Que savons-nous des moules ?
Coquilles de 10cm de long et 3,5cm de large environ, d'une couleur noir, noir-gris, noir-bleu, tapissée de nacre bleuâtre à l'intérieur, les moules vivent dans la mer, au voisinage des côtes, par groupes de nombreux individus fixés sur les rochers battus par les vagues, ou sur des sols vaseux, sur des pierres. La moule filtre le plancton et les débris organiques qui constituent sa nourriture. Une moule adulte peut vivre jusqu'à 15 ans.
Le corps de la moule est protégé par une coquille formée de deux valves égales qui peuvent être fermées hermétiquement. Lorsqu'on la plonge dans de l'eau bouillante, les deux valves s'écartent l'une de l'autre, mais restent liées par une charnière.
L'élevage de moules appelé mytiliculture, existe depuis XIIIe siècle. On les élève sur des pieux appelés bouchots. On appelle "moulières naturelles" les stations où les moules ont trouvé les meilleures conditions de développement et de nourriture (côtes du Calvados, baie du Mont Saint-Michel, embouchure de la Vilaine, côtes bretonnes, côtes de la Charente-Maritime, étangs de Thau et de Berre, en Méditerranée).
On recueille les jeunes moules ou naissain, dans des moulières naturelles et on les dépose dans des parcs d'élevage où elles se fixent très rapidement sur les pieux.
Les moules de bouchot sont les plus petites, mais les meilleures, elles sont récoltées de mai à janvier . Les moules de pêche peuvent être servies douze mois sur douze.
Les moules de Hollande, plus grosses que les bouchots (environ 4 cm);ces moules ne sont jamais récoltées avant l'âge de 2 ans.
Les moules de Méditerranée, plus larges et plus bombées, élevées sur des cordes, suspendues verticalement dans l'eau.
Parlons cuisine
Utilisation en cuisine des moules
Les moules doivent être consommées fraîches et vivantes, car après la mort elles s'altèrent très vite et peuvent causer des intoxications dangereuses.
Compter 1 litre à 1.5 litre de moules par personne si vous les servez en plat principal.
On les utilise parfumer à la bière, nature, à la crème, avec des pâtes alimentaires, avec les fruits de mer, etc.
Les moules peuvent s'associer avec les saint-Jacques, mangue, thon, crevettes, langoustines, rouget, lotte, les agrumes.
- Pour nettoyer les moules
Penser à l'utilisation du scoth britt, très efficace pour nettoyer les coquilles.
Santé, régime
La moule fournit 80 calories pour 100g, elle est riche en calcium, en fer, en iode. Si les moules ont séjourné dans des eaux polluées, elles ont pu fixer dans leurs branchies de nombreux microbes : bacilles typhiques, colibacilles, etc...)
Recettes à découvrir
