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Glossaire des termes de cuisine

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Pétrissage

Image : PétrissagePétrissage : C'est mélanger, malaxer, manier eau ou lait, sel, levure ou levain afin de confectionner une pâte et travailler cette pâte pour l'aérer et la rendre souple et élastique.

 

Pétrir en ajoutant du laitLe pétrissage est la première opération pour fabriquer une pâte.

La farine, elle doit être stockée dans une pièce au sec pour ne pas altérer ses qualités et attirer les rongeurs et les parasites.

L'eau,  elle doit être impérativement potable, être exempte d'organismes parasites, de colorants. Sa saveur doit être agréable et sa minéralisation ne doit pas dépasser 2 g par litre.
La levure, elle doit être toujours tenue au frais.
Le sel,  utilisation de sel ordinaire.
Le pétrissage peut se faire à la main ou avec un robot pétrisseur qui est composé d'un bol ou cuve avec un bras pétrisseur qui fonctionne avec un moteur électrique.

Quels sont les buts du pétrissage ?

Mélanger d'une façon homogèneMélanger d'une façon aussi homogène que possible l'eau, la farine, le sel, la levure et éventuellement le levain - ou améliorant - afin de confectionner une pâte.

Travailler en fraisant la pâteTravailler cette pâte de manière à l'aérer et la rendre souple et élastique.
Au cours du pétrissage, la fermentation commence.
Le pétrissage peut se faire d'une manière manuelle ou avec un appareil appelé pétrin

L'eau mouille l'amidon et le gluten contenu dans la pâteComment la pâte se forme-t-elle ? Au cours du mélange des ingrédients, l'eau mouille l'amidon et le gluten. Les molécules de gluten s'associent en fibres et emprisonnent l'amidon.
Le pétrissage aère la pâte et étire le gluten afin de l'assouplir, les bulles d'air se localisent surtout dans la matière grasse de la farine.

Pétrissage de la pâteLa fermentation commence, même si nous ne pouvons l'observer. C'est le pétrin (mot de provenance latine signifiant "lieu où l'on fait le pain") qui effectue cette opération.



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Trucs et astuces

Comment faire pour qu'une pâte à tarte reste croustillante ?

Pour que la pâte à tarte reste croustillante, retirer du moule dès la sortie du four. Badigeonner immédiatement le fond de la tarte de blanc d'œuf pour l'imperméabiliser. Lorsque la pâte sera froide, la napper d'une couche de gelée de votre choix. Dans le cas de garniture juteuse, étaler des biscuits écrasés ou de la chapelure sur le fond, avant de disposer les fruits.

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