Les fruits sont cuits dans des bains successifs de sirop de sucre, de plus en plus concentré. Le sirop remplace peu à peu l'eau des fruits. Les températures sont très importantes et demandent de l'expérience, de manière à ne pas cristalliser, ni caraméliser. La pulpe ne doit pas se briser ou se racornir.
Tous les fruits ne se prêtent pas à ce procédé (l'abricot, la poire)... Des tiges peuvent se confire comme l'angélique, des écorces comme l'orange, le citron, certaines fleurs particulièrement la violette.
Utilisation
Utilisation
C'est une friandise par elle-même; on l'ajoute à la pâte de certains gâteaux, crèmes, entremets, glaces. Les fruits confits décorent les desserts.
Recettes à découvrir
