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Cuisine de Corée du Sud

La Corée du Sud ou République de Corée est un pays d'Asie de l'Est de 99 274 km2.

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L'animal représentant le pays est le tigre. Il avait totalement disparu en 1922 et a été réintroduit en 1986. Par ailleurs, l'hibiscus syriacus est un des emblèmes de la Corée du Sud, fleur originaire de la Corée.

Que savons-nous sur la Corée du Sud

Corée du SudLa Corée du Sud ou République de Corée est un pays d'Asie de l'Est de 99 274 km2 qui partage la moitié de la péninsule coréenne avec la Corée du Nord. Sa capitale est Séoul et sa langue officielle le coréen. Son écriture est le hangul ou hangeul, sa monnaie le won.
Sa frontière unique avec la Corée du Nord, d'une longueur de 238 km est constituée par la zone démilitarisé (DMZ).
Actuellement, la Corée du Sud est classées douzième puissance économique mondiale selon le calcul de son PIB (produit intérieur brut) soit 1 356 milliards de dollars.
Sa devise est "La prospérité pour le peuple".
Le pays est dirigé actuellement par la présidente Park Geun-hye.

Les Sud-coréens donnent à leur pays le nom de Hanguk, qui signifie littéralement Pays des Hans, du nom d'une tribu préhistorique qui habitait le sud de la péninsule coréenne (à ne pas confondre avec les han chinois). Les pays est surnommé le Pays du matin frais, généralement mal traduit par Pays du Matin calme.

La Corée du Sud est divisée en neuf provinces (Chungcheong du Nord, Chungcheong du Sud, Gangwon, Gyeonggi, Gyeongsang du Nord, Gyeongsang du Sud, Jeju, Jeolla du Nord, Jeolla du Sud), six villes métropolitaines  (Busan, Daegu, Daejeon, Gwangju, Incheon, Ulsan), et deux villes importantes, les capitales Séoul et Séjong. 

Le niveau de vie s'est grandement amélioré en Corée du  Sud, parallèlement à la croissance du nombre de citadins. Sur les 49 millions de coréens, plus de 22 millions vivent dans la mégalopole de Séoul dont 10.3 dans la capitale même. Son métro la relie à des villes comme Suwon au sud ou Gimpo (aéroport intérieur) et surtout Incheon à l'ouest.
Daejeon est un noeud de circulation vital par lequel passe les deux premières lignes du TGV coréen (le Korea Train Express) inauguré en 2004.

Culture et société

La Corée du Sud partage sa culture traditionnelle avec celle de la Corée du Nord. La culture coréenne est influencée par celle de la Chine et du Japon mais est essentiellement distincte. La culture traditionnelle a été également influencée par le bouddhisme et le confucianisme. 

Patrimoine culturel et tourisme

Plusieurs sites sud-coréens sont inscrits au patrimoine mondial de l'UNESCO.
- la grotte de Seokguram et le temple de Bulguksa sont deux sites religieux en montagne.
- le sanctuaire de Jongmyo est un sanctuaire confucéen en plein Séoul.
- le temple de Haeinsa et le Tripitaka Koreana sont des haut lieux du bouddhisme en Corée.

Palais de Changdeokgung- l'ensemble du palais de Changdeokgung est le plus remarquable des cinq grands palais royaux de Séoul.

- la forteresse de Hwaseong représente six kilomètres de remparts dans une grande ville.
- le site des dolmens de Gochang, Hwasun et Ganghwa sont trois cimetières préhistoriques.
- les zones historiques de Gyeongju représentent des tumuli royaux et une accumulation d'édifices religieux.
- les tombes royales de la dynastie Joseon.
- les villages historiques de Hahoe et Yangdong.

Sport

Les jeux olympiques d'été de 1988 ont été organisés à Séoul et les Jeux olympiques d'hiver de 2018 seront organisés à Pyeongchang.
Le baseball a été introduit en 1905, et en 1982 l'Organisation Coréenne de baseball a été formée. L'équipe nationale a gagné la petite finale du Classique mondiale de baseball en 2004.

Kim yu-naLa Corée du Sud est connue pour sa patineuse Kim Yu-na, championne du monde en 2009 et championne olympique aux Jeux olympiques de Vancouver en 2010.

Parmi les sportifs sud-coréens célèbres, il y a : Park Tae-hwan, Lee Yon-dae, Shin A-lam, Kim Yu-na...
En Formule 1, le circuit international de Yeongam a été construit dans la banlieue de Mokpo pour accueillir le Grand prix de Corée du Sud de 2010 à 2017.
Parmi les sports les plus importants du pays, il faut noter le taekwondo et le sport électronique, ce dernier étant le deuxième sport le plus regardé, après le baseball.
Starcraft y est particulièrement apprécié et les gosus de vraies célébrités.
Lors des Jeux olympiques d'été de 2012, la Corée du Sud finit à la 5ème place au classement des médailles.

Musique

La musique coréenne est un métissage d'influences chinoises et japonaises et d'éléments indigènes.

Les musiques traditionnelles  ou gugak 

La musique de Cour : suite à l'influence chinoise, elle s'est scindée en trois types en 1425 , l'aak, qui correspond au rituel confucéen chinois munmyo cheryeak, importé en 1116 et qui a quasiment disparu aujourd'hui, le Tangak, musique séculière de la dynastie Tang chinoise, mêlée à des éléments coréens, elle aussi quasiment disparu et le Hyangak, musique séculière datant du VIe siècle. Lors de la dynastie de Goryeo, l'influence Sung remplaça celle des Tang. Le haegum et le janggo, instruments typiques aujourd'hui, firent leur apparition. Cette influence diminua avec la dynastie Joseon. C'est avec le roi Sejong, musicien, que le rituel chinois fut abandonné et remplacé par des éléments coréens à une nouvelle notation musicale (en 1454). Elle est encore très pratiquée, notamment avec des danses.
La musique aristocratique ou jeongak : elle correspond à la musique de chambre des nobles et des aristocrates.
Les musiques rituelles : le chongmyo cheryak est un rituel célébré une fois par an au sanctuaire ancestral (Chongmyo) à Séoul. Le Munmyo cheryeak est également un rituel devenu rare qui a lieu deux fois par an au Temple de Confucius de l'Université de Songgyun'gwan. On trouve également des danses rituelles bouddhiques (chakpop).

Les musique folkloriques ou minsokak

Elle est de traditon orale et dérivée de la musique paysanne (pungmulnori et nong-ak) et chamaniste (sinawi), elle est rapide et dynamique.
Le sinawi est une musique d'improvisation d'ensemble destinée à influencer les esprits lors des cérémonies chamaniques.
Les kayagum pyongch'ang et kayagum sanjo sont des chants dérivés du pansori et des tangas (préludes au pansori) ou le chanteur s'accompagne lui-même au kayagum, un instrument populaire.
Le samulnori est une musique essentiellement percussive crée en 1978 par Kim Duk-Soo à partir d'anciennes traditions. Elle accompagne danses et rituels chamaniques.
Le sanjo s'est développé à partir du pansori, des chansons populaires et de la musique chamanique de la province de Jeolla au sud-ouest du pays.
Le jultagi est une musique accompagnant un spectacle de funambule.

La musique vocale est représentée par :
- le pansori, opéra folklorique épique et narratif qui peut durer jusqu'à huit heures.
- le minyo, simple chant folklorique (proche du minyo japonais), dont de nombreuses variantes existent.
- le suhdosori, chant de lamentation.
- le tul nori, poong mool nori ou nong ak, chant de propitiation agraire proche du sinawi.

Les instruments de musique

Il y a une centaine d'instruments différents en Corée. Tous les ensembles incluent les instruments : piri, taegum, haegum et changgo.

Quelques instruments à vent : piri (genre de hautbois), hojok, taegum (grande flûte en bambou, tang-jok, tanso, haegum (vielle à deux cordes mais classé parmi les vents en Corée), ajaeng.

KayagumQuelques instruments à cordes : kayagum (cithare à 12 cordes), komungo (cithare à 6 cordes jouée à l'aide d'un plectre en bambou, yanggum.

Quelques instruments à percussion : pyonjong, panghyang, changgo, puk, chwago, yonggo, pak, ching, kkwaenggwari, para, mokt'ak.


Historique

Les premières migrations de peuplades néolithiques dans la péninsule coréenne remontent au IIIe millénaire av J.-C.
Depuis lors, ce pays a survécu tant bien que mal entre la Chine et le Japon sans toutefois perdre son identité. La Corée garde encore une culture riche qui a son caractère propre.
La division de la Corée remonte aux suites de l'occupation japonaise commencée à partir de 1910.
A la fin de la Seconde Guerre mondiale en 1945, la Corée a été divisée en deux zones par les puissances mondiales, les Etats-Unis et l'URSS.
En 1948, le Sud et le Nord se constituèrent chacun en un État indépendant, un Nord communiste, et un Sud sous influence américaine.
La guerre de Corée débuta en juin 1950. Le Sud était soutenu par les États-Unis et le Nord par la Chine. L'armistice de Panmunjeom (signé en 1953), met fin aux combats. Mais à ce jour, la guerre n'est toujours pas officiellement terminée. Depuis, la péninsule est divisée par une zone démilitarisée (DMZ) aux alentours du 38e parallèle, qui est, paradoxalement, la plus militarisée du monde.
Après la guerre, la République de Corée, régime autoritaire sous le gouvernement autocratique de Syngman Rhee puis sous la dictature de Park Chung-hee, a connu une croissance économique rapide faisant d'un pays du tiers-monde une des Quatre dragons asiatiques. Cette dictature s'est illustrée par des atteintes aux droits de l'homme en réprimant de façon meurtrières des émeutes à Gwangju le 18 mai 1980.
C'est dans les années 1980 que des manifestations ont mis fin à la dictature pour installer un pouvoir démocratique. Kim Dae-jung est le premier président bénéficiant d'une véritable légitimité démocratique.
En 1997, comme les autres pays asiatiques, la Corée du Sud fait face à un afflux massif de capitaux étrangers qui se retirent ensuite, déstabilisant la monnaie puis l'économie des pays.


Parlons cuisine

La Corée est un pays reconnu pour la variété et la qualité de sa cuisine. 

Graines de sésameLa cuisine coréenne utilise beaucoup de piment, le sésame, sous forme d'huile et de graines, l'ail ainsi qu'un grand nombre de légumes, de fruits de mer, de légumes sauvages...
Il existe des différences selon les régions de la péninsule dans la gastronomie coréenne, mais en général la cuisine des régions situées le plus au nord est moins épicée que celle des régions situées au sud.

AilLes coréens sont parmi les plus grands consommateurs d'ail de la planète, qu'il soit cru ou cuit.

Pour un occidental non averti, le piment également employé en relativement grande quantité, domine beaucoup les autres saveurs de cette cuisine.
Un autre aspect typique est l'utilisation abondante et sous des formes variées de tous les produits de la mer : poissons, fruits de mer, algues et animaux moins connus en occident tels les concombres de mer ou encore les outres de mer, Monge, des sortes d'ascidies.
Plats et accompagnements se partagent sur la table. Le convive dispose généralement d'un bol de riz, et d'un bol de soupe pour pouvoir picorer à loisir.

Hors-d'oeuvre et soupes

Tteokbokki : ou ddeokbokki. Ce hors-d'oeuvre coréen est composé d'une base ttoek (galettes de riz courtes et épaisses), de gochujang (sauce pimentée) et de différents ingrédients selon les variantes (ciboulette, graines de sésame, oeufs durs, viandes, légumes, etc...). Ils sont souvent vendus par des pojangmachas (marchands ambulants ou fixe des rues). Ils sont servis dans des assiettes ou sous forme de brochettes (tteokkkochi).

Gamjajeon : sorte de galette de pommes de terre préparée en faisant sauter à la poêle dans tout type d'huile végétale des pommes de terre finement râpées jusqu'à obtenir une coloration brun doré. Cette ancienne spécialité locale de la province de Gangwon (Corée), se fait exclusivement avec des pommes de terre, du sel et de l'huile. On peut lui ajouter selon son goût, des carottes, des oignons ou échalotes, des champignons en tranches ou de la ciboule de Chine. On peut l'assaisonner de piment rouge et vert râpé. Il est servi avec une sauce  appelée choganjang (sauce soja et vinaigre).

Tteokguk : ou dduk-gook ou encore byeongtang. Plat traditionnel consommé lors des fêtes du nouvel an coréen (seollal). Il s'agit d'une soupe (guk) dans laquelle se trouvent des tranches fines de gâteaux de riz (tteok) cuits dans un bouillon de boeuf clarifié. D'autres ingrédients sont généralement ajoutés comme de fines tranches d'oeufs cuits, de la viande marinées, des mandu, et des algues séchées pour assaisonner. Il est d'usage d'en manger au nouvel an parce qu'il est supposé garantir la chance de la personne qui en consomme tout au long de l'année à venir et lui apporter une année supplémentaire.

SamgyetangSamgyetang : soupe de poulet au ginseng. Elle est faite à partir d'une jeune poulet farci avec du riz gluant et cuit avec un bouillon de ginseng coréen, des graines de jujube séchées, de l'ail et du gingembre. Selon la recette, on peut ajouter d'autres plantes médicinales telles que les baies de goji (gugija), le dangsam (Codonopsis pilosula), et l'angélique de Chine (danggwi).

Galbitang : bouillon dans lequel on a cuit des travers de boeuf puis mis du riz.

Gamja ongsimi : il se compose de boulettes faites de pommes de terre écrasées et de légumes hachés dans bouillon clair. C'est une spécialité locale de la province de Gangwon. Ce plat est servi avec un bouillon habituellement préparé avec des anchois.

Tteok : galettes de riz cylindriques dans les tteokbokki ou elles sont accompagnées de gochujang et de divers éléments selon les recettes, dans les tteokkkochi (brochettes à la sauce gochujang).
Les tteok peuvent être divisés en quatre catégories :
- tteok à la vapeur : ils sont préparés en cuisant à la vapeur le riz ou la farine de riz gluant dans le "siru", souvent appelé "sirutteok". ils sont considérés comme la forme la plus basique et la plus ancienne du tteok.
Dans certains cas, d'autres céréales, des haricots (azuki ou mungo), des graines de sésame, de la farine de blé ou de l'amidon sont ajoutés au riz. De nombreux fruits et noix sont utilisés comme ingrédients secondaires, tels que les kaki, les pêches ou abricots, les châtaignes, noix et pignons. Des légumes parfumés ou des herbes aromatiques peuvent être utilisés pour le tteok : champignons, daikon, armoise, piment et cheongju sont les parfums les plus courants, ainsi que le miel et le sucre utilisés pour sucrer.
Pour préparer les tteok vapeur, le riz ordinaire ou gluant est plongé dans l'eau, puis moulu. La farine de riz est mise dans un siru et cuit à la vapeur. Selon la méthode de cuisson employée, les sirutteok sont divisés en deux groupes. Les seolgitteok sont façonnés en un seul gros bloc tandis que les kyeotteok consistent en plusieurs étages avec de la poudre de haricots azuki ou d'autres poudres de haricots. Les seolgitteok sont aussi appelés muritteok, considérés comme la forme de base du sirutteok faite seulement de riz. Par ailleurs, lors de la préparation des kyeotteok, le riz ordinaire et le riz gluant sont mélangés. le mot kyeotteok dérive de kyeokeyo signifiant "empilé" du fait de son mode de préparation.

  •  Baekseolgi : variété de siru tteok. Il signifie littéralement "tteok blanc comme neige", nom tiré du blanc éclatant dû au riz utilisé.
  • Kongtteok : tteok aux haricots divers.
  • Jeungpyeon : tteok au makgeolli (vin de riz coréen).
  • Mujigae tteok : littéralement "tteok arc-en-ciel", nom donné en raison des ses rayures colorées. Ce tteok est surtout utilisé pour le janchi, banquets ou fêtes comme doljanchi (fête du premier anniversaire d'un bébé), hwangap (fête des 60 ans d'une personne), ou gyeonhon janchi (fete de mariage).

- tteok pilés : ils sont conçus en utilisant un mortier ou une planche après une cuisson à la vapeur préalable. Le riz est écrasé. La pâte obtenue peut être divisée en tteok écrasé gluant et tteok écrasé non gluant, d'après le type de riz utilisé.

  • Injeolmi : variété de tteok couverte de poudre de haricot. Ils diffèrent en fonction des gomul, (couverture de poudre de haricots, graines de sésame et jujubes) ou des ingrédients secondaires mélangés avec le riz cuit dans le anban.
  • Patinjeolmi et kkaeinjeolmi : ils sont des exemples du précédent, respectivement couvert de poudre de haricot azuki et de sésame. Le ssuk injeolmi et le surichwi injeolmi contiennent du ssuk (Artemisia princeps var. orientalis) et surichwi (synurus deltoides).
  • Garaetteok : aussi appelé huin tteok (tteok blanc) est un tteok de couleur blanche en forme de cylindre (ou de boudin). Les tranches fine de garae tteok sont utilisés pour le tteok guk.
  • Jeolpyeon : tteok avec motif décoratif.
  • Danja : boulettes de tteok gluant couvert de pâte de haricot.

- tteok bouillis : Les tteok modelés sont fabriqués en pétrissant la pâte avec de l'eau chaude, souvent en forme de boulettes.

  • Ggul tteok ou kkul tteok : signifiant littéralement "tteok au miel", bien que ce tteok soit empli de sirop. Cette variété est similaire au songpyeon dans sa forme, mais d'une taille plus petite.
  • Songpyeon : consommé durant les vacances de Chuseok (fête des récoltes coréenne).
  • Gochitteok
  • Ssamtteok : tteok utilisé pour ssam (nourriture enveloppée dans une feuille).
  • Dalgal tteok : en référence à dalgal (oeuf).
  • Gyeongdan : boulettes de riz généralement farcis de pâte de haricot ou de sésame. Les boulettes sont généralement couvertes de sésame noir ou d'autres poudres.
  • Bupyeon : qui consiste en une pâte de farine de riz gluant, une farce sucrée et une couverture de gomul, sorte de poudre de haricots. C'est une spécialité locale de la province de Gyeongsang, au sud-est de la péninsule Coréenne.

- tteok frits : lors de la fabrication des tteok frit, la pâte de riz est aplatie comme une crêpe et cuite dans une poêle avec de l'huile végétale. 

  • Hwajeon : petites crêpes sucrées faites de farine de riz gluant, et de pétales de fleurs d'azalées coréennes, de chrysanthèmes, ou de roses.
  • Bukkumi : tteok sucrés à la poêle, avec de nombreuses farces différentes, et en forme de croissant.
  • Juak : fait de farine de riz gluant et farcis de champignons, jujubes, ou châtaignes, et cuits à la poêle. Les juak sont teintés par des colorants naturels et couverts de sucre ou de miel.

Quelques plats classiques

Banchan : pour tous les plats à base de riz, il est généralement proposé un accompagnement varié appelés "banchan". Ils sont servis dans de petits plats et sont généralement servis au nombre de quatre ou cinq différents.
Les principaux types de Banchan sont :

  • le gimchi ou kimchi : ensemble de plats à base de végétaux fermentés, généralement chou chinois, assaisonnés avec des piments et du sel. Mais il peut aussi être fait avec d'autres types de végétaux, tels que la ciboulette, la moutarde brune ou des radis chinois.
  • Namul : il s'agit de végétaux à la vapeur, marinés ou sautés, généralement assaisonnés avec de l'huile de sésame, du sel, du vinaigre, de l'ail émincé, de l'oignon en tranche, des piments séchés et de la sauce soja.
  • Bokkeum : est un ensemble de plats sautés en sauce.
  • Jorim : est un ensemble de plats mijotés dans un bouillon assaisonné.
  • Jjim : est un ensemble de plats à la vapeur.
  • Jeon : est le nom d'un ensemble de plats à base de galettes.

KimchiKimchi : il est le symbole de cuisine traditionnelle coréenne. Initialement, le kimchi est une technique de conservation des légumes adaptée à un pays très chaud en été et très froid en hiver. Des légumes sont préparés avec différents ingrédients (souvent relevés de piments) puis sont soumis à fermentation dans des pots de terre.
Le kimchi le plus connu est sans nul doute celui à base de chou fermenté qui accompagne tous les repas. Mais une bonne table propose généralement plusieurs types de kimchi.

BulgogiBulgogi : littéralement "viande de feu" ou "barbecue coréen". Il s'agit de viande marinée puis grillée, généralement du boeuf ou du porc. La préparation et le mode de cuisson (grillades, sur la braise, à la poêle ou en pot au feu) varient suivant le goût ou la texture recherchée. Le boeuf est très souvent préparé avec une base de sauce de soja, de sucre, avec de l'huile de sésame ou du jus de poires coréennes...
Pour le porc, la préférence va à la pâte de piment (kochujang) et au gingembre qui prédomine dans la marinade.
On consomme le bulgogi enveloppé avec du riz et quelques accompagnements (kimchi) dans une feuille de salade ou de kaetnip (feuilles de sésame marinées avec du piment en poudre, assez salées). On peut ajouter dans cette enveloppe de salade de la pâte de soja mélangée avec du kochujang, des feuilles de sésame fraiches, de l'ail cru entier ou encore d'autres ingrédients.

GimbapGimbap : il s'agit de rouleaux de riz cuit fourrés de différents ingrédients et entourés d'algue séchée avant d'être découpés en rondelles. Parmi les grands classiques : des bâtonnets de légumes (par exemple carottes, concombres) et des lamelles d'omelette, des miettes de steak haché mariné à la sauce soja, des filets d'épinard à l'ail. C'est un en-cas très populaire en Corée, il est souvent mangé lors de pique-nique ou d'événements en extérieur, ou comme un déjeuner léger avec du gimchi.

BibimbapBibimbap : bol de riz dans lequel on mélange différents ingrédients (viande, légumes sautés ou non...), par exemple pour terminer un repas en picorant dans les divers plats d'accompagnement. Le bibimbap est un plat en tant que tel, le riz étant généralement livré dans un grand bol (le riz est parfois cuit dans le récipient de terre même, dans le cas du dosot bibimbap), entouré des autres ingrédients, recouvert d'un filet d'huile de sésame et d'un oeuf sur le plat. Il convient d'ajouter le kochujang avant de mélanger pour déguster.
Le yughoe bibimbap est surmonté d'un tartare de boeuf.

JajangmyeonJajangmyeon : plat de nouilles accompagné d'une sauce noire à base de haricots de soja fermentés incluant  du caramel, des oignons, de la viande et des légumes. C'est un plat populaire et peu cher que l'on trouve dans des restaurants chinois en Corée du Sud. Il est dérivé du zhájiàngmiàn chinois.

Galbi : côtes de boeuf marinées grillées au charbon de bois.

Galbijjim : travers de boeuf (parfois de porc) cuits à l'étouffée et caramélisés à la sauce aigre-douce servis avec des légumes.

Kalguksu : nouilles fraîches dans un bouillon de viande. Elles peuvent être servies froides dans un bouillon froid avec des tranches de concombre fines ou chaudes avec du bouillon de boeuf et des lamelles de courgettes.

Doenjang : ou toenjang ou encore doenzang est une pâte de soja fermenté, le plus souvent servant comme base pour des ragoûts très épicés servis dans un plat commun ou dans des plats individuels. Ces ragoûts (chigae en coréen) peuvent comporter comme ingrédients du boeuf, ou d'autres viandes (porc, poulet), ainsi que des légumes (tiges d'oignons verts, courgettes, champignons shiitake, branches de chrysanthèmes, etc.).

Mandu : il s'agit d'un ensemble de mets pouvant être proches des raviolis chinois de la province du Shandong, mais peuvent également avoir des aspects très différents, de contenu divers (viande de boeuf mélangée avec du tofu mou qui s'appelle dubu en Corée, ou avec du kimchi), frits, bouillis ou cuits à la vapeur.

Sundae : ce sont des saucisses cuites à la vapeur. Il s'agit de cuire à la vapeur des intestins de vaches ou de porcs et de les farcir d'ingrédients variés, généralement des nouilles ou des légumes. La saucisse apparait de couleur brun-marron-rouge. Les sundaes existent depuis très longtemps (depuis l'époque de Joseon) et il en existe de très nombreuses variantes, selon les régions. On peut les préparer avec des fruits de mer (du poulpe par exemple). Le type le plus usité est préparé avec des intestins de porcs remplis de nouilles de pomme de terre, du sang de porc, des poireaux, du riz gluant et de l'orge. Les sundaes sont très populaires et bon marché. On les assaisonnent de sel et de piment en poudre..
L'ojing-eo sundae est un boudin de calmar garni, spécialité de Sokcho.

Plats d'accompagnement

JapchaeJapchae : littéralement légumes mélangés, est un plat à base de dangmyeon (nouilles de patates douces) qui peut se déguster froid ou chaud. Il contient différents légumes dont généralement du poivron, des carottes. Il contient également de l'ail, de l'oignon, des champignons parfumés (shiitake), coupés en fines lamelles, des graines de sésame, de l'huile de sésame et du piment. Il peut également, c'est généralement le cas, mais ça n'est pas obligatoire, être mélangé avec de la viande de boeuf coupée en fines tranches, elle-mêmes coupées en petits morceaux, préalablement marinée dans de l'huile de sésame.

Namuru de Komatsuna : il s'agit d'épinards asiatique assaisonnés à la coréenne, c'est-à-dire d'une sauce à  base d'huile de sésame, de Kochujan (pâte de piment légèrement sucrée et fermentée), de graines de sésames grillées et de sauce de soja. A déguster chaud ou froid.

Buchimgae : il s'agit de galettes de légumes. Il en existe de très nombreuses variantes, avec ou sans oeufs, avec de la purée en flocons, avec seulement des légumes ou bien de la viande ou encore des des fruits de mer. A déguster chaud ou froid.

Quelques boissons

Soju : alcool fort de couleur clair (20 à 45°) obtenu par distillation, à partir de riz, d'orge, de blé, de pomme de terre, de patate douce ou de tapioca. Son goût est comparable à la vodka, mais souvent un peu plus doux en raison du sucre ajouté dans le processus de fabrication.

Makgeolli, yakju... sont des boissons à base de riz fermenté, plus ou moins purifiées.
Le makgeolli :  "takju" quand il est opaque et "nongju" lorsqu'il est fermier est un alcool de riz doux et laiteux (6.5 à 7°), issu d'une fermentation des amidons de céréales (généralement du riz, mais aussi de la patate douce, de l'orge ou du blé) après cuisson, par des ferments de type Aspergillus oryzae. Bien que les Anglo-Saxons le qualifient de Rice Wine (vin de riz), le makgeolli est plus proche de la bière, tant par le mode d'élaboration que par les ingrédients utilisés.
Parmi les différentes sortes de makgeolli :

  • le dong dong ju : avec du riz flottant en surface. C'est le plus célèbre des makgeolli. Il est originaire de la province de Gyeonggi. Il s'agit d'un alcool de riz gluant, cuit puis fermenté par l'ajout d'une petite quantité de malt de froment; c'est un type de bière ancestral. Le mot "dongdongju" est en fait l'onomatopée des grains de riz restant dans le liquide et supposés faire un tel bruit lorsque cette boisson est servie.
  • le ssal makgeolli : à base de riz simple.
  • l'inssam ju : élaboré avec du ginseng.
  • l'ihwaju : élaboré avec des pétales de fleurs.

Yakju : ou cheongju. Alcool de riz fermenté clair de type bière traditionnelle, proche du saké japonais. C'est une boisson fermentée datant de plus de 300 ans, obtenue en 15 jours avec de l'eau, du riz glutineux et du nuruk (un ferment de type Aspergillus Oryzae). Contrairement au makgeolli il est clair et limpide. En effet, il est filtré au moyen d'une passoire en bambou appelée yongsu. Son taux d'alcool avoisine les 17%.
Le beopju ou myeongyakju de Gyeongju en est une très ancienne variante subissant une seconde fermentation durant 100 jours. Le baekhaju et le heukmeeju en sont d'autres variantes à base de riz brun ou noir.

Sikhye : boisson au riz non alcoolisée, sucrée, le plus souvent aromatisée à la cannelle et contenant des pignons de pin.

Punch de kakis : boisson aux kakis séchés avec de la cannelle, servi froid.

Hwachae : ce sont des boissons froides traditionnelles faites habituellement avec du jus de fruits ou de céréales et adoucies par du sucre ou du miel, ou assaisonnées et colorées avec l'omija (fruit aux "cinq goûts" de l'arbre de Schisandra chinois). Il existe également des hwachae faits à partir d'herbes médicinales traditionnelles, d'azalée ou de pin.

Sujeonggwa : boisson-dessert aux fruits, de saveur douce et relevée de gingembre et de cannelle. Des kakis et des pignons secs ramollis sont ajoutés dans le verre.

Thé et café : les coréens boivent beaucoup de thé, vert pour la plupart. Le terme "thé" (cha) désigne également de nombreuses infusions :
- boricha : thé d'orge grillé, souvent servi froid en été, que l'on consomme comme de l'eau dans de nombreux foyers.
- insamcha : thé de ginseng.
- oksusucha : thé de maïs grillé.
- yulmucha : boisson épaisse et blanche provenant d'une variété d'orge appelée "les larmes de Job".

Le café est partout, notamment dans des distributeurs (café généralement doux et au lait).

Les bières

Hite, Prime Max, Hite Stout, Exfeel S sont des bières de la Hite Brewery Company Limited, brasserie dont la maison-mère est située dans le quartier Yeongdeungpo-gu de Séoul. Outre la bière, elle produit également de l'alcool de riz et de l'eau minérale. Cette entreprise fut créée en 1933 sous le nom de "Brasserie Chosun".

Hite- Hite est la bière la plus vendue en Corée, de style lager dorée, elle est brassée à base de malt d'orge et de riz. 4.5° . Elle accompagne agréablement les fruits de mer et les poissons épicés. Elle existe en version light et sans alcool (1984).

- Prime Max est un peu plus chère que la précédente et plus raffinée. 4.5°.

- Hite Stout se veut une imitation de la Guinness. Il s'agit donc d'une bière brune et amère. 4.5°.

- Exfeel S ou tout simplement S est une bière légère qui s'adresse à un public plus jeune. Elle est riche en fibres (5g/l). 4°.

OB Lager, Cass Lager, Cass Light, Cass X2, OB Light, Cafri sont des bières de l'Oriental Brewery (OB), brasserie fondée en 1952 par le groupe Doosan.

- OB Lager, 4.4°, est une bière blonde dont la recette originale date de 1948 mais qui a subit une modification avec l'ajout de riz. En 2003, son nom est simplifié et devient OB, jusqu'en 2006 où à l'occasion d'une retouche légère, elle s'appelle OB blue.

Cass red- Cass Lager, bière blonde. Une version avec un plus haut taux d'alcool (6.9°), la Cass Red est commercialisée en 2007.

- Cass Light, blonde lager qui contient moins de carbone. 4°.

- Cass X2, titre 2.9°.

- OB Light ressemble à l'OB Lager avec 30 % de calories en moins. 4.2°.

- Cafri, moins vendue, elle titre 4.2°. Sa bouteille (300 ml) à la particularité d'avoir un col très étiré.

- Taedonggang sont des bières de la brasserie du même nom. En effet 4 marques sont produites dans cette brasserie, mais sont toutes appelées du nom de la brasserie. C'est une brasserie d'État, Taedonggang Brewing Company, basée à Pyongyang en Corée du Nord.

Desserts

tteok : ou ddeock, duk, dduk, ddeog ou encore thuck. Pâtisserie à base de farine de riz gluant, cuit à la vapeur,  mais qui peuvent être également utilisés dans des plats principaux comme dans le tteokkalbi ou les tteokbokki. Il en existe de nombreuses variétés que l'on trouve fourrées, saupoudrées, sucrées avec différents ingrédients comme par exemple la pâte de haricot rouge, des graines de sésame, du miel, du jujube (ou datte chinoise) et bien d'autres encore.
Le tteok guk (soupe de tteok) est un moment traditionnel des fêtes du Nouvel An.
Le tteok sucré est courant lors des mariages et anniversaires.Il est souvent associé aux célébrations (fêtes).
Parmi les ingrédients récurrents figurent le haricot azuki, le haricot mungo, la pâte de haricot rouges sucrés, l'armoise coréenne, la jujube ou d'autres fruits secs, les graines et l'huile de sésame, le sucre, les pignons de pin.

Patpingsu : dessert à base de glace pilée sucré à l'aide de pâte de haricot rouge ou de sirop et auquel on ajoute des variétés de garniture comme des morceaux de fruits, des tteok, des céréales, des sorbets.

Gosomi : ce sont des biscuits aux graines de sésame.

Hangwa : confiseries traditionnelles coréennes à base principalement de miel et de farine comme les :
- yakgwa, biscuit en forme de fleur, au goût sucré. Il est fait à base de miel, d'huile de sésame et de farine de blé.
- jeongwa ou encore yeot.

Gangjeong : bonbon léger traditionnel, fait à partir de riz gluant et de miel. Il est cuit en friteuse et enduit avec des grains de riz soufflés, de la cannelle et du sésame.

Ho dduk : crêpes soufflées croustillante nappée de sauce caramel chaude parfumée à la cannelle.

Kyong dan : perle de riz. Il s'agit d'un dessert traditionnel en forme de perle à base de pâte de riz. On le sert avec du thé vert. Il en existe de nombreuses variétés aux goûts et couleurs différentes, selon la poudre de fruits secs ou céréales utilisées.

Hotteok : petites crêpes très populaires, assez grasses. Avant cuisson, on introduit dans chaque crêpes un mélange de sucre brun, de poudre de cannelle, d'amandes et de cacahuètes hachées. A la cuisson, la pâte prend une jolie coloration doré. Elles sont délicieuses!

Bingsu : c'est un dessert très populaire en Corée durant l'été. Il s'agit de glace pilée aromatisée avec des sirops de différents parfums que l'on peut surmonter de fruits, de boules de crème glacée, de petits morceaux de tteok, de haricots rouges, etc. Le nom varie en fonction des ingrédients  utilisés : le plus connu, aux haricots rouges sucrés, s'appelle patbingsu (voir ci-dessus).



Recettes à découvrir


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