Pâté de campagne aux raisins secs

1

Préparons les champignons... Enlever la terre, le sable, les racines, en grattant le chapeau si nécessaire. Couper la base du pied en biseau ou en biais pour éviter d'enlever trop de pulpe.

2

Epluchons si le besoin s'en fait sentir... Peler le chapeau si le champignon paraît ancien, enlever les parties abîmées, noires, etc. Les champignons anciens (peu frais) ont des lamelles noires. Rincer rapidement sous l'eau claire, nous allons les cuisiner très vite.

3

Pour tailler en demi-rondelles... Couper en deux parties. Poser les deux parties bien à plat et escaloper en fines tranches. Arroser de jus de citron pour éviter de noircir.

4

Prenons les échalotes... Aiguiser votre couteau. Couper la tige puis les racines, attention de ne pas abîmer la pulpe ou la chair. La coupe doit être franche et nette. Avec la pointe du couteau, retirer délicatement les différentes peaux qui sont sèches, flétries ou abîmées. Il doit avoir l'aspect lisse de tous côtés.
Emincer.

5

Prenons les raisins secs.... Disposer les raisins secs dans un grand bol puis verser de l'eau pour juste les couvrir. En position réchauffage à 900W pendant 55 secondes. Laisser doucement gonfler.
Couper le jambon en lanières.

6

Prenons l'épaule de veau et l'échine de porc. Couper le porc et le veau en morceaux. Placer dans le bol hachoir du robot et hacher les viandes. Placer dans un grand saladier.

7

Prenons le lard gras... Couper le lard gras en morceaux.
Placer dans le bol du hachoir et hacher.
Ajouter le lard dans le saladier avec la viande.

8

Constitution de la farce... Egoutter les raisins secs. Ajouter dans le saladier avec les viandes. Saler la farce.

9

Prenons l'oeuf et le moulin à poivre... Vérifier la fraîcheur de l'oeuf et verser dans le saladier avec les viandes.
Donner quelques tours de moulin à poivre.
Laver sous l'eau courante le thym et la ciboulette. Ciseler la ciboulette, effeuiller le thym, puis verser sur les viandes.

10

Prenons le wok ou une casserole... Faire fondre doucement le beurre dans le wok à feu doux, puis ajouter les échalotes et les champignons.
Cuire pendant 5 minutes sans faire griller, mélanger régulièrement.

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Prenons les champignons et échalotes cuites... Verser sur la farce dans le saladier.
Mélanger avec une fourchette.

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Prenons la muscade... Saupoudrer la farce avec deux ou trois pincées de muscade, mélanger une seconde fois.
Préchauffer le four à 190°C thermostat entre 6/7 la cuisson se fera au bain-marie pendant 1h15 à 2h selon les fours.

13

Prenons une terrine en porcelaine ou en terre... Garnir la terrine de la moitié de la farce, puis avec les lanières de jambon.

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Nous terminons notre pâté de campagne... Sur le jambon, mettre le restant de farce.
Placer au centre les feuilles de laurier.

15

Préparons le lutage de la terrine qui est une fermeture hermétique... Dans un bol, verser la farine et une partie de l'eau. Mélanger pour obtenir une préparation épaisse, facile à travailler.

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Posons notre préparation sur tout le tour de la terrine... De cette manière, le couvercle sera hermétiquement clos. Avec une cuillère, poser la pâte et appuyer avec le dos de la cuillère. Avec une spatule, enlever l'excédent.

17

Préparons le bain-marie pour la cuisson... Dans un grand plat à four, disposer votre terrine, verser l'eau à mi-hauteur. Enfourner dans le four préchauffé à 190°C thermostat entre 6/7 la cuisson se fera au bain-marie pendant 1h15 à 2h selon les fours.

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Sortons du four la terrine... Enlevons le lutage de la terrine avant de l'utiliser.

19

Prenons un ramequin ou un bol... A la sortie du four, placer sur le pâté de campagne un large ramequin ou un bol. Tasser avec du poids comme une conserve par exemple.
Mettre une journée au réfrigérateur avant de la déguster.