Sabayon mandarines au floc de Gascogne

1

Préparons le sirop... Verser dans une casserole, le sucre, le sachet de vanille, ajouter l'eau.
Porter à ébullition et mettre à feu doux.
Laisser réduire un peu.
Eplucher les mandarines et séparer chaque quartier.

2

Prenons les pruneaux... Verser dans le sirop les pruneaux dénoyautés et les mandarines, cuire pendant 5 minutes.

3

Préparons le sabayon... Séparer le blanc du jaune, réserver les blancs pour une autre utilisation.
Préparer un bain marie par exemple une sauteuse remplie d'eau et une casserole moyenne, verser les jaunes d'oeufs dans cette casserole ainsi que les 70 grammes de sucre.

4

Commençons le sabayon... Mettre votre bain-marie à chauffer, poser votre casserole dans l'eau et à l'aide d'un fouet ou d'un batteur, tourner vivement l'ensemble.

5

Prenons le floc de Gascogne... Dans la casserole des jaunes, ajouter le floc de Gascogne sans cesser de tourner.
Astuce pour savoir si votre sabayon est prêt : avec le doigt tracer un trait sur votre cuillère en bois, la crème ne déborde pas, le trait reste net !
Laisser seulement tiédir, car le sabayon se sert tiède.

6

Prenons une passoire ou un chinois... Egoutter avec la passoire les mandarines et les pruneaux.
Récupérer le sirop pour une autre utilisation. (Confiture, crème, coulis).
Faire dorer les amandes effilées dans une poêle antiadhésive à sec.

7

Préparons la décoration du sabayon... Placer un pruneau au centre de l'assiette à dessert, présenter les quartiers de mandarines en forme de fleur.
Placer délicatement la crème et parsemer d'amandes effilées. !