Que savons-nous sur les pâtes alimentaires ?
Eau et semoule de blé dur sont les deux ingrédients de base, auxquels sont ajoutés parfois des oeufs dont la qualité détermine en grande partie celles des pâtes. Les grains de blé sont épierrés, triés, brossés et dégermés. Il n'y a ni fermentation ni cuisson.
Après le pétrissage fait sous vide, pour éviter l'apparition de bulles d'air, on obtient une pâte malléable, qui est soit poussée sous l'effet de la pression à travers des filières pour obtenir des spaghettis ou des macaronis, soit laminée pour donner nouilles plates, des lasagnes ou des tagliatelles; la pâte peut aussi être moulée en papillons, alphabets, animaux, étoiles...
Le séchage est effectué sous un tunnel pour faire baisser le taux d'humidité qui permettra une meilleure conservation.
Parlons cuisine
Utilisation des pâtes alimentaires en cusine
Pour cuire des pâtes alimentaires
Dans une casserole à bord haut, mettre 1 cuillère à soupe de gros sel. Porter à ébullition 4 litres d'eau à feu vif. Couvrir.
Pour 100 grammes de pâtes, il faut un minimum d'un litre d'eau salée (10 grammes de sel).
Dès la reprise de l'ébullition. Plonger
les pâtes et continuer la cuisson toujours à feu vif, mélanger avec une
grande fourchette ou cuillère selon le cas, pour séparer et empêcher
les pâtes de se coller au fond de la casserole ! Le temps de cuisson
(voir sur l'emballage) : Compter pour la cuisson des vermicelles,
tagliatelles : de 5 à 15 minutes, pour les pâtes épaisses : jusqu'à 20
minutes, pour les pâtes fraîches : diviser par deux le temps de
cuisson. Ne pas couvrir !
Goûter
Les pâtes doivent être cuites, mais légèrement résistantes sous la dent. "Al dente" selon les Italiens !
Expression
italienne désignant le juste degré de cuisson des pâtes alimentaires
qui doivent être fermes sous la dent : elles gardent de la tenue tout
en étant cuites.
Egoutter dans une passoire. Pour enlever l'excès d'humidité, soulever entre deux fourchettes pour les aérer.
Les
enfants adorent les pâtes, elles se prêtent à toutes les fantaisies,
salades, gratin, au fromage, farcies (raviolis) en croquettes, dans les
soupes, les consommés, ...
Prévoir 70/90 grammes de pâtes environ
par personne pour une garniture et 100/110 grammes environ lorsqu'il
s'agit d'un plat unique. Choisir de préférence celles indiquées "pure
semoule de blé dur" : elles sont riches en gluten et donc en protéines.
A savoir : lorsque les oeufs frais sont mentionnés, cela signifie qu'il y en a au moins 3 par kilos.
Comment conserver les pâtes ?
La conservation des pâtes se fait à l'abri de la lumière et de l'humidité.
- Parfumer l'eau des pâtes en ajoutant un cube de bouillon, ou un bouquet garni ou remplacer une partie de l'eau par un tiers de vin blanc (pour 3 litres de liquide, mettre 1 litre de vin blanc)
- Pour éviter
que vos pâtes collent
il faut les cuire dans une grande quantité d'eau bouillante, vous éviterez d'ajouter de l'huile dans l'eau de cuisson. - Dès que les pâtes sont égouttées, mélanger du beurre ou la graisse choisie en attendant la sauce prévue pour les apprêter ou les servir !
- Pour faire des économies en cuisant vos pâtes : à la reprise de l'ébullition, couvrir votre casserole, arrêter le feu et laisser gonfler pendant 15 à 30 minutes selon leur taille, sans vous en préoccuper. Elles ne collent pas, gardent leurs vitamines. Avec de l'expérience, vous connaîtrez exactement la durée de cette cuisson sans feu, un peu plus longue que la cuisson normale, et qui varie bien sûr selon la taille et la grosseur des pâtes.
- Ne jetez pas toute l'eau de cuisson quand vous égouttez les pâtes. Cette eau est très utile pour effectuer le « liant » des sauces, comme celles sans tomates; cela évite d'avoir à rajouter du beurre, de la crème fraîche ou d'autres matières grasses.
Santé, régimes...
Les pâtes alimentaires sont fortement déconseillées pour les personnes au régime minceur. Les pâtes cuites contiennent des traces de fibres et de minéraux et plus du tout de vitamines.
Recettes à découvrir
