Baguettes viennoises au poolish

Quel délice ! Ces baguettes viennoises au poolish !

Photos : Supertoinette.com
  • Recette élaborée
  • Economique
  • Temps total: 8 h 40 min
  • Préparation: 1 h 5 min
  • Cuisson: 20 min
  • Pause: 7 h 15 min

Ingrédients

Recette pour 800 grammes


297 kcal pour 100g

  • Calories totales : 2380 kcal
  • Lipides : 4 g pour 100g
  • Protéines : 7 g pour 100g
  • Glucides : 54 g pour 100g
  • Chinois tamis ou passoire
  • Bol pétrin ou saladier
  • Cuillère à soupe
  • Torchon propre
  • Ramequins
  • Pichet
  • Plat de service
  • Robot pétrisseur
  • Four
  • Moule à baguettes
  • Papier cuisson
  • Balance
  • Lame rasoir ou couteau très fin
  • Ciseau
  • Grille de refroidissement

Préparation


  1. A faire généralement le soir pour le lendemain matin. Pour la poolish, dans le bol du robot pétrisseur, ajouter l'eau, la levure, mélanger, puis verser la farine.
  2. Mélanger avec une cuillère à soupe. Couvrir le bol avec le torchon propre et placer dans un endroit tiède : votre four par exemple jusqu'au lendemain matin.
  3. Regarder la poolish : de nombreuses petites bulles se sont formées et son volume a largement doublé. Verser la farine, le sucre, du sel.
  4. Dans le bol du pétrisseur, ajouter une partie du lait, le beurre coupé en morceaux. Commencer le pétrissage, ajouter du lait si nécessaire.
  5. Pendant 10 minutes, laisser le robot travailler à vitesse lente puis vitesse un peu plus rapide pendant 5/10 minutes. La pâte doit être légèrement collante, souple, mais sans attacher aux doigts.
  6. Laisser le pâton dans le bol et le couvrir d'un torchon. Laisser lever pendant une heure ou 1h30. La levée est terminée, placer le pâton sur le plan de travail fariné.
  7. Le pâton ne doit pas coller aux mains, le fariner légèrement. Couvrir avec du papier cuisson le moule à baguettes. Peser les 2 pâtons d'un poids égal.
  8. Aplatir le pâton sur toute sa surface. Prendre le bord supérieur du pâton et le replier. Aplatir légèrement. Continuer jusqu'au bout du pâton.
  9. Rouler la baguette en faisant un va-et-vient avec ses mains afin d'obtenir la même longueur du moule. Placer au fur et à mesure dans le moule à baguette.
  10. Mouiller légèrement le torchon pour éviter que la baguette ne croûte. Placer sur les baguettes et laisser lever 45 minutes. La seconde levée est terminée.
  11. La coupe faite aux ciseaux doit être profonde, verticale et régulière. Penser à mettre un récipient pour créer de la vapeur. Enfourner pendant 20 minutes à 240°C.
  12. Sortir du four les baguettes viennoises, les prendre délicatement, car elles sont très fragiles. Laissez refroidir les baguettes sur une grille.

Recette suivante

Les conseils de supertoinette

Que vous utilisiez de la levure fraîche ou déshydratée vous gardez les mêmes proportions.

S'il vous arrive lors de la première levée que la pâte ait croûté (légèrement dure sur le dessus), vous retournez la partie croûtée à l'intérieur de la pâte levée et vous faites normalement votre deuxième levée !
Mais en veillant pour bien la couvrir avec un torchon humide !

Les baguettes peuvent se conserver 2 jours à l'air ambiant, un peu plus longtemps en les enveloppant dans du papier film.

Vous pouvez congeler le pain. A dégeler à température ambiante ou au four à chaleur douce.

 

Bon appétit !

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