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Mezcal ou mescal

Le mezcal ou mescal est un alcool mexicain obtenu par distillation du coeur de l'agave.

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Que dit la tradition ?

La légende dit que le ver (rouge ou blanc) qui séjourne dans les feuilles d'agave, transmet à celui qui l'avale, l'âme de la plante divine...

Que savons-nous sur le mezcal ?

Le mezcal (ou mescal) est un mot qui vient du nahuatl metl qui signifie "maguey" et ixcalli, "cuit".
C'est un alcool mexicain titrant environ 30-40°, obtenu par distillation du coeur de l'agave. Il est surtout consommé dans son pays d'origine.

L'état d'Oaxaca est le principal producteur, Santiago Matatlan, à une soixantaine de kilomètres d'Oaxaca étant considéré comme la capitale mondiale du mezcal. Avec plus de 50 distilleries, elle produit environ 60 % du mezcal mexicain.
Les coeurs d'agaves, récoltés sur des plantes d'environ huit à 12 ans en moyenne, âge de leur maturité, sont cuits artisanalement dans des fours traditionnels en terre, puis distillés dans des alambics. La production est conservée et vieillie en fût de chêne.

Le mezcal est commercialisé tel quel, mais il est le plus souvent redistillé pour la fabrication d'un alcool plus fort, connu sous le nom de tequila.
Dans le fond des bouteilles de mezcal, on aperçoit souvent un "gusano", un petit ver qui se développe dans le cactus qu'il est de tradition, pour la personne finissant la bouteille, de manger. Les "gusanos" se conservent seulement 1 an.

Différentes qualités

Catégorie 1
La fabrication est faite à 100% avec du maguey espadin, agave falcata espadina, une variété différente de celle qui est utilisée pour la fabrication de la tequila agave tequilana.
Les coeurs de l'agave, appelé "piñas" sont tranchés puis grillés dans des fosses coniques, sorte de fours à cavité de trois à cinq mètres de diamètre, creusés à même le sol et dont le sol, en pierre chauffées au feu de bois est recouvert d'une couche de feuilles de l'agave et de terre.
Ce mode de préparation donne un arôme légèrement fumé et très particulier lors de la dégustation du mezcal. En effet, lors de la cuisson, qui dure environ 72 heures sous terre,  l'amidon contenu au coeur de l'agave se transforme peu à peu en sucres de fermentation. A l'ouverture du four, on peut constater que l'agave à pris une belle couleur brune, légèrement caramélisé.
Ensuite, les coeurs d'agaves sont broyés à l'aide d'une roue en pierre afin de séparer la pulpe des fibres, ce qui facilite la macération qui s'effectue pendant plusieurs jours dans de grandes cuves en bois.
On obtient ainsi un "moût" qui est distillé par un alambic.
Puis le mezcal est transvasé dans des fûts de chêne. Il ne subit généralement qu'une seule distillation, contrairement à la tequila.

Catégorie 2
La fabrication doit être faite avec au moins 80% d'agave. Meilleure marché, cette catégorie est fabriqué le plus souvent industriellement.
Le mezcal est parfois teinté à l'aide de colorants qui lui donne une couleur ambrée. 

Vieillissement :
Joven ou blanco
: deux mois en barriques.
Reposado : de deux mois minimum à un an minimum.
Añejo : 1 an minimum.


Savoir le servir

Le mezcal est utilisé dans de nombreux cocktails 

Acrobate : mezcal, liqueur de litchees, jus d'orange, jus de kumquats, liqueur de kiwis.
Alacant : mezcal, jus de lychees, curaçao bleu.
Quetzalcoalt : citron pressé, jus d'ananas, liqueur de banane, cointreau et mezcal.

Au Mexique le mezcal est servi avec du citron en tranche qu'il faut préalablement saupoudrer de "sal de gusano" (sel mélangé à la chair du gusano) et mordre avant d'avaler une gorgée de l'alcool.

En France, on le consomme pur ou sur de la glace.


Santé, régime...

Quels sont les propriétés du mezcal?

Le mezcal contient 212 calories au 100 grammes.

Contre-indications

Pas d'alcool pour les femmes enceintes ou allaitantes

Toute consommation d’alcool est formellement déconseillée pendant la grossesse car l’alcool consommé par la mère affecte le fœtus qui est alimenté par le biais du cordon ombilical. L’alcool passant également dans le lait maternel, il est déconseillé aux jeunes mamans qui allaitent de boire de l’alcool.

Pas ou très peu d'alcool pour les conducteurs

En France, il est interdit de conduire avec un taux d'alcool égal ou supérieur à 0,5 gr par litre de sang, soit 0,25 mg d'alcool par litre d'air expiré. Cela représente environ deux demi de bière, deux verres de vins ou 6 cl d'alcool distillé à 40°.  Attention ! Chez certaines personnes très minces ou chez les personnes âgées, ces moyennes sont à abaisser.




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