Pâte à choux

La pâte à choux, une recette de dessert très demandée !

Pâte à choux
  • Recette élaborée
  • Economique
  • Temps total:25 min
  • Préparation: 20 min
  • Cuisson: 5 min

Tags: Desserts | Les grands classiques | Sel | Beurre | Eau | Farine | Oeuf | Sucre | Cuisson à la casserole | Recettes élaborées | Pâtes, farinages

Ingrédients

Recette pour 9 personnes

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Préparation

  1. Comment faire la pâte à chou ? Dans une casserole, ajouter l'eau, sel, sucre, beurre coupé en morceaux, mélanger régulièrement à feu moyen.
  2. Dès que le beurre est fondu, retirer la casserole du feu, verser en une seule fois la farine, mélanger énergiquement à l'aide d'une cuillère en bois.
  3. Vous éviterez que la pâte forme des grumeaux. La pâte forme une grosse boule qui se détache bien de la casserole.  Hors du feu, ajouter le premier oeuf, il doit être absorbé.
  4. Verser le second oeuf, mélanger pour bien l'absorber et continuer avec le restant des oeufs. Cette opération est importante pour la réussite de votre pâte à choux.
  5. Vous devez obtenir une pâte homogène, souple, ni trop molle, ni trop ferme. Elle doit couler avec difficulté de la spatule et lorsque vous formez une pointe avec la pâte, elle doit à peine s'affaisser.
  6. Votre pâte est prête, il ne vous reste plus qu'à réaliser choux, chouquettes, éclairs, gougères, etc. Préchauffer le four, thermostat 6/7 (190°C) et laisser cuire environ 30 minutes. 

Les conseils de supertoinette

L'origine de la pâte à choux date du XVIe siècle. On attribue son invention en 1540 à un pâtissier italien "popelini".
Antonin Carème (1784-1837) améliora la pâte à choux, on lui doit la création de nombreuses recettes faites à partir de pâte à choux.

La pâte à choux est une préparation obtenue après incorporation d'une plus ou moins grande quantité d'oeufs, dans une pâte composée essentiellement d'eau, de sel, de sucre, de matière grasse et de farine, préalablement desséchée sur le feu.

Durant la première partie de la fabrication, on cherche à dessécher ou déshydrater sur le feu le mélange eau, matière grasse, sel, sucre et farine de façon à ôter une partie de l'eau à ce mélange et à transformer l'amidon de la farine en un empois très épais. mais aussi, on réhydrate la pâte obtenue avec des oeufs ou du lait afin d'obtenir une pâte de consistance moyenne permettant le dressage.

Pour ne pas vous tromper sur les œufs, pesez-les !

L'eau peut être remplacer par du lait en partie ou en totalité. La pâte à choux obtenue est plus fine et moelleuse, mais un peu plus lourde.
La matière grasse beurre ou margarine diffèrent en fonction de la qualité recherchée. Les proportions peuvent varier entre 400 et 500 g par litre.
Le sel fin augmente la saveur de la pâte.
Le sucre permet la coloration de la pâte, et vous pouvez le supprimer où diminuer la dose.
La farine doit être faible en gluten donc le type 55 est particulièrement indiqué. Elle doit être toujours tamisée.
L'œuf sert à humidifier la pâte, il permet une coagulation rapide de la partie extérieure des pièces (choux, éclairs) afin d'emprisonner la vapeur d'eau.

Cuire vos pièces de pâte à choux, dans un four chaud entre 230-240°C thermostat (6/7).

 

Bon courage !

Quelques astuces utiles avant de commencer une recette avec des oeufs : découvrez quel est le poids d'un oeuf de poule ? Et sachez comment reconnaître la fraîcheur d'un oeuf. 

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