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Sarrasin

Le sarrasin est une plante que l'on appelle couramment "blé noir".

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Qu'est-ce que le sarrasin ?

Le sarrasin est une plante de la  famille des polygonacées, originaire d'Asie centrale.

Contrairement à l'idée répandue, le sarrasin, malgré son appellation de "blé noir", n'est pas une céréale ; il fait partie de la même famille que l'oseille et la rhubarbe, les polygonacées. C'est une plante à fleurs.

Les feuilles du sarrasin sont élancées, elles ont la forme d'un coeur. Les fleurs sont blanches en grappes serrées, chaque fleur produisant un fruit contenant une seule graine triangulaire, l'akène, enrobée d'une enveloppe noire, très coriace qui doit être en partie éliminée avant la mouture.

Cette plante rustique pousse vite, sur des sols pauvres, avec peu d'engrais et sans herbicide; elle est d'une résistance exceptionnelle rendant inutiles les insecticides, ce qui en fait une plante idéale pour la culture biologique. Elle est cultivée en Russie, Pologne, Canada, Japon et France en Bretagne.

Les graines

On mange le sarrasin en grains, surtout en Russie, et on le cuit à l'eau, comme du riz; on nomme ce plat, très courant, "kacha" de sarrasin.

Le sarrasin constitue un excellent substitut au blé pour les personnes allergiques au gluten.

Les graines moulues donnent une farine un peu grise, finement piquetée de noir, au goût particulier. Comme toutes les farines sans gluten, la farine de sarrasin n'est pas panifiable seule et ne lève pas à la cuisson, sauf si on la mélange à d'autres farines panifiables (contenant du gluten).

farine de blé noirfarine de sarrasin pour galettes bretonnes


Pour accompagner la "kacha"

La crème aigre : On obtient de la crème aigre en mélangeant crème fraîche épaisse et quelques gouttes de jus de citron. La crème aigre est beaucoup employée en Allemagne, Russie, Pologne, pour les soupes notamment.
Excellente avec le bortsch, les poissons fumés ou salés, le chou farci. Elle se conserve peu.

Parlons cuisine

La graine

La "kacha" russe est un plat de cuisine familiale; généralement, on grille légèrement la graine avant d'y ajouter de l'eau (même quantité que pour le riz) et du sel. Attention ! Le sarrasin cuit beaucoup plus rapidement que le riz (environ 15 minutes pour 300 à 400g). Egoutter si besoin et  ajouter, selon les goûts, crème aigre, ou beurre, ou huile d'olive, ou oeufs, cumin en grains, etc.
Le sarrasin accompagne tous les légumes d'hiver ou d'été, et toutes les viandes en ragoût ou les sautés.

sauté de crevettessauté de crevettes aux légumes

La farine de sarrasin

Les Américains en font des pancakes, les Russes des blinis, les Japonais leur nouilles "soba" (mélange de farines de blé et de sarrasin), les Italiens des pâtes (mélangée à de la semoule de blé), tandis qu'au Québec et bien sûr en Bretagne, la farine de sarrasin sert à préparer les fameuses galettes.

crepes St Jacques et cruditéscrêpes Saint Jacques et crudités

Pour faire du pain, il faut savoir que la farine de sarrasin ne lève pas à la cuisson et doit être mélangée à une farine panifiable (blé, seigle, avoine, orge) pour obtenir un pain à l'apparence ordinaire.

Pour les personnes souffrant de maladie coeliaque, il est tout à fait possible de fabriquer un pain sans gluten, en mélangeant la farine de sarrasin à d'autres farines sans gluten (riz, maïs, millet, etc), avec un levain de base à la farine de sarrasin.


Santé, régimes

Le sarrasin est un aliment particulièrement précieux pour les personnes souffrant d'intolérance au gluten mais très intéressant pour toutes les autres aussi.

Ses propriétés en font un aliment très nutritif et vitaminé : forte teneur protéinique (12% du poids), vitamine B1, vitamine B2, vitamine B3, vitamine B5, vitamine B6, cuivre, magnésium, manganèse, phosphore.

Calories : environ 300/100gr.



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