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Glossaire des termes de cuisine

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Faisander

Image : Faisander Faisander : Faisander, c'est entreposer quelques jours certains gibiers, dans un lieu frais.

 

Le temps peut varier jusqu'à 1 semaine ou plus. Il permet d'obtenir un fumet particulier, apprécié par les amateurs de gibier. Cette mortification développe dans le gibier des germes de l'intestin qui se communiquent aux tissus.
Ce procédé peut être toxique : une viande faisandée est peu digeste. Un gibier blessé au ventre ou abîmé par les plombs ne doit pas être faisandé, car il se décompose.

Actuellement, le faisandage n'est pas une qualité gastronomique !



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