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La cuisine au vin

Quels vins choisir pour cuisiner ?

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Image : La cuisine au vin - Une assiette de civet de lièvre
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Quels vins choisir pour la cuisson ?

Tous les vins peuvent être utilisés pour la cuisson s'ils sont de bonne qualité, bien corsés et savoureux. Il n'est cependant pas nécessaire de déboucher une très bonne bouteille, à moins que l'on doute de sa qualité ou qu'il ait été débouché sans le terminer.
Ne pas utiliser de vin tourné, ni un vin trop sec et sans caractère.

Vins rouges

L'idéal est un vin corsé et vif,  sans être trop tannique. Les Bourgogne, certains vins du sud-ouest, côtes du Rhône ou les rouges italiens de type Chianti sont excellents. Ils serviront à concocter un coq au vin, un boeuf bourguignon ou à mariner une daube, un civet. Voire à accompagner la cuisson des poires.  Les fraises marinées au vin s'accommoderont mieux d'un rosé de Provence ou d'Anjou.

conte-filet sauce marchand de vinContre-filet sauce marchand de vin

magret saue au vinMagret sauce au vin

Vins blancs

Pour mitonner volailles et viandes blanches, préférer les vins demi-secs, avec peu d'acidité mais des notes fleuries. Les Mâcon, les Graves ou les vins de Loire conviendront parfaitement.

Pour déglacer tout comme pour réaliser des courts-bouillons, pour cuire des fruits de mer, préparer une matelote ou une sauce au vin blanc accompagnant un poisson, choisir plutôt des vins secs comme le Muscadet, le Sancerre, le Gros Plant nantais, l'Aligoté. 

roussette au vin blancRoussette au vin blanc

confit de vin au SauternesConfit de vin au Sauterne

Autres vins ou alcools

Pour les cuissons à la crème, il est souvent utilisé du Madère, du Marsala, du Xérès ou du Porto.

coeurs de canardCoeurs de canard flambés au Porto


Quelques conseils culinaires

Dans les cuissons mijotées à feu doux, le vin doit cuire suffisamment longtemps pour que l'alcool qu'il contient s'évapore.
Dans les cuissons rapides comme un déglaçage, l'alcool est évaporé sous l'effet d'une forte ébullition.

Les marinades

Une marinade comporte un vin rouge corsé, des herbes aromatiques, de l'oignon, des carottes, de l'ail. Cette préparation sera ajoutée lors de la cuisson de la viande.
Selon la nature de la viande et selon les besoins, la viande peut mariner de quelques heures à quelques jours.
Préparer la marinade de préférence dans un plat en grès, en porcelaine, en verre ou éventuellement en acier inoxydable.

Ne pas couvrir hermétiquement et, en été, conserver au réfrigérateur.

marinadeMarinade

Au moment du repas, servir un vin au moins - sinon plus - corsé que celui ayant servi à la préparation de la marinade.




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