Fromages

Le fromage frais

Brousse
Né de la coagulation du lait entier ou du lait partiellement écrémé de vache, de chèvre, de brebis, de bufflonne, il a l'aspect d'une pâte blanche sans croûte, moulée.
La coagulation ou caillage du lait est obtenue par utilisation de présure ou par acidification spontanée pendant 24 h environ; le fromage est ensuite égoutté dans des moules et salé selon les besoins ou recettes spécifiques.
Pour certains fromages on ajoute, après égouttage, de la crème, de façon à obtenir une pâte bien onctueuse.
Utilisé salé, poivré, sucré ou aromatisé, dans les pâtisseries, les sauces, il entre dans de nombreuses préparations culinaires.
Le dosage qui figure sur les emballages de fromage frais vendus dans le commerce est le pourcentage des matières grasses contenues dans l'extrait sec et non dans le poids total du fromage. 

Principe de fabrication
La coagulation du lait : elle peut être spontanée. Les ferments lactiques contenus dans le lait et ceux qui y sont ajoutés pour hâter l'opération transforment le lactose en acide lactique qui fait coaguler la caséine. Ce procédé est à peu près exclusivement réservé à la fabrication des yaourts.
La présure est utilisée pour faire coaguler le lait. Elle est extraite de la caillette des jeunes veaux. Sous son action, le lait se sépare en deux parties : l'une ferme et élastique -le caillé -, l'autre liquide, légèrement verdâtre -le sérum -. La rapidité de coagulation varie avec la force de la présure, la température du lait (30°C est la plus favorable), son acidité. Selon le type de fromage que l'on veut obtenir, la coagulation est effectuée en un temps plus ou moins long, (jusqu'à 24 heures).
L'égouttage du caillé : il a pour but de séparer le caillé du sérum (ou petit lait). L'égouttage est lent, jusqu'à 2 jours, pour les fromages consommés à l'état frais; il est rapide pour les autres. Dans certains cas, on l'active par l'élévation de température, le découpage du caillé ou la pression. Le salage s'effectue en cours ou vers la fin de l'égouttage.
La maturation ou affinage. Les fromages non frais sont soumis à des fermentations complexes qui transforment leur apparence, leur texture et leur goût. Les levures qui en sont les agents et donnent aux fromages leurs caractères particuliers varient suivant les conditions de préparation de la pâte, la température du local où ils sont entreposés, son état hygrométrique et sa ventilation. Elles se développent parfois spontanément. Le plus souvent, on ensemence le caillé avec des levures spéciales réservées au genre de fromage fabriqué. 

Les fromages de chèvre

Chabichou
Les fromages de chèvre sont apparus en Europe avec les invasions des Sarrasins. Traditionnellement, lait et fromages de chèvre étaient offerts aux pèlerins sur les routes de Saint-Jacques-de-Compostelle.
Les fromages de chèvre varient selon leur affinage : pâte fraîche, tendre, demi-dure, cendrée, avec des herbes aromatiques, du poivre, emballés avec des feuilles de châtaigniers ou autres feuillages. Citons: les crottins, cabécous, picodons, pélardons...Leurs moules sont de formes variables et la dessiccation est plus ou moins importante (consistance ferme ou dure.)
Étiquetage :
- "pur chèvre" : uniquement au lait de chèvre.
- "mi-chèvre" : au moins 50 % de lait de chèvre.
- "au lait de chèvre" : 25 à 49 % de lait de chèvre.

Les fromages à pâte molle

Camembert

Le terme "à pâte molle" s'applique à un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. C'est une pâte tendre, fabriquée à partir de lait de vache, de chèvre - cru ou pasteurisé -. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage. Les moisissures de champignons donnent au fromage une "croûte fleurie"( Brie de Meaux, Brie de Melun, Camembert de Normandie, Chaource, Neufchâtel) tandis que d'autres ont une croûte lavée, recouverte de morge (la morge est une solution à base d’eau de source qui, au fur et à mesure du lavage des fromages se charge des micro-organismes présents sur leur croûte), comme l'Epoisses, Livarot, Maroilles, Munster d'une couleur rouge orangé du fait des lavages répétés pendant la durée de l'affinage. 

Les fromages persillés

Fourme d'Ambert
Ce sont des pâtes molles, ensemencées de spores de pénicillium qui développent des moisissures. Lors du démoulage, ils sont mis en cave et avec de longues aiguilles, ils sont percés pour permettre la circulation de l'air indispensable au développement des moisissures. Citons le Roquefort, le Bleu des Causses, le Bleu d'Auvergne, la Fourme d'Ambert, le Bleu de Termignon. 

Les fromages à pâte pressée

Ces fromages sont pressés après le moulage et sont égouttés plus longtemps et complètement.
Nous trouvons :
Des fromages à pâte pressée, non cuite, fabriqués à partir d'un lait caillé peu chauffé afin de conserver l'humidité nécessaire à un affinage de plusieurs mois, comme l'Echourgnac et le Chambaran.

Comté
Des fromages à pâte pressée, cuite qui sont des fromages de garde nés dans les alpages de montagne. Ils sont fabriqués à partir d'un caillé présuré fortement chauffé. Pièces de grande taille, ils demandent de longs mois d'affinage (le Comté, le Beaufort ou l'Emmental). 

Les fromages fondus

Nés au début du siècle, ces fromages sont fabriqués par la fusion d'une ou plusieurs variétés de fromages écroûtés, découpés, râpés, broyés et mélangés avec du beurre, du lait ou de la crème. Ils peuvent être parfumés avec des épices, des aromates, noix, jambon... Ils servent pour faire des croque-monsieur, sandwichs, gratin, tartes, etc.

Astuces

• Astuce de katou
  
• Tous les fromages ne dégagent pas la même odeur...
• Pour que chacun garde un parfum agréable... Fixez à l'intérieur de la boîte ou de l'emballage dans laquelle ils séjournent, une branche de thym avec du ruban adhésif. Et si vous déposez un morceau de sucre dans le fond, c'est encore mieux. 

Santé, régime...

Teneur moyenne en matières grasses (pour 100g de fromage) : Fromage frais : 9 à 18g - Brie : 22g - Camembert : 17g - Coulommiers : 22g - Maroilles : 20g - Pont l'Evêque : 17,5g - Cantal : 24 à 26g - Mimolette : 21,6g - Morbier : 23g - St Nectaire : 23g - Emmental : 28g - Bleu d'Auvergne : 12,5g - fromages fondus : 25g.
La proportion de matières grasses pour 100g de fromage ne change guère d'un fromage à l'autre. Si l'on considère que nous consommons 30 à 50g de fromage par repas, la quantité de matières grasses que nous mangeons est vraiment minime.

A savoir : un fromage sec et dur est plus riche en matières grasses. Plus il est frais (et donc plus il contient d'eau), plus sa teneur en matières grasses est faible.
En mangeant 30g de gruyère, vous absorbez autant de calcium qu'en mangeant une orange.
Le fromage est plus digeste que le lait car une grande partie du lactose a disparu avec l'égouttage et les protéines sont prédigérées par la fermentation.