Que pouvons-nous savoir sur la cancoillotte ?
C'est un fromage franc-comtois maigre au lait de vache écrémé. Ses origines sont très anciennes. L'appellation a d'abord été simplement "fromage fondu", puis "fromage gaudot", "fromage de ménage", "fromage de femme".
Comment le fabrique-t-on ?
Le lait coagule lentement à température ambiante pour obtenir le caillé. Il est ensuite chauffé au bain-marie, entre 60 et 80 °C. Pressé, égoutté, on obtient un bloc de metton, blanc et sec, qui se présente sous la forme de grains durs très odorants, de la taille d'une noisette. Celui-ci est émietté et gardé au chaud jusqu'à ce qu'il acquiert une consistance élastique et une couleur jaune. Son goût est alors très fort, acide, beurré, avec une odeur de fermentation.
Parlons cuisine...
Comment l'utiliser en cuisine ?
Selon les goûts, la cancoillotte est consommée froide ou chaude.
Froide sur du pain, sur des toasts.
Chaude : Le metton est mis sur le feu avec la moitié du volume d'eau et de beurre frais. Faire chauffer lentement en remuant en y ajoutant des assaisonnements (vin blanc, pommes de terre, ail, jambon, légumes cuits). Porter à ébullition un instant et consommer.
Elle peut s'utiliser pour enrober les croque-monsieur, les pommes de terre. On peut en farcir de la volaille, préparer des tartines de fromage fondu.
Comment conserver la cancoillote ?
Au réfrigérateur, une à deux semaines.
Peut-on la congeler ?
La congélation du metton est tout à fait possible.
Santé, régimes...
Quelle est sa valeur énergétique ?
La cancoillotte est un fromage maigre.
Recettes à découvrir
