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Supertoinette | la cuisine familiale

Vins du sud-ouest

Les vins du sud-ouest les plus typiques sont le Cahors, le Madiran, les Jurançons et l'Irouléguy.

toutes les recettes de Vins du sud-ouest
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Un peu d'histoire

Comme de nombreux autres vignobles français, c'est l'occupation romaine qui apporta la culture de la vigne dans cette région. Certains produits de la région ont depuis longtemps rencontré un certain succès et s'exportaient très bien en Angleterre dès le 13ème siècle. Les moines du monastère de Madiran produisaient aussi un vin très apprécié par François 1er et les rois d'Angleterre : le Madiran obtint son A.O.C. en 1948. La région a longtemps souffert de la domination bordelaise voisine et son manque d'axes de communication ont fait végéter le vignoble pendant de longues années. C'est à partir des années 1970 que le vignoble retrouva de l'essor pour en faire ce qu'il est aujourd'hui : un vignoble riche en traditions et en produits uniques.

Les vignobles du Sud-Ouest s'étendent entre le vignoble du Bordelais à l'ouest, la ville de Millau à l'est et le Pays Basque au sud-ouest.
Ces territoires s'étendent sur plusieurs départements : Pyrénées-Atlantiques (64), Landes (40), Gers (32), Gironde (33), Lot-et-Garonne (47), Lot (46), Tarn et Garonne (82), Haute-Garonne (31), Tarn (81).

Des conditions climatiques particulières

Dans l'ouest du territoire, c'est le climat océanique qui prévaut. Les régions du Madiran et de l'Irouleguy bénéficient d'un climat d'influence océanique, avec des températures élevées en automne  - des étés indiens qui se prolongent jusqu'en fin décembre -, ce qui permet une bonne maturation et surmaturation du raisin. Le nord-est possède un climat tempéré, des étés secs et des automnes ensoleillés.

Cépages

Les vignerons du Sud-ouest sont très attachés à leurs traditions et possèdent des cépages typiques et uniques pour l'élaboration de leurs vins.
Cépages rouges : Cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, auxerrois, tannat, négrette, fer servadou, gamay.
Cépages blancs : sauvignon, sémillon, muscadelle, ugni blanc, mauzac, grand manseng, petit manseng, arrufiat, courbu.

Les vins rouges

Les vins les plus connus sont le Cahors, le Madiran, les Côtes de Fronton et l'Irouléguy. Élaborés à partir d'un assemblage de cépages (tannat, malbec, cabernets, etc), ces vins possèdent un nez épicé et se montrent puissants et structurés en bouche tout en déployant de riches tanins; ce sont des vins de garde.
Ces vins s'accompagnent à merveille avec la gastronomie locale : cassoulet, confits et canard dans toutes ses préparations. Les côtes de Duras et Buzet produisent des vins plus légers qui rappellent parfois certains vins du Bordelais.
Température de service : entre 16 et 18 °c

Les vins blancs secs

Ces vins sans acidité accompagnent volontiers les poissons de rivière présents dans la région : truite, sandre, saumon de l'Adour ou encore des écrevisses.
Température de service : entre 6 et 8 °c

Les vins blancs moelleux et liquoreux

Les vins moelleux du sud-ouest sont obtenus par la méthode du passerillage et de vendanges tardives. Les meilleurs produits se trouvent dans le région de Jurançon et dans le Pacherenc du Vic Bilh. Ces vins très parfumés possèdent des arômes de vanille, de miel, fruits confits et se montrent fins et élégants, sans sucre excessif. Ils s'accordent parfaitement avec le foie gras, les desserts ou en apéritif.
Le vin de  Monbazillac est très proche du Sauternes et est produit selon la même méthode (pourriture noble). 
Température de service : entre 6 et 10 °c


Gaillac

Situation

Le vignoble de Gaillac situé à 50 km de Toulouse, s'étend sur les deux rives du Tarn et vers le nord jusqu'à la cité médiévale de Cordes, sur 3500 ha..

Le Gaillac Primeur

Fruité et rond, ce Primeur ne peut être consommé qu’à partir du 3ème jeudi de novembre. Il est strictement issu du cépage Gamay. Il faut le boire dans l’année.

AOC Gaillac Rouge

Gaillac rougeCantalAvec ses arômes de fruits rouges, c'est un vin puissant qui peut vieillir quelques années.
A servir avec viandes et volailles grillées, cassoulet, gibier, Cantal et St Nectaire.

Les autres Gaillac

Le Gaillac rosé est un vin d'été, fin et nerveux, avec une belle couleur chaude.
Le Gaillac blanc est un vin fruité qui doit être servis très frais et accompagne bien les charcuteries, les fromages.


Cahors

Situation

Situé sur les rives du Lot, en amont et en aval de Cahors, ce vignoble de 4200 ha produit un vin puissant, souvent âpre dans sa jeunesse puis remarquable après quelques années en cave.

En 1971, le vin de Cahors devient Appellation d'Origine Contrôlée.

Les vins de Cahors sont pratiquement issus d'un seul cépages, le Cot ou Auxerrois ou Malbec (un même cépage mais trois noms différents selon les régions),  complété  éventuellement par du Merlot ou  du Tannat. Ces trois cépages confirment la typicité rugueuse du produit qui mérite un certain vieillissement.
Pour les meilleures cuvées, une garde de 3 à 10 ans est conseillée.

CahorsJeunes, les vins ont une robe presque noire. Les arômes marient la violette, les fruits noirs, la réglisse, la vanille, le café et le menthol qui donne au Cahors un goût frais malgré ses arômes puissants.
En vieillissant, le Cahors présente des parfums de sous-bois, de champignons.

A servir avec :

Entrecôte sauce moutardeLes jeunes Cahors  apprécient les viandes blanches, volailles rôties, viandes grillées.  On peut les servir avec des légumes du sud, tomate ou aubergine.

Agneau aux violettesLes plus vieux Cahors doivent être dégustés avec la cuisine du pays,  l’agneau fermier du Quercy, les magrets de canard, le cassoulet, le chou farci ou les champignons. Il peut accompagner les noix et le cantal salers.

Service : 15-18°C.


Fronton

Situation

Le vignoble du Frontonnais, 2400 ha,  est  située aux portes de Toulouse, sur les départements de la Haute-Garonne  et du Tarn et Garonne.

Cet ancien vignoble a appartenu aux Chevaliers de l’Ordre de St Jean de Jérusalem. Au XIIe siècle, ils rapportèrent de Chypre, au retour des Croisades, un cépage appelé le Mavro ("noir" en grec) qu'ils réussirent à acclimater. Peu à peu, le "Mavro" devint la" Négrette" et la région du Frontonnais fut le seul terroir où ce cépage fut conservé. On le disait capricieux, peu fiable mais les vignerons de la région en ont fait leur exclusivité.

Les vins  de Fronton présentent d'intenses mélanges d'arômes de violette, fruits noirs et rouges, réglisse, poivre. On obtient un vin fruité et élégant, sans lourdeur.

Confit de canard aux pommes de terreA servir avec un cassoulet du pays, un confit, du foie, du gibier, des viandes rouges ou avec des fromages d'Auvergne.


Buzet

Situation

Le vignoble de Buzet est situé dans le Lot-et-Garonne, à l'est d'Agen, au bord de la Baïse, sur un territoire de 1800 ha. L'appellation Buzet regroupe des vins rouges (85%), blancs et rosés.  C'est une A.O.C. depuis 1973.

Les vins de Buzet sont issus de cépages traditionnels du bordelais: Cabernet Sauvignon et Merlot.

BuzetLapin rôti aux échalotesLe vin rouge de Buzet est puissant et charnu, corsé, aux arômes de cassis, cerise et vanille. Il peut être comparé aux vins du Haut Médoc à Bordeaux.
Il peut être gardé quelques années, entre 5 et 8 ans.

A servir avec du lapin, de l'agneau, des viandes blanches ou rouges.


Jurançon

Situation

Le vignoble d'environ 1000 ha est situé en bordure sud des limites de la ville de Pau et sur l'ensemble des coteaux qui dominent la rive sud du Gave de Pau. La vigne est souvent plantée en terrasses du fait des pentes accusées.

Le futur Henri IV, roi de France et de Navarre, fut, dit-on, baptisé au Jurançon ! C'est dire la notoriété de ce vin qui ne s'est d'ailleurs jamais démentie.
Il obtint son AOC à la fondation de cette institution nationale, en 1936.

Les Jurançon secs et moelleux sont produits à partir des cépages suivants :
Cépage de base : Gros Manseng. Puis Petit Manseng et, en moindre mesure, Courbu, Camaralet, Lauzet.
Les vendanges se déroulent de mi-octobre à mi-décembre (pour les vendanges tardives). Le processus de vinification est différent pour les secs et pour les moelleux.

Le Jurançon sec est un vin à la robe dorée nuancée de vert.  Il offre des arômes très frais de fleurs d'acacia, de fruits de la passion. En vieillissant, on va retrouver des parfums d'amande grillée, de truffe et de fruit sec. Garde : 3 à 4 ans, voire 8 à 10 ans pour les meilleurs années.
A servir entre 8 et 10°, à l'apéritif ou avec un foie gras, un saumon fumé, des fromages des Pyrénées, des bleus

JurançonFourme d'AmbertLe Jurançon moelleux, couleur d'ambre est doux et charpenté, avec des arômes de fruits et de fleurs, de vanille et de miel.
Garde : 10 ans. A servir avec le foie gras mais aussi un Roquefort, une Fourme d'Ambert ou un fromage de brebis. Pour accompagner des marrons grillés, des millas.

Dans la région béarnaise et au sud du Gers, deux autres excellents produits peu connus : 

Rosé du béarnContrefilet au PortoA.O.C.  Rosé de Béarn : un rosé très fruité, riche, d'une belle couleur rose soutenu. A servir en apéritif, avec la charcuterie de pays, la volaille et les viandes grillées.   

A.O.C. Béarn : rouge vif et franc, robuste. A servir avec les plats de la cuisine locale.


Madiran et Pacherenc

Situation

Le vignoble s'étend sur les marches de trois départements : le Gers, les Hautes-Pyrénées et les Pyrénées Atlantiques. Sa superficie est d'environ 1600 ha. Sur le même territoire sont produits le Madiran, vin rouge et le Pacherenc, vin blanc, sec ou moelleux. Les vignes sont généralement implantées sur les flancs sud, est et sud- ouest des nombreuses collines pré-pyrénéennes.

Ce vieux vignoble qui date du 1er siècle de notre ère a été considérablement amélioré par les moines bénédictins qui fondèrent l'Abbaye de Madiran, au 11e siècle. De nos jours, les jeunes viticulteurs - depuis trente ans au moins - ont constamment cherché à améliorer la qualité de leurs produits, sans rien perdre du caractère très affirmé de ces vins.

Le Madiran

Le cépage majoritaire du Madiran est le tannat. Il produit un raisin au jus noir, très tannique qui donne au Madiran sa charpente et son originalité. Il peut entrer à 100% dans des vins âpres qui vont pouvoir vieillir et gagner en velouté, en chaleur et en puissance aromatique.  Après 5 à 10 ans, ce sont des vins exceptionnels.

Les cépages cabernet-franc ou sauvignon, apportent une souplesse et des arômes complémentaires, permettant de déguster des vins plus jeunes, plus sages et moins corsés. Le quatrième cépage, le plus ancien de la région, le fer-servadou n'est plus guère utilisé. 

Accord mets et vins

MadiranPalombe rôtie et sa purée de pommesAvec un Madiran âgé, toutes les spécialités du pays, c'est-à-dire les volailles confites ou grillées, les salmis  (canard, oie, poulet, pintade, palombes), un foie gras frais, poêlé et simplement salé et poivré. Ou un fromage de brebis des Pyrénées, un Manchego bien fait.

Avec un Madiran plus jeune et moins fort en tannat, toutes les viandes grillées ou rôties (agneau, boeuf, cochon de lait).

Le Pacherenc

Les Pacherenc, secs ou moelleux sont produits à partir de Petit Manseng et Petit Courbu, complétés par le Gros Manseng et l'Arrufiac (un vieux cépage du pays).

Le Pacherenc sec est un vin à la robe jaune  à jaune paille, très fruité aux arôme de fleurs. D'une grande richesse aromatiques, ces blancs ne doivent pas être bus trop frais - entre 8 et 10°. Ce ne sont pas des vins de garde mais ils peuvent se conserver sans problème durant 2 à 3 ans.

A servir en apéritif avec rillettes ou graisserons de canard, pâté de campagne ou jambon de pays. Avec un poisson gras, saumon ou thon grillé, des fruits de mer ou des viandes blanches.

Pacherenc moelleuxTarte au chocolatLe Pacherenc moelleux, composé des mêmes cépages est parfois produit uniquement avec du Petit Manseng. Les vendanges se font par tries successives (vendanges échelonnées de novembre à décembre), pour obtenir des arômes de fruits confits, de miel, de raisin sec. Sa fraîcheur vient enrober les sucres qui se font moins lourds. C'est, dans sa robe couleur de miel, un délice à savourer par petites gorgées !
Il peut se garder de 8 à 10 ans, gagnant en richesses aromatiques.
Température idéale : entre 6 et 8°,  jamais glacé.

A servir avec un foie gras et, en fonction de la règle qui voudrait que les vins les plus parfumés soient servis à la fin du repas, avec tous les desserts et particulièrement ceux au chocolat.

Dans la même région, entre les deux rives de l'Adour, dans le territoire de l'Armagnac (Gers),  un excellent VDQS :
Côtes de Saint-Mont
: vin rouge tannique, dynamique, plus léger que le Madiran. A boire jeune.
La même appellation produit également des rosés et des blancs.


Bergerac et la région

Situation

Le vignoble de Bergerac s'étage le long des rives de la Dordogne, sur un territoire de 8000 ha.

Rouges

Les rouges de Bergerac sont aromatiques et généreux.
Cépages
: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot,Côt (Malbec)

BergeracPoulet à la noix de cocoA.O.C. Bergerac. Souples, légers. A servir avec grillades et volailles.

A.O.C. Côtes de Bergerac. Fruités et corsés. A servir avec des plats régionaux, oie, canard, gibier.

PécharmantTournedos aux poires et RoquefortA.O.C. Pécharmant. Puissants. Vins de garde. A servir avec viandes rouges, volailles et gibier.

Côtes de DurasA.O.C. Côtes de Duras. Charnus et tanniques. A servir avec les plats régionaux, les viandes rouges grillées ou rôties.

Côtes du MarmandaisA.O.C. Côtes du Marmandais. Fruités et charpentés.

Rosés

Les rosés de Bergerac sont frais et fruités. A boire jeunes.

Blancs secs ou moelleux

Les blancs de Bergerac sont nerveux et secs. Il est recommandé d'attendre deux ans avant de les déguster.
Cépages
: Sémillon, Sauvignon, Muscadelle, Ondenc, Chenin Blanc

A.O.C. Saussignac : fin, à mi-chemin entre un moelleux et un sec. A servir avec les entrées chaudes, le poisson ou les volailles en sauce à la crème ou avec les plats salés-sucrés.

A.O.C. Montravel : sec, fruité. Il existe également des moelleux.

A.O.C. Côtes de Montravel et A.O.C. Haut-Montravel :  moelleux liquoreux. Vin de garde. A servir avec des volailles et poissons en sauce. En dessert.

MonbazillacMelon meringuéA.O.C. Monbazillac : puissant, gras, miel et fleurs. A servir avec le foie gras, les soufflés, les desserts, le melon.

A.O.C. Rosette : blanc moelleux.


Tursan

Situation

Le vignoble du Tursan s'étend sur une toute petite superfie de 440 ha, dans la partie sud-est des Landes. C'est un AOVDQS depuis 1958.

Tursan rougeChevreuil au vin blancLes Tursan rouges sont élaborés à base des cépages Tannat, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon et Fer Servadou qui donnent des vins très colorés, très charpentés.
A servir avec les produits du pays, confits, volailles et gibier.

Les Tursan blancs sont issus de cépages Baroque, Petit et Gros Manseng, Sauvignon blanc. Ce sont des vins à la robe dorée, fruités. A servir frais.
A servir en apéritif, avec les charcuteries du pays, avec les poissons de rivière.


Irouléguy

Situation

C'est un petit vignoble de 220 ha situé sur les flancs des vallées de St Etienne de Baigorry et de St Jean Pied de Port, au coeur du pays basque français. Les vignes sont accrochées aux pentes pour bénéficier du meilleur ensoleillement.

Ce vignoble vit le jour grâce aux moines de l'Abbaye de Roncevaux. Après sa destruction par le phylloxera, il fut péniblement reconstitué et, en 1970, il obtint son AOC.

IrouleguyCivet de sanglierL'Irouléguy est produit à partir des cépages de Tannat et de Cabernet franc ou Acheria. C'est en majorité une production de vin rouge mais une petite production locale élève des vins blancs à base de Petit Manseng et de Courbu.

Les rouges, puissants, ont une robe rouge rubis et des arômes de fruits noirs. Il ne faut pas les boire avant 2 à 3 ans. Les meilleures cuvées peuvent se conserver 5 à 7 ans.

A servir à une température de 16 - 18°, avec les produits du pays, confits, piperade, jambons, gibier, fromages et avec des viandes rôties ou en civet.


Santé

Contre-indications

Pas d'alcool pour les femmes enceintes ou allaitantes

Toute consommation d’alcool est formellement déconseillée pendant la grossesse car l’alcool consommé par la mère affecte le fœtus qui est alimenté par le biais du cordon ombilical. L’alcool passant également dans le lait maternel, il est déconseillé aux jeunes mamans qui allaitent de boire de l’alcool.

Pas ou très peu d'alcool pour les conducteurs

En France, il est interdit de conduire avec un taux d'alcool égal ou supérieur à 0,5 gr par litre de sang, soit 0,25 mg d'alcool par litre d'air expiré. Cela représente environ deux demi de bière, deux verres de vins ou 6 cl d'alcool distillé à 40°.  Attention ! Chez certaines personnes très minces ou chez les personnes âgées, ces moyennes sont à abaisser.



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