Turque, une table où fruits et légumes des montagnes et des côtes sont les rois. Le pain est essentiel. Les mezzes, le chiche-kebab, les yaourts sont des spécialités de la Turquie.

toutes les recettes de Cuisine turque
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Des proverbes turcs  à méditer :

« Qui mange peu mange tous les jours
Qui mange trop mange un jour »

« La bouche mange, le visage en rougit de honte »

Entre Orient et Occident

La Turquie, entre l'Europe et l'Asie, est entourée de trois mers : la Méditerranée, la Mer Noire et la Mer de Marmara. Les cultures orthodoxe, musulmane, chrétienne et juive s'y sont rencontrées et l'on retrouve dans la gastronomie du pays ces multiples influences.

BléL'est de la Turquie est un pays de montagnes au climat froid. C'est un pays quasiment caucasien avec ses produits phares, le blé, le lait, le fromage, le yaourt et le beurre.

A l'ouest et au sud, c'est la Mer Egée et la Mer Méditerranée, où l'on retrouve les traditions culinaires méditerranéennes, à base de légumes, de fruits, de poissons et d'huile d'olive.

ChouAu nord, la région de la Mer Noire est plus humide, avec de grandes forêts, dans laquelle on trouve des cultures de maïs, de haricots, de chou, de riz et de thé.

Au centre, l'Anatolie, pays des hauts plateaux, où l'on consomme beaucoup de viande (ovins, caprins, bovins), bien épicée, accompagnée de riz, de boulghour et de légumes divers, souvent conservés en saumure.

Quant à Istanbul, elle réunit les influences turque, grecque, arménienne, juive, arabe, russe, kurde, caucasienne.... Une vraie capitale inter-continentale !

On peut grignoter à n'importe quelle heure en Turquie; dans les boulangerie, on trouve de petits pains fourrés de légumes, fromage ou viande hachée mais aussi de délicieux petits gâteaux à déguster avec le thé ou des confiseries très sucrées...

Sur la table, en Turquie comme en France, le pain est un aliment essentiel. Ce sont des pains ronds, plutôt plats, à la croûte légère, à la mie fine et moelleuse et très peu salée.
Les repas débutent par des "mezzes" (entrées), suivies des viande et légumes, ceux-ci étant assaisonnés d'huile, de citron ou de vinaigre ou farcis, selon les régions. Le yaourt figure comme sauce accompagnant tous les mets salés, viandes, céréales ou légumes.
Le dessert peut être constitué de fruits frais, suivis d'un thé noir bien fort.

Le terme "mezzes" désigne des entrées servies sur de petites assiettes, comme les tapas espagnoles. Elles sont confectionnées avec des légumes de saison, sautés, saumurés, en purée, en papillotes (feuilles de vigne), en soupe (concombre au yaourt), avec du poisson fumé, des petits pâtés ou chaussons de viandes, légumes ou poissons, des crevettes, etc.

Le thé est le symbole de la convivialité turque : on partage ce breuvage noir et parfumé à toute heure et partout; c'est l'indispensable manifestion de l'hospitalité et du plaisir d'être ensemble !


Petit vocabulaire de cuisine moyen-orientale

Le "kebab" est une grillade de viande.
Le "chiche kebab" est une brochette d'agneau.
La "kefta" est une boulette de viande hachée délicatement assaisonnée de cumin, coriandre, piment, etc.
"Yoghurmak" veut dire "épaissir" en turc.

Les produits de la cuisine turque

Si la Turquie demeure un pays où l'agriculture est très importante, les méthodes de culture et la nature des terres ne permettent pas une productivité forte.
Les cultivateurs turcs sont souvent des paysans pauvres.
Les principales cultures du pays sont les fruits frais ou secs, les légumes, le blé, le thé et la betterave à sucre.

Les poissons

AnchoisRougetHomardAnchois - Rougets - Homard

Sur les côtes, crustacés et poissons constituent l'essentiel des mets : anchois, daurade, morue, rouget, loup, bar, maquereau, espadon, thon, sardines, moules, crevettes, homard, etc.

Les viandes

L'agneauL'agneau est la viande la plus courante mais un grand nombre de recettes sont à base de boeuf.
Il existe une très ancienne tradition de conservation de la viande de boeuf, soit fortement pressée et séchée à l'air, la "pastirma", soit fumée et épicée. 
On raconte que cette tradition de la viande séchée a pour origine l'habitude qu'avaient les cavaliers turco-mongols de placer sous leur selle des pièces de boeuf cru !
Le « sucuk » est une sorte de saucisson ressemblant au chorizo espagnol, à l'ail ou non, plus ou moins épicé. On le mange du petit-déjeuner au repas du soir, cru ou cuit, avec une sauce au yaourt, avec des oeufs, etc.

Les fruits

NoisettesLa Turquie est le principal producteur mondial de noisettes.
Elles sont cultivées sur les côtes de la Mer Noire.

AmandesPistachesPignons

Les amandes et les pistaches, les pignons, tous produits dans le pays, sont des fruits secs très utilisés dans la cuisine turque.

FraisesFiguesDattes

Les fruits sont ceux de tous les pays du sud: fraises, cerises, abricots, pêches, melons, mûres, pastèques, poires, pommes, prunes, coings, citrons, oranges, raisins, nèfles, bananes, figues, dattes, etc.

Raisins secsLa Turquie produit beaucoup de fruits secs et en premier lieu les raisins secs (variétés sultane ou "yuvarlak"), provenant en particulier de la région de Smyrne (Izmir). 

Abricots secsLes abricots secs, d'un orange foncé sont, dit-on, les meilleurs du monde.

OlivesEnfin, les olives - desquelles on extrait une huile fruitée, très douce. C'est avec cette huile qu'on peut préparer tous les légumes, simplement sautés, avec une pointe de sucre ou des raisins secs, de l'ail, etc.n

ConfituresDans les régions de l'intérieur du pays, il est dans la tradition de préparer confitures, sirops et marmelades avec les fruits de saison, en prévoyance de l'hiver.

Les légumes

AuberginesFèvesAil

Ce sont les rois de la cuisine turque ! Aubergines, haricots, artichauts, lentilles, tomates, fèves, oignons, ail, etc

Dans les jardins d'Isparta, sur les hauts plateaux de la chaîne du Taurus sont cultivés les rosiers d'une variété appelée les « roses de Damas » (Rosa damascena).
On en extrait une huile puis, par distillation, une eau de roses qui sert en parfumerie mais aussi pour parfumer diverses pâtisseries, dont les célèbres"loukhoums" à la rose.  

Les céréales

RizLe riz est l'accompagnement le plus courant dans la cuisine turque.  

BoulghourLe boulgour (blé concassé) fait l'objet de préparations froides ou chaudes, très courantes.

Les produits laitiers

YaourtLe yaourt est de tous les repas, accompagnant légumes, viandes, poissons, assaisonné ou nature, considéré quasiment comme une sauce. Il peut être à base de lait de vache, de brebis ou de chèvre.

Le fromage est servi avec les "mezzes" ou en fin de repas. Il en existe diverses variétés, le plus souvent à base de lait de brebis :

"Beyaz peynir", ce que l'on appelle la "feta" est le fromage le plus courant en Turquie. Le plus souvent confectionné avec du lait de brebis, conservé en saumure ou égoutté

Les fromages d'Izmir sont à base de lait de brebis; on peut y mélanger d'autres lait, vache ou chèvre. Il est conservé dans des peaux de chèvre.C'est une sorte de "feta", plus salée et plus dure.

"Erzincan tulumu" est un fromage de brebis , compact, au goût très prononcé.

Le "gruyère de Kars" est fabriqué avec du lait de vache; il peut ressembler à l'emmenthal qu'on trouve en France, mais avec des trous très réguliers. 

"Çerkez füme" est un fromage fumé élaboré dans la région de la Mer de Marmara. C'est un fromage maigre, peu salé, fumé au bois de pin, à l'odeur et au goût très fin.
Il peut se conserver longtemps.

Le "vieux Kaşar" est un fromage au lait de brebis conservé pendant six mois enveloppé dans des sacs de toiles, qui sèche lentement et que l'on peut consommer sur plusieurs années.

Les boissons

Le thé provient de la région de Rize sur la mer Noire. C'est une culture qui permet d'apporter des revenus substanciels à de nombreux paysans des montagnes.

La Turquie est un pays musulman, on n'y boit peu d'alcool. C'est cependant un pays producteur de vin, comme toutes les terres de la Méditerranée, des vins rouges et blancs, de bonne qualité.
RakiMais la boisson alcoolisée la plus courante est le raki, un alcool anisé qui se boit en mangeant; il est généralement servi avec un verre d'eau glacée ou un verre de jus de betterave bien pimenté...


Un dessert venu de l'Arche de Noé...

On raconte que, pour adoucir ses vieux jours, Noé réunit tous les aliments qu'il avait conservé sur son arche et les mit ensemble à mijoter dans un gros chaudron. Il obtint un dessert qu'il nomma l'"Açure" :

Les ingrédients :
125g de blé, 25g de riz, 50g de haricots blancs, 25g de pois chiches.
Laisser tremper toute une nuit puis, le lendemain, cuire le tout jusqu'à ce que les aliments fondent et que l'eau ait réduit.
Ajouter 250g de sucre, 1 cuillère à soupe de cannelle, 100g de raisins secs 50g figues sèches coupées en dés, 50g d'abricots secs coupés en dés, et laisser épaissir.
Oter du feu, répartir en coupelles.
Parsemer de 50g de pignons, 30g de noix hachées,  30g de noisettes hachées, 50g de pistaches, 30g d'amandes.
Servir froid.

Les spécialités turques

Dans la cuisine turque, les plats sont épicés sans excès. On utilise peu d'herbes aromatiques et toutes les saveurs originales des produits sont conservées.

CalmarsMoulesLes mezzes ou entrées, servis sur une assiette, sont composés de fromages, desalades, de fruits melons, d'aubergines en purée, de légumes en saumure, de cacik (concombres épluchés et coupés fin, mélangés à du yaourt et des feuilles de menthe) servi comme une soupe froide qu'on boit tout au long du repas, de dolma(feuilles de vigne farcies de viande ou de poisson), de foie frit aux oignons, de viande séchée (pastirma), calmars et moules, feuilletés de viande, chiche-kebab, etc.

En entrées ou pour grignoter durant la journée

Les pogaça qui sont des sortes de chaussons fourrés de pommes-de-terre ou de fromage.
Les gözleme sont des feuilletés fourrés aux fromage, à la viande ou aux légumes.
Les simit sont des petits pains en forme d'anneaux,  recouverts de sésame.
Les lahmacun sont des sortes de pizzas arabes très épicées.
Les manti, des boulettes de pâtes (genre de raviolis) de blé fourrées de viande et d'oignons, servies avec yaourt, menthe, poivron, ail, huile.
Le boyoz est un chausson fourré d'une farce faite de purée de pommes-de-terre, d'oeufs et de fromage.
Les böreks sont des petits pâtés farcis à la feta, à la viande, aux légumes, que l'on frit ou que l'on fait cuire au four et que l'on mange chauds.

Les légumes

Les aubergines, tomates, piments et oignons sont les légumes les plus utilisés, dans des préparations diverses ou en farces.
Ces plats de légumes accompagnent des viandes le plus souvent grillées;on les mange aussi avec du yaourt qui apporte une note de fraîcheur.

Quelques plats courants à base d'aubergines :
Le "karniyarik" est un plat d'aubergine farcie à la viande.
Le "hükar begendi" est une purée d'aubergine.
L'"imam bayildi" ("délice de l'imam") est un plat d'aubergines sautées, farcies à la tomate.
Le "chiche-kebab "aux aubergines : aubergines frites et cubes de viande d'agneau en brochettes.

Aubergines farciesLes aubergines farcies à la viande de mouton.

La sauce "patlican salatasi" est une purée d'aubergines assaisonnée de citron, de miel et d'huile d'olive. A servir avec le poisson.

La soupe des alpages (yayla çorbasi) est une soupe de riz avec de la tomate, de l'ail, de la menthe avec du yaourt et de l'eau.
La soupe villageoise (koÿlù çorbasi) est un potage aux légumes et aux ailerons de poulet.

Les viandes

Les viandes sont de boeuf ou d'agneau, très rarement de mouton. Grillées (kebab), hachées ou émincées, ces viandes sont bien cuites.

Le guveç est un plat en terre cuite fermé hermétiquement dans lequel on fait cuire au four poissons et légumes, viandes et légumes.

L'İskender est un sauté de bœuf coupé en fines lamelles au yoghourt.
Le beğendili kebap est un émincé  de boeuf grillé.
Grillée en brochettes,  l'adana kebap est de la viande de boeuf hachée et bien épicée.
Les izgara köfte sont des boulettes de viande, assaisonnées de pistache parfois.
Le dönmek est une pièce de mouton ou de poulet disposé sur une broche et grillé lentement et longuement.
Le kagit kebab est de l'agneau en papillotes.
Le ragoût d'agneau aux abricots secs (agneau en cube, aubergines, tomates et abricots secs longuement mitonnés, avec des pois chiche, du miel).

Le poulet circassien est un poulet bouilli, découpé en fines lamelles et sur lequel on verse une sauce épaisse faite du bouillon de volaille, de beaucoup de noix hachées, de mie de pain trempée dans du lait, d'ail, et qu'on saupoudre de paprika.

Les céréales

Le riz pilaf. Le mot "pilaf" vient du persan "pilaou" qui signifie riz bouilli. La cuisson du riz pilaf est réalisée comme suit : le riz est doré à l'huile ou au beurre avec de l'oignon et mouillé d'eau ou de bouillon. La cuisson dure environ 20 minutes. Le pilaf turc est relevé de safran

BoulghourLe boulgour peut se cuire de la même façon.

Le pilaf de boulgour anatolien est un mélange d'oignons, tomates, et boulgour, cuits à l'étouffée, auxquels on ajoute lentilles et pois chiche préalablement cuits. Ce plat est servi avec de la crème et un beau bouquet de menthe ciselée.
Le kisir est un plat constitué de boulettes de boulgour aux tomates, aux oignons et piments, assaisonnés à la menthe et au persil.
A servir sur des feuilles de salade verte.

Le "tarhana" est une préparation qu'on va sécher en morceaux et conserver dans une boîte, en prévision de l'hiver, et qui servira de base à une soupe.
C'est un mélange de farine ou de semoule de blé, de yaourt, de légumes (oignons, tomates, poivrons) fermenté pendant plusieurs jours, puis séché au four.
On peut le préparer simplement avec du blé mondé et du yaourt, cuits et séchés.
Pour préparer la soupe, on réhydrate les morceaux, on fait cuire et on y ajoute des pois chiches, des betteraves ou d'autres légumes d'hiver.

Les douceurs

A la fin de la période du Ramadan sont célébrés les Fêtes du Sucre(Seker Bayrami), trois jours durant lesquels  les familles se rendent visite et partagent gâteaux et sucreries.

Le "muhallebi" est un pudding de riz confectionné pour les fêtes. Il est constitué de farine de riz, de lait et de vanille.

Hormis durant les périodes de fêtes, les sucreries sont plutôt consommées hors des repas. C’est particulièrement le cas des fameux loukoums ou des baklavas (feuilletés cuits au four, farcis de noix, de pistaches) que l’on prend avec le café ou le thé, voire au goûter.

Le halva est une douceur ("halva" signifie "douceur") qu'on retrouve tout autour du bassin méditerranéen. C'est une pâte sucrée qui peut être à base de sésame mais aussi d'arachides, de farine ou de semoule de blé.
Le halva turc est le plus souvent une pâte de sésame enrichie de pistache, d'amandes, de vanille.

Le güllac est une galette de farine de riz fourrée de crème cuite parfumée à l'eau de rose.

Le keskül est une crème de riz aux amandes.

Les boissons

Le çay (prononcer "tchaï") est la boisson nationale. On le boit plus ou moins fort, mais le thé d'origine turque demande une infusion d'une quinzaine de minutes. En Turquie, on utilise un çaydanlık, sorte de théière bouilloire à deux étages, dont la partie bouilloire se trouve en bas et la théière en haut ; il est servi traditionnellement dans des petits verres en forme de tulipe, en versant d’abord le thé de la partie supérieure et en le diluant avec l’eau de la partie inférieure du çaydanlık.

Le café turc est cuit dans son marc avec du sucre. On le sert dans de petites tasses.

L'ayran est un mélange de yaourt et d'eau salée qu'on boit avec les plats épicés ou gras.

Le sahlep est une boisson chaude confectionnée avec de la poudre de sahlep (racine d'orchidées desséchées) et de lait. Blanc et onctueux, saupoudré de cannelle, le sahlep est consommé en hiver.



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