Salade d'épinards tièdes aux moules et son coulis de ciboulette

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Je n'ai entendu qu'excellent !... L'équipe était surprise au départ ! Mais très vite les yeux ont pétillés et chacun a apprécié cette entrée surprenante, inhabituelle ! Tel père, tel fils ! Ici cela se vérifie parfaitement Jean !... Le temps que j'aie passé sur cette recette le valait largement ! L'harmonisation du goût est parfaite.

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Préparons la cuisson des pommes de terre... En robe des champs... Laver les pommes de terre avec leur peau. Plongez-les dans l'eau salée, sans les éplucher dans un autocuiseur pendant 15 minutes à partir de la rotation ou de la montée en pression (voir livre technique) ou dans une casserole remplie d'eau pendant 20 minutes.
On appelle cette cuisson " en robe des champs"

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Préparons les échalotes... Pour éplucher, couper la tige et la racine, couper en moitiés dans le sens tige-racine, éplucher, attention à vos yeux. Couper en son centre pour avoir une assise et émincer finement.

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Trions les moules... Eliminer les coquilles entrouvertes, cassées, qui ne se referment pas quand on les choque ou qu'on les touche avec la pointe d'un couteau.

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Enlevons filaments et parasites fixés sur la moule... Brosser et gratter avec un couteau.

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Nettoyons sous l'eau claire... Laver, rincer sous l'eau courante.
Egoutter, réserver sur plan de travail.

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Commençons le fond de cuisson des moules... Verser le beurre dans une casserole ou une sauteuse. Mettre les échalotes.
Laisser cuire sans prendre coloration pendant une ou deux minutes.

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Prenons le vin blanc... Verser le vin blanc pour obtenir une fondue.
Plonger les moules, afin de les ouvrir rapidement.

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Préparons les plats pour décortiquer les moules... Les décortiquer en gardant quelques-unes avec la coque pour la décoration.

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Coupons les pommes de terre en rondelles... Faire fondre le beurre dans la poêle, passer les pommes de terre pour obtenir une coloration sur les deux faces, saler ensuite.

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Préparons les épinards... Enlever les feuilles abîmées, les tiges.
Mettre dans l'eau froide.
Egoutter, sécher.

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Présentons la salade dans un plat de service... Ranger les pommes de terre en couronne sur un plat rond.
Disposer les pousses sur le milieu.
Ajouter les moules par-dessus.
Décorer avec les moules restantes.

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Préparons le coulis de ciboulette... Préchauffons le four à thermostat 5 (150°C)... Faire réduire les échalotes et le vin blanc presque à sec. Ajouter la crème fraîche à feu doux.

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Vérifions que le beurre est coupé en morceaux, la ciboulette est ciselée à portée de main... Verser le beurre sans cesser de battre au fouet ou à la cuillère en bois.
Poivrer.
Ajouter la ciboulette. Réserver au chaud au bain-marie. Reprendre le plat et le passer au four, thermostat 5 pendant 2 minutes.
A la sortie du four, napper de coulis de ciboulette. Servir chaud.