Pâte feuilletée

La pâte feuilletée est un grand classique de la cuisine...

Photos : Supertoinette.com
  • Recette élaborée
  • Economique
  • Temps total: 1 h 55 min
  • Préparation: 55 min
  • Pause: 60 min

Ingrédients

Recette pour 1000 grammes


536 kcal pour 100g

  • Calories totales : 5361 kcal
  • Lipides : 21 g pour 100g
  • Protéines : 10 g pour 100g
  • Glucides : 74 g pour 100g
  • Plan de travail
  • Robot mélangeur
  • Balance
  • Chinois ou une passoire
  • Ramequins
  • Pichet
  • Couteau
  • Papier film
  • Saladier
  • Rouleau à pâtisserie
  • Papier cuisson

Préparation


  1. Préparons la détrempe (la pâte qui va servir à faire le feuilletage). Tamiser la farine dans le bol du robot mélangeur, ajouter le sel, placer le fouet, commencer à pétrir.
  2. Dans le bol du robot mélangeur, ajouter peu à peu l'eau, vous n'aurez peut-être pas besoin de toute l'eau, travailler rapidement pour éviter qu'elle ne devienne "élastique".
  3. Bouler la pâte obtenue et inciser le dessus en croix. Placer le papier film sur notre boule de pâte, réfrigérer et laisser reposer la pâte de 10 à 15 min environ.
  4. Abaisser la détrempe en formant un carré de 30 centimètres sur une épaisseur d'environ 2 centimètres.
  5. Aplatir le beurre, pour obtenir un carré de 15 cm de côté, placer entre 2 feuilles de papier cuisson, et avec un rouleau à pâtisserie, tapoter pour aplatir et obtenir la dimension.
  6. Placer le beurre sur la pâte, elle doit avoir la forme d'une enveloppe... Plier les quatre coins de la pâte vers le centre du beurre et souder les bords. En tapotant avec le rouleau, égaliser pour obtenir une forme carrée.
  7. Commençer le "tourage" qui est le pliage pour obtenir le feuilletage. Abaisser le pâton en essayant qu'il soit régulier en allant de bas en haut. On doit obtenir une bande rectangulaire entre 50 et 60 centimètres de long sur 20/25 centimètres de large une épaisseur d'un centimètre.
  8. Replier la pâte sur elle-même en trois parties égales. C'est le premier tour. Faire pivoter le pâton d'un quart de tour, pour changer le sens de l'étirement. Recommencer les mêmes opérations pour faire le deuxième tour.
  9. Faire reposer notre pâte feuilletée. La couvrir d'un papier film, réfrigérer 15 min. Ensuite procéder au troisième et quatrième tour avec les mêmes opérations. Votre pâte est prête.

Recette suivante

Les conseils de supertoinette

La préparation de la pâte feuilletée consiste à alterner des couches de beurre et des couches de pâtes. Lors de la cuisson, l'eau contenue dans la pâte s'évapore, mais se trouve bloquée par les couches de matière grasse, imperméables. Comme la vapeur occupe plus de volume que l'eau qui l'a formée, les couches de matière grasse sont séparées.
Il est très important pour obtenir un bon résultat de faire des bords très nets :  Si en divisant le pâton, on venait à souder les couches de pâte (invisibles à l'oeil nu) sur les bords, il y aurait formation d'une croûte épaisse, ce qui empêcherait le feuilletage de gonfler.

La qualité d'une pâte feuilletée doit être légère grâce à son développement, friable  par ses opérations de tourage fait avec régularité des pliages, fondante par la qualité de la matière grasse et une surveillance pendant la cuisson.

L'utilisation d'une farine riche en gluten de type 45 donne d'excellent résultat. Le sel relève la saveur de la pâte et donne une coloration appétissante à la croûte pendant la cuisson. La quantité d'eau à ajouter à la farine dépend du pouvoir d'absorption de la farine. Le choix de la matière grasse est importante pour la qualité de la saveur que l'on désire obtenir. Le poids de la matière grasse représente la moitié du poids de la détrempe, plus un feuilletage contient de la matière grasse, meilleure est sa qualité  en friabilité, légèreté et fondant.

Pour cuire votre pâte feuilletée la température de cuisson se situe entre 230/240°C ou thermostat 7/8.

Cette pâte feuilletée s'utilise pour les croustades, friands, vol au vent, allumettes, palmiers, chaussons aux pommes, galettes des rois, mille-feuilles, fond de tartes etc.

Ce sont les pliages répétés qui font la qualité de la pâte (friabilité).
Il faut savoir que lorsque vous saupoudrez de farine le plan de travail pour abaisser les rectangles, faites-le avec très peu de farine car il vaut mieux éviter de surcharger en farine une pâte soumise à des tours.

La vraie pâte feuilleté demande un temps très long de repos. Vous pouvez la préparer en grande quantité et en congeler une partie que vous utiliserez lors de vos besoins.


Bon courage !

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