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Maquereau

Le maquereau commun, scomber scombrus est un poisson pêché dans tout l'Atlantique jusqu'au cap Nord, en mer du Nord et en mer Méditerranée.

toutes les recettes de Maquereau
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Qui ne s'est pas déjà demandé pourquoi, dans le langage populaire, un proxénète est appelé "maquereau"? Pourquoi ce beau poisson bleu se nomme "proxénète"...
Au XIII e siècle , le vrai sens du mot "maquereau",  c'est entremetteur, trafiquant...
Makeln, en néerlandais, signifie trafiquer.
Or le maquereau a dit-on, l'habitude d'escorter les petites aloses vierges pour les conduire jusqu'à leurs mâles.
Ajoutez à cela que le maquereau est un poisson polygame et vous aurez la raison de son honteux surnom!

Que savons-nous sur le maquereau ?

Le maquereau commun, scomber scombrus est un poisson pêché dans tout l'Atlantique jusqu'au cap Nord, en mer du Nord et en mer Méditerranée.
Le maquereau est sur nos étals toute l'année et se pêche en surface durant l'été et en profondeur pendant l'hiver. C'est surtout de mars à novembre qu'il est près des côtes.
Le maquereau se déplace en bancs importants et apparait chaque année en des lieux et moments précis à cause de la ponte.
Les petits maquereaux "lisettes" sont très appréciés et proviennent de la Manche, notamment de Dieppe.
Les maquereaux "de ligne" sont toujours plus frais et de meilleurs goûts que les maquereaux "de chalut" qui ont séjourné plus longtemps dans la glace.
Le maquereau est abondant et très courant, excellent marché.
C'est un beau poisson fuselé, avec le dos et les flancs bleu acier ou verts rayés de vert sombre et le ventre argenté à reflets dorés.
Il est facilement reconnaissable à la multitude de pinnules suivant la seconde dorsale et la nageoire anale et à la longue et puissante partie postérieure du corps, terminée par une caudale profondément échancrée en croissant.
Il est lisse et dodu. Il mesure environ 50 cm et pèse 450 grammes en moyenne.
Il se nourrit de zooplancton et de petits poissons, surtout d'anchois et de sardines.
La ponte à lieu de mai à juillet.

Autres variétés de maquereau

Maquereau espagnol, scomber japonicus : La forme du corps et le mode de vie est similaire au maquereau commun. La différence tient en la présence d'une vessie natatoire, des yeux plus gros, une première dorsale moins longue et les écailles du corselet (région située entre les ouies, les pectorales et les ventrales) sont nettement plus grosses.
La coloration n'est pas non plus la même : sous la ligne latérale et sur le ventre, on distingue des tâches gris-bleu foncé, et les zébrures de la zone dorsale sont moins nettes.
Il fraie en février-mars, le plus souvent de nuit. La ponte est fractionnée et souvent précédée d'un déplacement vers les côtes.
Il est très pêché près des côtes japonaises et chinoises.
Sa chair est très savoureuse.


En 1885, les Boulonnais eurent l'idée de commercialiser les filets de maquereau marinés au vin blanc et aux aromates, stérilisés en boites.
Cette fabrication à ensuite gagné la Bretagne.
On trouve également des conserves de filets de maquereau à l'huile et à la sauce tomate, ou fumés à l'huile ou préparés avec une sauce à la moutarde, à la crème, aux champignons, au raifort, etc.

Parlons cuisine

Comment choisir le maquereau?

Lorsqu'il est bien frais, le maquereau est rigide, l'oeil brillant, les ouïes roses et la peau à des reflets métalliques.

Utilisation du maquereau

Le maquereau à une chair savoureuse et ferme.
Le maquereau se prête à de nombreuses préparations : grillé et accompagné d'une compote de groseilles à maquereau, farci, à la provençale, au vin blanc, en soupe (cotriade) ou poché et accompagné d'une sauce à la moutarde, à la tomate, à la crème, en papillote, au four.

Comment Préparer le maquereau (lever les filets)?

Ouvrir délicatement le ventre du maquereau à l'aide d'un couteau aiguisé et le vider.
Le rincer à l'eau claire.
Déposer le maquereau sur une planche à découper, le  dos vers soi.
Inciser sous la nageoire supérieure, lame inclinée, jusqu'à l'arête.
Passer la lame du couteau sous le filet de part et d'autre du maquereau et en un long mouvements de va et vient, décoller le filet de l'arête jusqu'à la queue en vous aidant de l'autre main à plat sur le poisson pour le maintenir en place.
Passer ensuite la lame du couteau sous l'arête au niveau de la nageoire supérieure et tourner la lame d'un quart de tour pour décoller l'arête qui adhère au filet puis faîtes glisser la lame sous l'arête jusqu'à la queue du poisson.
Retirer l'arête pour dégager le deuxième filet.
Supprimer la partie dure au sommet des filets.
Vos filets sont prêts à être cuisiné.

Le maquereau se conserve bien.


Santé, régime...

Quels sont les propriétés du maquereau?

Le maquereau est un poisson mi-gras qui n'est pas digéré de tous.
Les estomacs délicats opteront pour des recettes légères comme le sobre maquereau Maître d'Hôtel ou vin blanc.
Il reste néanmoins moins calorique que la plupart des viandes.
Il apporte 128 calories au 100 grammes soit 20.07 grammes de protéines et 7.89 grammes de lipides.
On note la présence de vitamine A et D.




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