Magret sauce au vin des côtes de Duras

1

Préparons l'oignon...Aiguiser votre couteau. Couper la tige puis les racines, attention de ne pas abîmer la pulpe ou la chair. La coupe doit être franche et nette.

2

Epluchons l'oignon...Avec la pointe du couteau, retirer délicatement les différentes peaux qui sont sèches, flétries ou abîmées. Il doit avoir l'aspect lisse de tous côtés.

3

Préparation du ciselage...Couper l'oignon en deux parties dans le sens de la tige vers les racines. Poser les deux moitiés à plat sur votre planche.
Inciser verticalement, puis horizontalement.

4

Commençons le ciselage...Inciser sans aller jusqu'au fond, selon la grosseur des dés désirée, verticalement puis, horizontalement. Laisser le côté "racines", qui maintiendra la moitié de l'oignon incisée.

5

Eminçons et prenons une casserole...Émincer perpendiculairement aux incisions verticales et horizontales. Ciseler en demi-rondelles.
Verser les oignons émincés dans une casserole moyenne.

6

Préparons la sauce au vin...Verser l'eau et le fond de volaille sur les oignons en ajoutant le sucre, les deux grains de genièvre, la feuille de laurier, sel et poivre.

7

Prenons la moutarde. Ajouter la moutarde. Mélanger, porter à ébullition, puis à feu doux jusqu'à la cuisson des oignons. Enlever la feuille de laurier et le genièvre dès la cuisson terminée (10 mn environ)

8

Prenons le vin...Verser le vin sur les oignons et cuire 5 minutes. Prendre un mixeur ou un robot et réduire en purée la sauce.

9

Terminons la sauce...Réduire à feu doux, goûter régulièrement l'acidité doit disparaître, rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud.

10

Préparons les magrets... Quadriller le magret sur la partie grasse, pour permettre à la chaleur de pénétrer plus régulièrement. Poser dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse, les magrets, côté quadrillé, mettre à feu doux, pendant 6 minutes environ.

11

Prenons un bol et une grande cuillère...Retirer au fur et à mesure, la graisse du magret et réserver pour une autre utilisation.

12

Retournons les magrets...Poursuivre la cuisson côté chair pendant environ 5 minutes, selon la cuisson désirée.
Saler et poivrer au dernier moment.
Couper en lamelles épaisses avant de servir. Garder au chaud au four à 40°C.