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Glossaire des termes de cuisine

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Pétrissage manuel

Image : Pétrissage manuelPétrissage manuel : Le pétrissage manuel comprend 4 parties : Le frasage, le découpage, le passage en tête, le soufflage et l'étirage, le pâtonnage et la mise en planches.

Que signifie le frasage?

FrasageMélanger l'eau, la farine et le levainLe frasage est l'opération consistant à mélanger l'eau, la farine le levain ou levure afin d'obtenir une pâte sans élasticité.

les pâtonsLe découpage et le passage en tête. Le découpage permet d'obtenir des morceaux plus petits, appelés "pâtons" que l'on laisse reposer quelques minutes.

Le soufflageFraiserLe soufflage et l'étirage consiste à tirer verticalement la pâte, puis à la projeter dans le but d'emprisonner une grande quantité d'air. Cette opération est la plus pénible (pensons au boulanger d'autrefois qui ne possédait pas de pétrin).

Diviser la pâteLe pâtonnage et la mise en planches. Pendant le pâtonnage, la pâte est une seconde fois divisée en petits pâtons; autrefois ils étaient frappés sur la paroi du pétrin et on les repliaient vivement sur eux-mêmes. La durée du pétrissage à la main dure environ 30 minutes.
L'action d'ajouter de l'eau au cours du pétrissage s'appelle le "bassinage" et l'action d'ajouter de la farine un "contre-frasage".



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Recettes à découvrir


Trucs et astuces

Comment faire pour qu'une pâte à tarte reste croustillante ?

Pour que la pâte à tarte reste croustillante, retirer du moule dès la sortie du four. Badigeonner immédiatement le fond de la tarte de blanc d'œuf pour l'imperméabiliser. Lorsque la pâte sera froide, la napper d'une couche de gelée de votre choix. Dans le cas de garniture juteuse, étaler des biscuits écrasés ou de la chapelure sur le fond, avant de disposer les fruits.

Tous les trucs et astuces

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