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Glossaire des termes de cuisine

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Lactose

Image : Lactose Lactose : Le lactose est présent exclusivement dans le lait et dans les produits laitiers.

Son taux est de 70 g/l dans le lait humain et de 45 g/l dans le lait de vache.
Le lactose est composé de deux molécules : une de glucose et une de galactose.
Pour pouvoir être absorbé par le système digestif, il doit être scindé en deux par une enzyme, la lactase (c'est justement cette lactase qui fait défaut dans les cas d'intolérance au lactose).

Une fois séparés, le galactose et le glucose peuvent être assimilés par l'intestin.
Le glucose est ensuite directement utilisé, tandis que le galactose est transformé par le foie en glucose puis en glycogène pour être mis en réserve. 

Le glucose qui n'est pas brûlé par l'organisme est transformé en graisses pour servir de stock d'énergie. Sans lui, il n'y aurait ni fromage, ni caillé, ni yaourt. Le lactose est, en effet, le substrat énergétique des bactéries lactiques qui le transformeront en acide lactique. 

Une fois le milieu acidifié, les protéines du lait coagulent : c'est le caillé, base de toute la science fromagère et yaourtière.

Santé

Dans le cas de l'intolérance primaire au lactose, les désagréments peuvent être diminués par la consommation de produits contenant de faibles quantités de lactose (laits à lactose hydrolysés et produits fermentés par exemple).
Le lactose est important dans l'alimentation de l'adulte car il permet l'absorption intestinale du calcium.

L'intolérance au lactose peut créer des douleurs abdominales, des ballonnements, des gaz et de la diarrhée.



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