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Matelote

Une matelote est une étuvée de poisson préparée au vin rouge ou au vin blanc avec des aromates.

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Image : Matelote - Matelote de truite
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Que savons-nous sur la matelote?

Une matelote est une étuvée de poisson préparée au vin rouge ou au vin blanc avec des aromates.
Elle s'applique en général aux poissons d'eau douce :  anguille surtout, mais aussi carpe, brocheton, truite, alose, barbeau.


Parlons cuisine

Utilisation de la matelote

La matelote est une recette courante dans les pays de la Loire et du Rhône, en Languedoc et jusqu'à Hendaye (où l'on prépare une matelote d'anguilles aux champignons, à l'armagnac et au vin rouge).
Diverses préparations régionales en sont des variantes savoureuses : bouilleture, catigot, meurette, pochouse.
Il faut par ailleurs citer une matelote de poissons de mer, typique du littoral normand, qui se prépare avec du turbot, du grondin, du congre, de la barbue, etc.
Elle est flambée au calvados, cuite au cidre, liée au beurre et additionnée de crevettes et de moules ou d'huîtres.
Par extension, le mode de préparation en matelote (à l'origine, "plat de matelots") concerne également la cervelle, le sauté de veau et les oeufs durs ou pochés.
Les matelotes ont généralement pour garnitures des petits oignons, des champignons et des lardons, parfois des écrevisses au court-bouillon, et des croûtons frits.



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Trucs et astuces

Comment cuire un poisson au court-bouillon ?

Lorsque vous cuisez un poisson entier au court-bouillon, démarrez la cuisson à froid et augmentez la température doucement : la chair ne se détachera pas. Pour les poissons en morceaux, darnes ou filets, faites le contraire : plongez votre poisson dans le liquide bouillant.

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