Yaourt

Que savons-nous sur la fabrication du yaourt ?

La dénomination yaourt ou yoghourt, est réservée strictement au lait fermenté.

Le lait de vache, de brebis ou de chèvre livré à l'usine est plus ou moins écrémé pour obtenir des yaourts maigres ou des yaourts au lait entier.
On y ajoute de la poudre de lait ou du lait concentré pour donner au produit une consistance plus ferme.
Le liquide subit alors une pasteurisation à 92°C qui détruit les germes pathogènes.
Il est refroidi à 45°C, températures idéales pour la vie des bactéries.

Le lait fermenté sera obtenu par l'action de deux bactéries lactiques :
Le lactobacillus bulgaricus, qui apporte au yaourt son acidité
Le streptococcus thermophilus, qui développe les arômes.

Leurs bactéries doivent obligatoirement être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le yaourt.
Les ferments se développent au profit du lactose (glucide du lait) et ils provoquent ainsi la formation d'acide lactique qui fait lentement coaguler la caséine (protéine du lait).
Il se forme un caillé plus ou moins liquide, légèrement acide.
La fermentation est arrêtée par la mise en chambre froide.
Le lait ensemencé, éventuellement sucré, additionné de fruits ou d'arômes est versé dans des pots qui vont être mis en étuve à une température d'environ 45°C pendant 2 à 3h pour la fermentation.
Ils sont ensuite refroidis entre 2 et 4°C.

Yaourt ou lait fermenté ?

Les produits qui ont droit à l'appellation "yaourt"

Le yaourt maigre (lait écrémé)
Moins de 1% de matières grasses.

Le yaourt nature (lait demi-écrémé)
1% de matières grasses.

Le yaourt au lait entier 
3,5 % de matières grasses.

Le yaourt à boire
Nature sucré.

Le yaourt aromatisé

Le yaourt brassé
Même préparation, avec une coagulation qui est suivie d'un brassage qui fluidifie le yaourt.

Le yaourt velouté ou bulgare
Même préparation, avec une petite quantité de streptococus filants qui est ajoutée pour augmenter la viscosité du produit.

Les laits fermentés
Ils sont fabriqués comme les yaourts, ce sont des yaourts, mais ils n'ont pas le droit à l'appellation car deux ferments y sont ajoutés :
Le bifidus, bactérie existant naturellement dans l'intestin des bébés nourris au lait maternel.
L'acidophilus, bactérie intestinale présente dans le tube digestif.
Ces deux bactéries modifient légèrement la saveur du produit. 
De même que les yaourts, ils ne sont pas stérilisés.

Les yaourts doivent être conservés au réfrigérateur.
Ils portent obligatoirement une date limite de consommation mais on peut la dépasser de quelques jours sans danger, le produit est simplement un peu plus acide.

• Si vous désirez remplacer la crème fraîche par du yaourt, il faut le stabiliser en le mélangeant à de la fécule de pommes de terre ou de la maïzena.

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Parlons cuisine

Utilisation du yaourt dans la cuisine 

On utilise le yaourt avec du citron, des herbes aromatiques, épices, ketchup, oignon, ail.etc.
Il permet de varier les sauces de salade, de viandes ou de légumes.
On en  fait également des yaourts glacés.

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Valeurs nutritives

Les propriétés du yaourt

Les personnes qui ne supportent pas le lait peuvent souvent le consommer sous forme de yaourts : les ferments digèrent partiellement les protéines du lait et les bactéries lactiques améliorent leur assimilation.
Le yaourt nature maigre est un aliment important dans les régimes.
Il est à la base de nombreuses recettes diététiques.
Les ferments produisent eux-mêmes des substances aux effets antibiotiques.
On recommande donc de manger des yaourts lors d'un traitement antibiotique pour restaurer la flore bactérienne.
Ces ferments ont une action bénéfique sur les infections du tube digestif.
Le yaourt stimule les sécrétions digestives et augmente les défenses immunitaires en renforçant la résistance aux infections.
Il contribue à l'équilibre de la flore intestinale et lutte contre la constipation.

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Recettes à découvrir

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