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Joue

La joue est excellente pour faire des cuissons en sauce ou des pot au feu, l'hiver.

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Que savons-nous sur la joue?

La joue fait partie des abats rouge des animaux de boucherie.
On cuisine la joue de boeuf et de porc, parfois celle de veau.
Les joues de boeuf, porc et veau sont vendues parées (ablation partielle ou totale des papilles et de la glande parotide et ablation totale des ganglions lymphatiques et des glandes salivaires).
La "noix de joue" (noix de joue et contre joue) correspond aux muscles (masse musculaire des masséters) de la joue. Elle est généralement vendue au poids entière ou en cubes de 2 cm de coté environ.
Les muscles des joues travaillent en permanence, la chair en est dure et nécessite une cuisson longue pour s'attendrir. Le commerce des abats se fait dans une boutique appelée "triperie" , tenue par un "tripier". Ce commerce à tendance à disparaître.

Joue de boeufLa joue de boeuf  : est une viande provenant de la demi-mâchoire inférieure de bovin. C'est une viande peu chère. Elle peut être vendue avec la tête entière.

La joue de porc : un peu moins prisée.

La joue de veau : on la trouve difficilement.


Parlons cuisine

Les joues cèdent un jus riche et savoureux .
Elle sont excellentes en terrine. A préparer également braiser, pocher, bouillir, en civet, en ragoût, en daube, en tourtes, intégrer a une farce, dans les saucisses ou à ajouter à un pot au feu.
La joue aime à mijoter dans une sauce au vin.

Hachis parmentierLes restes de joue bouillie ou braisées peuvent être utilisés pour faire un hachis parmentier.


Conservation

La joue peut se congeler.


Santé, régime

Propriétés de la joue

La joue est un aliment riche en protéines, en sels minéraux et en oligo-éléments.
Elle contient entre autre du fer et du zinc, du sélénium, de la vitamine B3, B12.
Attention, la consommation d'abats rouges favorise la production d'acide urique chez l'homme et peut entraîner, en cas d'excès de concentration dans le corps, des crises de goutte.
A ne consommer qu'occasionnellement.



Recettes à découvrir


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Trucs et astuces

Comment réussir sa blanquette de veau?

Pour réussir parfaitement sa blanquette de veau, il faut blanchir la blanquette dans de l'eau bouillante légèrement vinaigrée. Puis il faut démarrer la cuisson à l'eau froide pour qu'elle exsude son albumine, sans oublier d'ajouter à l'eau de cuisson le jus d'un citron. Ainsi la blanquette reste bien blanche. Rajouter, de temps en temps de l'eau froide en cours de cuisson, cela vous permettra d'écumer les impuretés et graisses qui remontent à la surface sous l'effet thermique provoqué par la baisse de température du bouillon.

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