Quenelles de truite

1

Préparons les filets de truite... Soulever délicatement en séparant la chair de la peau de la truite. Retourner le filet de truite et tirer doucement la peau en vous aidant éventuellement d'un couteau ou d'une fourchette.

2

Prenons les filets de truite... Couper en lanières puis en dés.

3

Clarifions les oeufs... Prenez deux ramequins : versez les blancs dans l'un et les jaunes dans l'autre. Placer un papier film sur le ramequin des jaunes et placer au réfrigérateur pour une autre utilisation. Réserver les blancs sur le plan de travail.

4

Prenons le robot mixeur... Prenez le bol, verser le blanc d'oeuf, puis les truites coupées en dés. Mélanger afin d'obtenir une fine purée.

5

Prenons un tamis ou à défaut une passoire... Filtrer au fur et à mesure la chair de truite afin d'éviter les peaux et arêtes qui pourraient se trouver dans la purée de truite. Vous constaterez que ce n'est pas une opération inutile.

6

Prenons la cannelle et le sel... Verser la muscade, sel et poivre selon goût.

7

Prenons un fouet ou un batteur électrique ou un robot... Dans le robot, ajouter la purée de saumon et la crème.
Battre énergiquement et à grande vitesse la préparation au saumon pour l'alléger le plus possible.
Nettoyer les girolles si elles sont fraîches.

8

Préparons le four... Préchauffons le four thermostat 7 (210°C), il s'agit simplement de gratiner les quenelles pour leur donner un bel aspect. Cela peut durer selon les fours de 10 à 30 minutes donc il faut surveiller.

9

Commençons la sauce aux girolles... Faire fondre le beurre à feu moyen. Dès que le beurre mousse, ajouter la farine.

10

Prenons un fouet... Mélanger rapidement le beurre et la farine, laisser chauffer un peu. Ajouter les girolles, et enrober dans le beurre et la farine.

11

Prenons le lait... Verser dans la casserole le lait et mélanger à la spatule en bois.
Ajouter la muscade, poivre et sel. Mélanger.

12

Continuons la cuisson... Portons la sauce à ébullition, ajouter la crème puis mettre à feu doux pour faire réduire. Mélanger régulièrement.

13

Prenons l'eau et le fumet de poisson en poudre... Verser l'eau dans un wok ou dans une casserole.
Saupoudrer avec le fumet de poisson et porter à ébullition.

14

Commençons les quenelles... On peut les faire soit avec deux cuillères à soupe, l'une servant à pousser la quenelle, soit avec une poche à douille, opération très délicate, car la pâte à quenelles est fine et fragile. Faire tomber directement dans le fumet de poisson.
Retourner les quenelles avec une écumoire.

15

Sortons les quenelles... Avec l'écumoire sortir délicatement les quenelles et placer au fur et à mesure dans un plat à gratin. Verser la sauce aux girolles et placer au four.