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Glossaire des termes de cuisine

Lier

Image : Lier Lier : Epaissir, donner du velouté à une sauce, une soupe, un consommé, en incorporant du jaune d'oeuf, crème, farine.

Lier par un ajout de crème et de jaunes d'oeuf, de la moutarde.

lcomme :

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Trucs et astuces

On obtient de la crème aigre en mélangeant crème fraîche et quelques gouttes de jus de citron. La crème aigre est employée en Allemagne, Russie, Pologne, pour les soupes notamment. Excellente avec le bortsch, les poissons fumés ou salés, le chou farci. Elle se conserve peu.

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