Pain paysan à pâte fermentée

1

Prenons le bol du pétrisseur...Tamiser la farine.
Prenons le bol du robot pétrisseur ou un bol classique.
Verser la levure fraîche ou déshydratée.

2

Prenons l'eau tiède...Couvrir la levure d'eau tiède, laisser reposer 15 minutes pour dissoudre la levure.
Ajouter la farine de seigle, et la farine T65

3

Prenons la pâte fermentée...Ajouter sur les farines la pâte fermentée, l'eau, mais garder une partie en réserve.
Tourner le pétrin à la vitesse 1.

4

Commençons le pétrissage...Pendant 4 minutes, laisser le robot travailler à vitesse lente sur 1 puis sur 2 ou 3 un peu plus rapide pendant 10/15 minutes.
Attendre la consistance de la pâte pour ajouter un peu d'eau, si le besoin s'en fait sentir.
Votre pâte doit être légèrement collante, mais sans attacher aux doigts.

5

Prenons le sel...Verser le sel.
Laisser le robot travailler pendant 5/10 minutes.
Laisser le pâton dans le bol et le couvrir d'un torchon.

6

Plaçons le pâton dans un lieu tempéré...Placer dans un lieu tempéré ou dans une étuve pour celles qui ont un four.
Laisser lever pendant une heure ou 1h30.

7

La levée est terminée...Le pâton est bien levé.
Placer le pâton sur le plan de travail, il ne doit pas coller aux mains, dans le cas contraire, fariner légèrement le plan de travail.

8

Commençons le façonnage...Couvrir la tôle à pâtisserie d'un papier cuisson.
Huilons avec un peu d'huile nos mains, ainsi elles ne colleront pas à la pâte.

9

Commençons le façonnage...Rabattre la partie supérieure de la pâte, aplatissez légèrement. Rabattre une seconde fois, aplatir encore légèrement.

10

Continuons le façonnage...Terminer jusqu'au bout de la pâte. Aplatir légèrement.

11

Travailler avec vos deux mains...Donner la forme d'un pain long.
Placer sur le papier cuisson.

12

Préparons la deuxième levée...Couvrir avec un torchon propre et laisser lever selon la température de la pièce de 30 minutes à 1heure.
Préchauffer le four thermostat 8 (240°C), la cuisson durera environ 30 minutes.

13

Prenons un récipient d'eau...Placer dans le four un récipient d'eau qui vous permettra de créer la buée nécessaire pour le pain.
Notre pain est bien levé.

14

Prenons un pinceau...Tremper dans de l'eau ou du lait et badigeonner le pain sur toute la surface.
Saupoudrer de graines de pavot sur la partie supérieure et les côtés de notre pâton.

15

Commençons la scarification, coupe ou grigne des pâtons...Avec une lame de rasoir sur le pâton, donner 2 coups de lame dans le sens de la longueur en tenant sa lame à l'horizontale.

16

Commençons la cuisson...Vaporiser de fines gouttelettes les parois du four et placer à hauteur 3 le pain dans le four chaud pendant 30 minutes.

17

Le temps de cuisson est terminé...Sortir le pain dès qu'il est prêt et le mettre sur une grille de refroidissement.