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Supertoinette | la cuisine familiale

Cuisine sicilienne

La Sicile est située à la croisée des routes maritimes du Maghreb, de la Grèce et de l'Espagne.

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Le conseil culinaire du philosophe sicilien Empédocle (55e siècle av. Jésus-Christ) :

Jeûnez de la méchanceté !

La Sicile est située à la croisée des routes maritimes du Maghreb, de la Grèce et de l'Espagne. Elle a pendant des siècles été soumises à des conquérants venant aussi bien du sud que du nord et chacun a laissé son empreinte en enrichissant la cuisine insulaire. Les Grecs ont apporté la viticulture, les Romains la charcuterie. Les Byzantins et les Arabes ont diffusé les épices de l'Orient, les fruits confits, le sésame, le jasmin, et même le couscous que l'on retrouve dans la région la plus méridionale de la Sicile. Les Normands y laissèrent le goût du hareng et la morue salés. Par l'Espagne arrivèrent la tomate, les poivrons et enfin le fenouil sauvage, venu des Canaries, et qui parfume tant de plats siciliens.



Pour confectionner un lait d'amande, faire cuire 100gr de poudre d'amandes et 1/2 litre d'eau pendant environ 10 minues. Filtrer.

Parliamo cucina !

Comme dans toute l'Italie, on utilise ici presque quotidiennement l'huile d'olive, les pâtes, les tomates, les fruits de la mer.

Toutes les herbes aromatiques et les épices de la Méditerranée trouvent en Sicile des terres propices : ail, basilic, câpres, fenouil, jasmin, laurier, menthe, origan, persil, romarin, sauge. Elles sont à l'honneur dans tous les plats de légumes, avec pignons de pin, raisins secs, écorce d'orange, citron, etc.
Le câpre : concassé avec anchois , olives noires, tomates, origan et basilic, il constitue un "pistou" que l'on sert sur les pâtes et avec le poisson grillé.

Le fromage frit à l'huile d'olive, mozzarella ou pecorino, est servi sur une salade verte, en entrée. 

Les céréales

Les pâtes sont servies avec des sauces aux légumes ou avec du poisson en sauce tomate (thon, sardines, maquereau). Les fruits oléagineux (amandes, pistaches, noix, etc) sont présentés sur les plats de pâtes.
La caponata, souvent servie en entrée, avec ou sans poissons, peut aussi accompagner les pâtes.

Sauce tomate à la sicilienne

Une particularité de la Sicile est le "couscous alla trapanese", un couscous de poissons et de crustacés, cousin du couscous maghrébin, tout comme le pain à la semoule de blé que l'on mange au goûter ou à l'apéritif, arrosé d'huile d'olive, avec du fromage, des tomates, etc.

Le riz accompagne les légumes et les poissons. Une recette sicilienne consiste à confectionner des boulettes de riz que l'on farcit de fromage, de légumes ou de poissons. Ces boulettes, panées, sont ensuite frites dans l'huile d'olive.

Légumes

Caponata à la sicilienne

Ils sont à tous les repas, frais ou apprêtés :
- Câpres servis avec un trait d'huile d'olive
- Olives farcies aux anchois
- Salade d'oranges aux fenouils ou aux olives noires
- Tomates fraîches, tomates séchées au soleil conservée dans l'huile, tomates en sauce, tomates grillées ou sautées, tomates mêlées à d'autres légumes, concassée de tomates avec les poissons, etc
- Courgettes frites
- Poivrons au gril
- Ratatouille à la sicilienne (caponata), avec câpres et pignons.

Crostinis d'aubergine au pécorino

Poissons

Grillé  ou frit, cuit au four, au court-bouillon, le poisson (et surtout le thon) fait partie de l'alimentation quotidienne.

La préparation "à la sicilienne" signifie qu'il est accompagné d'oranges, de câpres, arrosé d'huile d'olive parfumée à l'ail.
- Les sardines à la sicilienne : vidées et ouvertes en deux, elles sont farcies de raisins secs, d'amandes, de câpres, poêlées et arrosées d'un peu de vinaigre ou de citron.
- La morue est cuite au four avec tomates, olives noires, ail et feuilles de laurier.
Fondue à l'espadon sauce citron et Marsala

Desserts

On dit que les glaces siciliennes sont les meilleures du monde ! Sorbets aux fruits, granités, glaces à la crème, glaces à la rose, au jasmin, aux figues de Barbarie, à la cannelle, aux amandes, aux fruits confits, etc.

On peut déguster une brioche fourrée avec un granité ou le fameux cassata, gâteau glacé préparé avec de la ricotta, de la crème fouettée, des fruits confits et des amandes.

Pâte d'amandes

- Granita alla mandorla : lait d'amande glacé et pilé
- Roulés aux fruits secs
- Cannoli : gâteaux frits en forme de petits rouleaux; après cuisson, ils sont fourrés avec de la ricotta parfumée à la cannelle et avec des fruits confits.

Roulés aux fruits secs à la sicilienne


Les produits siciliens

La Sicile produit beaucoup de légumes et de fruits, du blé, mais très peu de viande.
Bien sûr, l'industrie de la pêche y est très importante.

Fruits et légumes

Ricotta en croquettes au citron vert

La production d'agrumes tient une large place; le citron en particulier représente l'une des plus importante production au monde. Les mandarines, la bergamote et la fameuse orange rouge de Sicile sont des cultures locales.
Autres fruits : pêches, poires, grenades, noix, figues et figues de Barbarie de l'Etna, sans oublier l'olive, cultivée à l'ouest de l'île, tout comme la vigne. La viticulture produit des raisins principalement cultivés pour la production du vin. Dans les contrées montagneuses, on cultive les noisettes; les amandes d'Avola (Syracuse) sont célèbres ainsi que les pistaches de l'Etna.
Le câpre est également cultivé au sud, dans les terres volcaniques.
L'aubergine avec la tomate tiennent un rang particulier car on les retrouve partout dans l'île : ce sont les légumes rois. Il existe une variété de tomate cerise à label IGP, la tomate di Pacino, cultivée dans la région de Syracuse.

Le fromage

- Le pecorino siciliano est un fromage au lait de brebis, très sec qui devient de plus en plus piquant selon le temps d'affinage. Il comporte souvent des grains de poivre ou des éclats de pistache dans sa pâte dure. On le râpe sur les pâtes, le riz, etc.
- Le ragusano a la forme d'un rectangle, sa croûte est lisse, jaune à brune selon l'affinage. C'est une pâte filée au lait de vache que l'on mange jeune si on aime le fromage doux (accompagné d'un vin blanc sec) ou plus affiné si on préfère le fromage fort, dégusté avec un vin rouge du pays.
- Le primosale est une pâte fraîche au lait de brebis.
- La ricotta, fromage au lait de vache ou de brebis; le terme ricotta (recuit) signifie que le lait est chauffé, ensemencé et chauffé à nouveau avant d'être égoutté.

Le poisson

On pêche le thon et l'espadon, la sardine, les anchois, les daurades, les maquereaux ainsi que toutes sortes de crustacés, crevettes, langoustes, homards.
espadon aux poireaux

Le vin

Les vins blancs secs  :
(cépages siciliens : inzolia et grecanico)
- Blanco Alcalmo (province de Trapani, au sud)
gressins

Les vins rouges :
- Nero d'Avola : cépage produisant un des rouges corsés ou légers, selon la vinification
- Frapatto di Vittoria : cépage produisant un rouge léger.
terrine de veau aux épinards

Les vins doux :
- Moscato de Noto ou de Syracuse
- Malavasia
- Passito de Pantelleria, produit au sud dans l'île du même nom. Avec des arômes  incomparables de fleur d'oranger, c'est un vin doux exceptionnel.
- Marsala : Ce vin produit dans la région de Trapani est un assemblage de cépages Catarratto et Grillo.  Au cours de la vinification, on introduit une dose plus ou moins élevée de jus de raisin réduit au tiers, très concentré et sucré, de consistance sirupeuse, appelé sifone
Variétés :
Marsala Fine, léger (5% de sifone), un an d'élevage. Il peut être sec, demi-sec, ou doux.
Marsala Superiore : (plus ou moins de 10% de sifone), deux à 4 ans d'élevage, en sec ou en doux.
Marsala Vergine : (pas de sifone). Sec, vieilli en fût selon la méthode de la solera, 5 à 10 ans d'élevage.
On boit le Marsala en apéritif, en grignotant des amaretti !



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