Baguettes viennoises au poolish
Quel délice! Ces baguettes viennoises au poolish !
photos supertoinette
Ingrédients
Pour : 800 grammes
Préchauffer le four thermostat 8 (240°C)
Poolish
- 150 g d'eau tiède
- 5 g de levure de boulanger fraîche ou déshydratée
- 100 g de farine type 65
Préparation du pain
- 465 g de farine type 65
- 12 g de sucre semoule
- 10 g de sel
- 140 g de lait écrémé
- 60 g de beurre allégé
- Calories : 252 kcal pour 100g
- Lipides : 4 g pour 100g
- Protéines : 6 g pour 100g
- Glucides : 46 g pour 100g
tamis ou passoire
Bol pétrin ou saladier
Cuillère à soupe
Torchon propre
Ramequins
Pichet
Plat de service
Robot pétrisseur
Four
Moule à baguettes
Papier cuisson
Balance
Lame rasoir ou couteau très fin
Ciseau
Grille de refroidissement
Préparation
1
A faire généralement le soir pour le lendemain matin. Pour la poolish, dans le bol du robot pétrisseur, ajouter l'eau, la levure, mélanger, puis verser la farine.
2
Mélanger avec une cuillère à soupe. Couvrir le bol avec le torchon propre et placer dans un endroit tiède : votre four par exemple jusqu'au lendemain matin.
3
Regarder la poolish : de nombreuses petites bulles se sont formées et son volume a largement doublé. Verser la farine, le sucre, du sel.
4
Dans le bol du pétrisseur, ajouter une partie du lait, le beurre coupé en morceaux, la farine et le lait. Commencer le pétrissage, ajouter du lait si nécessaire.
5
Pendant 10 minutes, laisser le robot travailler à vitesse lente puis vitesse un peu plus rapide pendant 5/10 minutes. La pâte doit être légèrement collante, mais sans attacher aux doigts.
6
Laisser le pâton dans le bol et le couvrir d'un torchon. Laisser lever pendant une heure ou 1h30. La levée est terminée, placer le pâton sur le plan de travail fariné.
7
Le pâton ne doit pas coller aux mains, le fariner légèrement. Couvrir avec du papier cuisson le moule à baguettes. Peser les 2 pâtons d'un poids égal.
8
Aplatir le pâton sur toute sa surface. Prendre le bord supérieur du pâton et le replier. Aplatir légèrement. Continuer jusqu'au bout du pâton.
9
Rouler la baguette en faisant un va-et-vient avec ses mains afin d'obtenir la même longueur du moule. Placer au fur et à mesure dans le moule à baguette.
10
Mouiller légèrement le torchon pour éviter que la baguette ne croûte. Placer sur les baguettes et laisser lever 45 minutes. La seconde levée est terminée.
11
La coupe faite aux ciseaux doit être profonde, verticale et régulière. Penser à mettre un récipient pour créer de la vapeur. Enfourner pendant 20 minutes.
12
Sortir du four les baguettes viennoises, les prendre délicatement, car elles sont très fragiles. Laissez refroidir les baguettes sur une grille.
Les conseils de Supertoinette
Que vous utilisiez de la levure fraîche ou déshydratée vous gardez les mêmes proportions.
S'il vous arrive lors de la première levée que la pâte ait croûté (légèrement dure sur le dessus), vous retournez la partie croûtée à l'intérieur de la pâte et vous faites normalement votre deuxième levée !
Mais en veillant pour bien la couvrir avec un torchon humide !
Les baguettes peuvent se garder 2 jours à l'air ambiant, un peu plus longtemps en les enveloppant dans du papier film.
Vous pouvez congeler le pain. A dégeler à température ambiante ou au four à chaleur douce.
Bon appétit !
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Trucs et astuces
Pour cuire une pâte brisée ou feuilletée sans garniture, tapissez de papier sulfurisé le fond de tarte et garnir de légumes secs ou de cailloux propres. Retirez à mi-cuisson.
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