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Glossaire des termes de cuisine

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Oxtail

Image : OxtailOxtail : L'oxtail est un potage classique de la cuisine anglaise. Il s'agit d'un consommé clarifié, à base de queue (tail) de boeuf (ox), parfumé traditionnellement aux "herbes à tortues".

L'oxtail, selon certains auteurs, aurait été introduit en Grande-Bretagne par les émigrés français sous la Révolution.
Les "herbes à tortues" sont souvent remplacées par une braisière classique.
L'oxtail (ou oxtail soup) est servi garni de petites boules de légumes, ou d'une brunoise, et de viande de queue de boeuf : on l'aromatise au xérès, au cognac ou au madère.
Une queue de boeuf pèse généralement de 1 à 1.8 kg. A la vente, elles est pelée et souvent coupée en petites longueurs. Osseuse, gélatineuse, riche en viande, la queue de boeuf est cuite lentement comme un ragoût ou braisée. A l'achat, la chair de la queue doit être d'un rouge franc et sa graisse bien blanche. La base de la queue, plus épaisse, est particulièrement charnue et offre plus de chair. Il faut tenir compte des os et de la graisse pour définir la quantité nécessaire et prévoir 250 à 275 g par personne. Savoureuse, elle fait sa réapparition récemment sur nos tables après avoir été longtemps délaissée.
Elle constitue un bon bouillon de base pour une soupe.
Bien que les préparations traditionnelles demandent des heures de cuisson lente, la vie moderne utilise aujourd'hui souvent l'autocuiseur.
De nombreuses variantes de la soupe de queue de boeuf existent en Amérique du Sud, en Afrique de l'Ouest, en Chine et en Indonésie et sont des plats populaires traditionnels de ces pays.



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