Recettes et fiches cuisine > armoise : toutes les recettes > armoise

 

Supertoinette | la cuisine familiale

Armoise

L'armoise commune (Artemisia vulgaris), de la famille des astéracées est une plante herbacée aromatique à odeur légèrement camphrée.

toutes les recettes de Armoise
Traduire/Translate this fiche de cuisine

Que savons-nous sur l'armoise?

L'armoise commune (Artemisia vulgaris), de la famille des astéracées est une plante herbacée aromatique à odeur légèrement camphrée, dont le parfum rappelle celui de l'absinthe, en particulier pour la variété dite "citronnelle", utilisée en distillerie, notamment pour le génépi.
Commune dans les régions tempérées, parfois cultivée comme ornementale, cette plante est appréciée pour son superbe feuillage découpé.
On lui donne également le nom d'"herbe aux cent goûts", "herbe de la Saint-Jean anique", "armoise citronnelle", "artémise", "herbe royale" ou encore "remise", "Couronne de Saint-Jean", "Ceinture de Saint-Jean", "Herbes de feu", "Tabac de saint Pierre".
Cette plante est connue depuis l'antiquité et les gaulois la nommait "ponema", mais le nom de son genre vient du nom latin de la déesse Artémis, qui avait aussi pour rôle de protéger les femmes malades, les vierges et les futures mères.
L'armoise commune peut mesurer de 60 cm à 2 m de haut.
Elle possède une tige dressée très rameuse et élancée sans stolons souvent de couleur rouge-violacée.
Son feuillage est vert foncé, ses capitules duveteux sont serrés et très abondants sur les branches.
Ses feuilles sont basales, longuement pétiolées et pennées de 5 à 8 cm de long.
La partie souterraine est un rhizome horizontal ramifié, parfois fort en diamètre et ses fleurs jaunâtres ou pourprées ont une odeur forte voire désagréable parfois.
Les feuilles froissées dégagent une odeur similaire à celle de l'absinthe.
Les fruits sont des akènes sans aigrette .
Une seule plante peut en produire plusieurs dizaines de milliers.
L'armoise commune vit principalement au bord des chemins et des routes, remblais, décombres, berges, terrains vagues.
On peut également les trouver en altitude jusqu'à 1600 m.
Elle peut endurer des températures de l'ordre de - 15 degrés.
L'armoise commune est présente partout en Europe.


Variétés

Le genre Artemisia regroupe des herbacées, des arbrisseaux et des arbustes, généralement aromatiques, très tomenteux, pubescents ou glabres. Leur feuilles sont pennées rarement palmées .

Artemisia abrotanum L. ou aurone : utilisée comme plante condimentaire et ornementale. On l'appelle également "citronnelle", "aurone mâle", "abrotone", "armoise citronnelle", "citronnelle garde-robe", "arquebuse". Sous-arbrisseau à tiges herbacées, vivace, à feuilles semi-persistantes qui peut atteindre de 1 m  à 1.3 m de haut. Feuilles alternes, caduques, de couleur vert bleuté, velues dessous, glabres dessus qui contiennent une huile essentielle, des coumarines, un alcaloïde et des tanins. Fleurs jaunes, en forme de tubes, réunies en très petits capitules. Les capitules sont eux-mêmes réunies en pannicules denses et penchés. Espèce du bassin méditerranéen, largement cultivé. Elle aromatise les salades, les viandes grasses, le vinaigre, les sauces, les gâteaux, les viandes rôties, les poissons dont l'anguille. Cette plante était déjà citée au Moyen Âge, dans le "capitulaire De Villis", parmi les plantes potagères recommandées.

Artemisia absinthium L. ou grande absinthe : appelée également "absin", "aluyne", "aluine", "alvine", "aloïne", "armoise", "herbe sainte", "herbe aux vers", "menu alvine", "armoise amère", "absinthe suisse". Plante pouvant mesurer jusqu'à 1 mètre. Elle est recouverte de poils soyeux blancs argentés et de nombreuses glandes oléifères. Tige verte argent, cannelée, ramifiée. Feuilles alternes, gris verdâtre dessus et presque blanche et soyeuses dessous. Fleurs jaunes, tubulaires, réunies en capitules penchés, réunis à leur tour en pannicules feuillés et ramifiés. La plante possède un rhizome dur. Plante originaire des régions continentales à climat tempéré d'Europe, d'Asie et d'Afrique du Nord.

Artemisia annua L. ou armoise annuelle : plante glabre originaire de Chine. Tiges très ramifiées et longues. Feuilles très divisées, de couleur vert clair, à odeur très forte quand on les froissent entre les doigts,  capitules positionnés en grappes lâches au bout des branches. On la trouve dans tous les terrains vagues  des zones tempérées chaudes. Attention à ne pas la confondre avec l'ambroisie, reconnue comme l'une des premières causes d'allergies polliniques. Les feuilles de l'ambroisie ne dégage aucune odeur quand elles sont froissées.

Artemisia arborescens L. : petit arbuste persistant, analogue à l'absinthe. Feuilles longues et plumeuses, de couleur blanc argenté qui dégage une odeur aromatique. A la floraison, de petits capitules jaunes réunis en pannicules apparaissent. Il a une taille moyenne de 1 m de haut pour 1.50 m de diamètre. Armoise la plus commune au Maghreb, dont le nom arabe est "chiba".

Artemisia Cina O. Berg & C.F. Schmidt ou "semen contra" : plante herbacée annuelle que l'on appelle également "Cina", "Semencine", "armoise de Judée". Son nom "semen contra" vient du latin "semen contra vermes" ou "graine contre les vers".

Artemisia dracunculus L. ou estragon : plante herbacée vivace, de 80 cm de hauteur environ que l'on appelle aussi "estragon", "herbe dragon" ou "armoise âcre". L'estragon comprend de nombreuses tiges très ramifiées. Les feuilles sont étroites, lisses et brillantes, de couleur vert foncé. Elles disparaissent pendant l'hiver. Les fleurs sont jaunes verdâtre, assez rares et généralement stériles.

Artemisia genipi Weber :  appelé également "génépi noir". Plante aromatique. On la trouve parmi les rochers et éboulis, entre 2200 et 3800 m. On la retrouve également sur des moraines glaciaires.

Artemisia glacialis L. : plante vivace rustique en touffe dense. Les feuilles sont longues, couvertes de poils argentés. Floraison estivale en très petits capitules jaunes groupés en corymbe de 3 cm de diamètre. Cette plante fait environ 5 cm de haut pour 15 à 20 cm de diamètre.

Artemisia herba-alba Asso- ou armoise herbe blanche : plante steppique connue depuis des millénaires et décrite par l'historien grec "Xénophon", dès le début du IVe siècle av. J.-C., dans les steppes de la Mésopotamie. Répertoriée en 1779 par le botaniste espagnol "Ignacio Jordan Claudio de Asso y del Rio". Plante essentiellement fourragère. Odeur caractéristique d'huile de thymol et goût amer.
On lui attribue également les noms de "thym des steppes", "absinthe du désert". Plante herbacée à tiges ligneuses et ramifiées, de 30 à 50 cm. Les feuilles sont petites, sessiles, pubescentes d'aspect argenté. Les fleurs sont groupées en grappes, à capitules très petites et ovoïdes.2 à 5  fleurs jaunâtres par capitule toutes hermaphrodites. Cette plante est largement répandue depuis les îles Canaries et le sud-Est de l'Espagne jusqu'aux steppes d'Asie centrale (Iran, Turkménistan, Ouzbékistan) et à travers l'Afrique du Nord, l'Arabie et Proche-Orient.

Artemisia insipida Vill. : plante vivace, sans odeur prononcée et sans saveur spéciale. Elle mesure de 30 à 40 cm. Elle est blanche et soyeuse, des capitules à fleurs jaunâtres. Les feuilles sont divisées en lanières ovales-allongées. Les capitules, penchés, sont disposés en grappe composée, allongée. Découverte en France, été 1773, par "Dominique Chaix" (1730-1799), botaniste et curé des Baux, sur une petite montagne au nord-ouest de Gap. Mais c'est "Dominique Villars" (1745-1814), un ami médecin et botaniste, qui fera la description de l'espèce en 1779. Plante des steppes continentales dont la répartition morcelée va du sud de l'Europe à la Sibérie.

Artemisia ludoviciana Nutt. : plante vivace rhizomateuse formant une touffe. Feuilles de 10 à 12 cm de long, lancéolées, duveteuse, blanc argenté verdissant avec l'âge. Pannicules denses, blanc laineux à la floraison, de 20 cm de long formées de capitules brun-jaune. La plante peut atteindre 1.20 m de haut pour 60 cm de diamètre. Rustique.

Artemisia pontica L.-armoise romaine, ou petite absinthe : feuillage gris vert très finement découpé. Tendance à s'étendre quand le sol lui convient. Hauteur moyenne de 30 cm.

Artemisia tridentata : arbrisseau gris-argenté robuste à fleurs jaunes. Les feuilles sont en forme de coin de 1 à 4 cm de long et sont rattachés à la branche par un pédoncule étroit. Les feuilles sont couvertes de poils argentés. Elles dégagent une forte fragrance âcre. On trouve cet arbrisseau dans  les sections arides des États-Unis occidentaux. Sa taille se situe généralement autour de 1 ou 2 m.

Artemisia umbelliformis Lam. ou génépi blanc : plante aromatique. Tige de 5 à 20 cm de haut, entièrement velue et soyeuse, à souches émettant des rosettes de feuilles blanches et luisantes. Les feuilles sont pétiolées et profondément divisées. Les fleurs se présentent en capitules comportant de 10 à 20 fleurs jaunâtres, pédonculées et formant une grappe dressée lâche occupant presque la moitié de la tige. On la trouve parmi les rochers et éboulis entre 2000 et 3700 m. Le génépi partage souvent son habitat avec l'edelweiss. Sa cueillette est interdite en Italie. En France, il est permis de ramasser une poignée de génépis par personne (soit environ 40 brins). Les quantités autorisées diffèrent selon les départements et la cueillette peut être aussi totalement interdite.


Parlons cuisine

L'armoise s'utilise comme condiment frais, elle parfume les viandes et les poissons gras (porc, anguille) et intervient dans les marinades.
Autrefois on l'utilisait pour attendrir les volailles dont la chair était trop coriace.
Les jeunes pousses sont tendres et sucrées et peuvent être utilisées dans des salades ou dans des apéritifs, ainsi que dans la pâte à crêpe ou en beignets.
On l'emploie surtout en Allemagne, dans les Balkans et en Italie.

L'aurone (Artemisia  abrotanum L.) est utilisée dans le Dauphiné pour faire une liqueur que l'on appelle "Arquebuse".

L'absinthe (Artemisia absinthium) est surtout connue pour avoir été l'ingrédient de base d'une boisson populaire au XIXe siècle. Rimbaud et Verlaine étaient des buveurs d'absinthe. Interdite dans de nombreux pays depuis le début du XXe siècle, elle est de nouveau autorisée dans certains pays depuis quelques années. Il existe également un vin d'absinthe.
Ratafia d'absinthe :  laisser macérer 15 jours dans 1 litre d'eau de vie à 60° le mélange de 40 g de feuilles d'absinthe, 20 g de baie de genièvre, 5 g de cannelle et 1 g de tige fraîche d'angélique. Après avoir filtré on ajoute le mélange de 1/3 l d'eau, 15 g d'eau de fleur d'oranger et 250 g de sucre.

Artemisia arborescens : les feuilles s'utilisent ajoutées au thé à la menthe classique, en petite quantité car le goût est très fort. Son goût particulier est très apprécié et on l'utilise pour pallier la rareté de la menthe en hiver ou tout simplement pour réchauffer le corps.

Artemisia dracunculus ou estragon :  est utilisée pour ses feuilles parfumées à usage condimentaire. Les feuilles d'estragon se conservent après séchage à l'ombre, réduites en poudre, dans des boites hermétiques. On peut aussi les congeler. L'estragon aromatise les plats (lasagne, crudités, sauces, poissons, poulet rôti) ainsi que les conserves au vinaigre. L'estragon fait partie des fines herbes. Il donne la saveur principale de la sauce béarnaise.

Artémisia umbelliformis ou génépi blanc : recherchée pour la fabrication de liqueurs.


Dans le langage des fleurs, on souhaite une bonne santé en offrant de l'armoise. 

Autres Usages

Usage spirituel

Les Aztèques et autres indiens des Amériques utilisaient l'armoise lors des rituels et en médecine.
En Europe, l'herbe était un remède contre la fatigue et protégeait les voyageurs contre les mauvais esprits et les animaux sauvages.
Encore aujourd'hui, les indiens utilisent l'armoise  comme "sauge".
Ils utilisent l'herbe pour la purification spirituelle, pour chasser les mauvais esprits et les énergies négatives. Feuilles de Calamus et armoise  sont toujours utilisées comme talisman pendant le festival des bateaux dragon.

L'armoise est symbole de fidélité et de constance amoureuse.


Santé, régime

Propriété des armoises

L'armoise commune, à forte dose, est toxique. Contient des flavonoïdes, de l'huile essentielle avec pour composant principal du cinéole, des tanins. Dans les feuilles, de la vitamine A, B1, B2, PP et C, du calcium, du phosphore, du fer.
Plusieurs propriétés lui sont reconnues : tonique, fébrifuge, antispasmodique, vermifuge et stomachique. En infusion, elle régularise le cycle des menstruations à la ménopause. On l'utilise également pour soigner les infections urinaires.
Mise dans les sabots, on attribuait à cette plante, autrefois la vertu de diminuer la fatigue pendant la marche.
Autrefois on l'utilisait pour aromatiser la bière et pour farcir la dinde.
Elle possède un goût amer et sucré qui se ressent en mangeant la viande ou en buvant le lait des animaux qui les mangent.
Cette plante est aussi utilisée en cas d'épilepsie.
En médecine chinoise, on l'utilise pour faire des moxas : bâtonnets d'armoise séchée que l'on fait brûler à proximité des points méridiens pour les chauffer. C'est un principe utilisé en moxibustion et une alternative à l'acupuncture et l'acupression.
La valeur énergétique de l'armoise est de 35 calories au 100 grammes soit 5.2 g de protides, o.8 g de lipides.

L'aurone (artemisia abrotanum L) est connue pour être vermifuge. On la prenait en infusion, jadis, pour expulser le ver solitaire. On en faisait également de petits bouquets séchés qui repoussaient les insectes, les pucerons et les mites. C'est donc un excellent insecticide. Elle est stimulante, tonique, astringente, diurétique, diaphorétique, stomachique et cicatrisante. Elle aide à lutter contre la fatigue et les infections. On la recommandait autrefois contre les rhumes et les douleurs gastriques. Elle a également des propriétés emménagogues et était utilisée pour régulariser le cycle menstruel et diminuer les douleurs dues aux règles, mais aussi pour stopper les grossesses non souhaitées.

L'absinthe (artemisia absinthium) éloigne les pucerons. Utilisé comme vermifuge, dans les maladies de l'estomac, pour provoquer la survenue des règles. Elle combat la paresse, le mal de mer et les nausées. Cette plante peut être utilisée en infusion avec du vin, de la bière en poudre ainsi qu'en décoction. On peut aussi en faire un cataplasme chaud (usage externe). Dans l'Antiquité gréco-romaine, on l'utilisa en infusion comme antidote du poison (ciguë) ou pour ses propriétés abortives. Cette plante contient de la silice, deux principes amers (absinthine et anabsinthine), substances tanniques et résineuses, acides malique et succinique, thuyone (un terpénoïde). Attention, la plante possède des substances actives dangereuses, ne pas administrer aux femmes enceintes ou qui allaitent.

L'armoise annuelle (artemisia annua) : la substance active de cette plante, l'artémisinine, extraite de ses feuilles combat efficacement le paludisme. Utilisée depuis longtemps par les herboristes chinois dans le traitement des dermites,  contre la malaria.  L'OMS (Organisation Mondiale de la Santé) encourage des programmes de soins et de culture.

L'artemisia cina : sa fleur contient de la santonine, un vermifuge efficace contre le ver solitaire et d'autres vers parasites de l'intestin comme les oxyures et les ascarides.

L'estragon : doit son odeur anisée à la présence d'estragol, un composé de la famille des phénylpropènes. Il est cancérogène et tératogène chez la souris. Cependant, selon des études de l'union européenne, l'estragol présenterait peu de risques pour l'homme même pour une consommation 100 à 1000 fois supérieure à la consommation humaine courante.

L'Artemisia herba-alba : astringente, vermifuge.

Artemisia umbelliformis ou génépi blanc : Non toxique, le génépi contient, comme l'absinthe, une molécule potentiellement dangereuse, la thuyone. Pris en trop grande quantité, il provoquera des réactions convulsivantes ou hallucinogènes.



Recettes à découvrir


Publicité

Trucs et astuces

Comment vitaminer et protéger les plantes des pucerons ?

Cure de vitamines si votre plante s'affaiblit : versez une cuillère à soupe ou 2 d'huile d'olive dans la terre pour lui redonner des forces. En plus de nourrir votre plante, ce traitement naturel lutte contre les pucerons !

Tous les trucs et astuces

Publicité