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Supertoinette | la cuisine familiale

Fondant

Le fondant peut être un glaçage ou un fourrage de pâtisseries, un gâteau moelleux au chocolat avec un coeur fondant de chocolat ou encore des mignardises de Suisse Romande.

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Image : Fondant - Fondant au chocolat
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Que savons-nous sur le fondant ?

Le fondant est un sirop de sucre auquel on ajoute du glucose, cuit "au boulé" et travaillé à la spatule jusqu'à ce qu'il devienne une pâte épaisse et opaque, que l'on pétrit ensuite à la main.
Le fondant se présente finalement comme une pâte blanche, molle et homogène, qui se conserve bien dans un emballage hermétique.
On le trouve tout prêt dans le commerce ou on peut le préparer soi-même.
Il sert à glacer les gâteaux.

Les fondants sont aussi en Suisse Romande, des mignardises servies dans de petits godets en papier, composées d'un mélange de chocolat et de graisse (saindoux ou graisse de coco le plus souvent).

Fondant au chocolatFondant au chocolat

Le fondant est également un gâteau très dense tel le fondant au chocolat ou le coeur du  gâteau, lorsque qu'on le coupe en deux, laisse apparaître une coulée de chocolat fondu. Il se déguste tiède.
Le fondant au chocolat à été  inventée en 1981 par Michel Bras. Il consiste à placer une ganache congelée dans de la pâte à biscuit.


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Utilisation du fondant

Le fondant s'utilise surtout en confiserie (intérieur de chocolats, bonbons), où il s'emploie coloré et parfumé.
Fondu au bain-marie avec un peu d'eau, de sirop léger ou d'alcool, il se coule dans des caissettes ou enrobe massepains, fruits secs ou frais et cerises à l'eau-de-vie.
En Pâtisserie, nature ou parfumé au chocolat, café,voire à la fraise, framboise, citron, pistache, orange, il sert à glacer génoises, éclairs, choux, mille-feuilles, etc.

Pour le fondant au chocolat, le plus difficile est sa cuisson. Il faut réussir à obtenir une coulée centrale fondante de chocolat entouré de biscuit moelleux et ferme.



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