Risques alimentaires

Que savons-nous de la qualité sanitaire d'un aliment ?

La qualité sanitaire d’un produit suppose qu’il n’engendre aucun empoisonnement consécutif à l’ingestion d’aliments contaminés.
Des protections sont mises en œuvre pour éviter les contaminations.
Dans les produits animaux, il a été mis en place un contrôle de traçabilité des animaux, permettant de suivre la vie d'un animal, de l'éleveur au consommateur.
Cette mesure a permis un renforcement des contrôles par les services vétérinaires.

Tartare de boeuf

Autres mesures de sécurité :

Abattage systématique des troupeaux contaminés par une maladie transmissible.
Interdiction d'administrer des hormones aux animaux destinés à l'alimentation humaine (1988).
Interdiction d’importer des animaux ayant consommé des hormones (accord européen confirmé en 2012).

Les farines animales avaient été interdites dans l'alimentation du bétail en 2001 suite à une épidémie d'encéphalopathie spongiforme bovine (maladie transmissible chez l'homme, sous le nom de maladie de Kreuzfeld Jacob). Mais cette interdiction est partiellement levée depuis que la Commission européenne a voté, le 18 juillet 2012, en faveur de la réintroduction de ces farines animales (ou "protéines animales transformées", "PAT") de non-ruminants dans l'alimentation des poissons. Le texte devrait entrer en application le 1er juin 2013. Cette réintroduction pourrait ouvrir la voie à une levée de l'interdiction des "PAT" pour l'alimentation des non-ruminants (porcs, volailles)...

Soupe de poisson à la chinoise

Les intoxications alimentaires

La listériose 

C'est une infection rare mais grave causée par la bactérie Listeria monocytogenes. On peut la trouver dans les fromages au lait cru (ainsi que le fromage vendu râpé), les produits de charcuterie cuite tels que les rillettes, pâtés, foie gras, produits en gelée, etc, les produits de charcuterie type jambon, les poissons fumés, les coquillages crus, les préparations de type surimi, tarama, etc, les graines de soja germées.
Cette bactérie résiste au froid mais est sensible à la chaleur.
La listériose se transmet essentiellement par ingestion d'aliments contaminés.
Elle touche préférentiellement les sujets dont le système immunitaire est altéré ou immature : les immunodéprimés (en particulier les personnes atteintes de cancer, de maladies hépatiques ; les transplantés et les sujets sous hémodialyse), les femmes enceintes et les nouveau-nés, et les personnes âgées.

La meilleure prévention pour ces personnes à risque consiste à éviter la consommation des aliments les plus fréquemment contaminés et à respecter certaines règles lors de la manipulation et la préparation des aliments :
- Enlever la croûte des fromages.
- Laver soigneusement les légumes crus et les herbes aromatiques .
- Cuire les aliments crus d'origine animale (viande, poissons, charcuterie crue telle que les lardons).
- Préférer les produits préemballés qui présentent moins de risque d'être contaminés.
Ces mesures sont suffisantes pour éliminer les germes qui se trouvent en plus grande quantité en surface de ces aliments.
Les steaks hachés, qui sont des aliments reconstitués doivent impérativement être cuits à coeur.

Terrine de légumes au thon

Éviter des contaminations d'un aliment à l'autre

Conserver les aliments crus (viande, légumes, etc.) séparément des aliments cuits ou prêts à être consommés.
Après la manipulation d'aliments non cuits, se laver les mains et nettoyer les ustensiles de cuisine qui ont été en contact avec ces aliments.

Les règles habituelles d'hygiène doivent également être respectées :
- Les restes alimentaires et les plats cuisinés doivent être réchauffés soigneusement avant consommation immédiate.
- Nettoyer fréquemment et désinfecter ensuite avec de l'eau javellisée son réfrigérateur.
- S’assurer que la température est suffisamment basse (4°C) ;
- Respecter les dates limites de consommation.
Source : Institut de veille sanitaire. Site https://www.invs.sante.fr/surveillance/

Les salmonelloses

Les salmonelloses sont des maladies infectieuses causées par des salmonelles, bactéries qui infectent le tube digestif et provoquent principalement des troubles digestifs.
La transmission à l’homme se fait le plus souvent par voie alimentaire, en consommant des aliments d’origine animale contaminés, consommés crus ou peu cuits (viandes, oeuf ou lait) et plus rarement par celle de fruits frais ou de légumes crus contaminés par des fèces animales.
Le respect de recommandations simples permet de réduire les risques liés à la consommation d’oeufs crus ou peu cuits.
Après leur achat, ils doivent être placés rapidement dans le réfrigérateur (4° C) ; leur durée de conservation ne doit pas excéder 2 semaines.
Les préparations à base d’oeufs sans cuisson (mayonnaise, crèmes, mousse au chocolat, pâtisseries …) doivent être préparées le plus près possible du moment de la consommation et maintenues au froid entre-temps.
Par ailleurs, il est recommandé, aux personnes les plus sensibles (jeunes enfants, femmes enceintes, personnes âgées), de ne pas consommer d’oeufs crus ou peu cuits.
Enfin, les viandes hachées et les viandes de volaille doivent être consommées cuites " à coeur ".
Le risque de transmission, à l’homme, et à l’enfant en particulier, des salmonelles par les animaux, notamment par les nouveaux animaux de compagnie (reptiles), peut être réduit par le nettoyage des mains au savon, après contact direct avec l’animal, et par l’absence de contacts entre l’animal et les zones de préparation des aliments.
De plus, les jeunes enfants et les personnes immunodéprimées doivent éviter la compagnie de ces animaux.

Omelette aux asperges

Le botulisme

L'intoxication alimentaire résultant de l’ingestion d’un aliment contenant de la toxine botulique préformée (Clostridium botulinum) provient le plus généralement des salaisons, charcuteries et conserves d’origine familiale ou artisanale.
Les mesures de prévention reposent sur les règles d'hygiène simples lors de préparation de conserves familiales.
Par ailleurs, les toxines botuliques sont thermolabiles et détruites par ébullition pendant 10 minutes.
Source : Institut de veille sanitaire. Site https://www.invs.sante.fr/surveillance/

Conserve de ratatouille du jardin

Autres risques alimentaires

Les OGM.
La non-dangerosité des produits contenant des Organismes Génétiquement Modifiés n’a pas encore été totalement démontrée ; les OGM entrent pourtant déjà dans la composition de nombreux produits.
Au-delà de 1%, mention doit en être faite sur l’étiquette du produit fini.
Depuis le 1er juillet 2012, les produits qui ne contiennent pas d’organismes génétiquement modifiés peuvent présenter la mention “sans OGM”. Le consommateur pourra désormais choisir sa viande, produits laitiers, poissons et oeufs provenant d'élevage sans OGM, en sachant que cette mention peut être obtenue s’ils sont issus de matières premières contenant au maximum 0,1 % d’OGM.  Le miel et les produits apicoles pourront être étiquetés « sans OGM dans un rayon de 3 km ».
Jusqu’à présent la réglementation ne prévoyait que l’étiquetage obligatoire de la présence d’OGM en cas d’utilisation volontaire.

En 2012, la France a réitéré sa demande d'interdiction de mise en culture du maïs génétiquement modifié de la firme Monsanto. Elle «s'appuie sur les dernières études scientifiques» et l' avis de l'Agence européenne de sécurité alimentaire (Efsa), publié le 8 décembre 2011, qui «montrent que la culture de ce maïs présente des risques importants pour l'environnement».

Pain au maïs

La dioxine.
Il s'agit de molécules produites par des processus de combustion impliquant du chlore (incinération de déchets, feux de forêts, industries métallurgiques, blanchiment de la pâte à papier...) qui s'accumulent dans les sols. Mais la principale source de pollution à la dioxine provient de l'incinération des déchets. Véhiculées par l'air, les molécules se déposent dans les champs et les rivières et se fixent particulièrement sur les graisses, les viandes, poissons, œufs et produits laitiers (y compris le lait maternel). De plus, le bétail ingère les végétaux contaminés et les molécules entrent ainsi dans la chaîne alimentaire.
Toutes ces dioxines accumulées sont susceptibles de dérégler les systèmes hormonaux, de provoquer des maladies de peau, de réduire les défenses immunitaires et de provoquer des cancers.

Les marées noires.
Intoxications des poissons et tous produits de la mer.

Autres risques.
Sont mis en question également : l'épandage dans les champs des boues provenant des stations d'épuration, l’utilisation intensive des engrais, des pesticides, des désherbants ainsi que l’utilisation excessive des antibiotiques sur les animaux.

Les risques alimentaires dans la cuisine

Éviter les intoxications dans la cuisine

Respecter la chaîne du froid pour éviter le développement des bactéries.
Les denrées périssables (viande, produits laitiers, crèmes pâtissières, pâtisserie à la crème, sandwiches, salades composées, oeufs, fonds de sauce, poissons, crustacés, plats cuisinés, produits laitiers frais) doivent être immédiatement rangées dans un réfrigérateur après leur achat.
Protéger les produits entamés ou extraits de leur emballage d’origine en les mettant dans des récipients fermés ou en les emballant à l’aide d’un film. Les consommer rapidement.
Séparer les produits crus des produits cuits : dans le réfrigérateur, des contaminations entre les aliments crus et les aliments cuits ou prêts-à-manger peuvent se déclarer.
Mettre les produits ayant des dates limites de consommation les plus anciennes sur le devant et les utiliser en premier.
Ne pas consommer les aliments à date limite de consommation dépassée.
Ne pas consommer les produits contenus dans une boîte de conserve bombée.
Jeter les aliments périssables présentant des signes de détérioration tels que moisissures ou mauvaises odeurs.

Pouding à la mozarella

Respecter les règles de cuisson
Cuire les viandes rouges jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sang qui coule.
Cuire les volailles jusqu’à ce que la chair soit uniformément et complètement blanche.
Cuire les poissons jusqu’à ce que les tissus soit friables.
Cuire les fruits de mer jusqu’à ce que qu’ils soient opaques et légèrement durcis.

Hygiène dans la cuisine
Se laver les mains avant de commencer à travailler et chaque fois que cela est nécessaire : après avoir manipulé des viandes crues, des oeufs, être allé aux toilettes, avoir toussé ou éternué, avoir touché des déchets ou des animaux.
Utiliser du savon et de l’eau chaude et sécher les mains avec une serviette propre.
Entre la préparation d’aliments crus et la préparation d’aliments cuits ou prêts-à-manger, nettoyer les ustensiles de cuisine et les surfaces de travail, la vaisselle utilisée (pour éviter les contaminations entre aliments).
Recouvrir toute blessure non infectée d’un pansement imperméable ou d’un gant jetable.
Éviter de travailler au-dessus de la poubelle.
Ne pas fumer lors de la préparation : les bactéries voyagent de la bouche aux doigts grâce aux cigarettes.
Et enfin, se laver les mains avant de passer à table ; veiller à enseigner cette règle d'hygiène aux enfants.

Pommes et poires caramélisées

Les organismes de contrôle

L'AOC atteste qu’un produit a été fabriqué dans sa région de production traditionnelle, en respectant l'environnement.

Le label rouge atteste de la qualité gustative constante et supérieure aux produits de l'espèce habituellement commercialisés. Derrière cette appellation, on trouve un cahier des charges sévères et un contrôle constant de la qualité par des organismes indépendants. Il concerne la viande, la volaille, la charcuterie, les produits laitiers, les fruits et légumes… et même les poissons et fruits de mer.

Le label AB (Agriculture biologique) concerne des produits ayant subi des contrôles très stricts et obtenu la certification d'un organisme certificateur agréé. Il atteste que le producteur a respecté le cahier des charges spécifiques et qu'il s'est montré respectueux de l'environnement. Ce label n’est jamais acquis pour plus d’un an.

La DLUO (date limite d'utilisation optimale) : Le fabricant garantit que le produit conserve toutes ses qualités spécifiques (pour un produit surgelé, pour les conserves, le chocolat, les biscuits, etc)

La DLC (date limite de consommation) : pour les denrées périssables. Au-delà de cette date, le produit est interdit à la vente et peut présenter un danger immédiat pour la santé.

L'ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire) assure des missions de veille, d'expertise et de recherche sur un large champ couvrant la santé humaine, la santé et le bien-être animal, et la santé végétale. L'Agence exerce ses missions en étroite relation avec ses homologues européens.
L'ANSES a publié en 2012 une table de composition nutritionnelle des aliments permettant de connaître leurs principaux constituants  (glucides, protéines, lipides et acides gras, vitamines, minéraux) ainsi que les valeurs énergétiques des aliments. Les données sont toujours proposées pour 100 g d'aliment : https://www.anses.fr/TableCIQUAL/

Le CNA (Conseil National de l'Alimentation) débat des questions liées à l'alimentation et formule des propositions d'orientations et d'actions en matière de politique de l'alimentation.  Il donne des avis quant à l'adaptation de la consommation aux besoins nutritionnels, sur la sécurité des aliments pour les consommateurs, sur la qualité des denrées alimentaire.

L'InVS (Institut de veille sanitaire) réunit des missions de surveillance, de vigilance et d’alerte dans tous les domaines de la santé publique y compris le contrôle de la sécurité sanitaire des produits destinés à l’homme.

L'AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) coordonne l'ensemble des contrôles et des services de surveillance.

Le CEPR (Centre Européen de Prévention des Risques), créé en 1997, par des collectivités publiques et des mutuelles d'assurance européennes, le CEPR s'appuie sur un réseau d'experts composé de scientifiques, de chercheurs, de professionnels de santé, d'organismes de certification, d'assureurs et de fabricants de produits et services. Il publie la liste des produits retirés de la vente pour des motifs sanitaires.  Sources : https://www.calyxis.fr

L'AESA/EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) évalue les risques relatifs à la sécurité des aliments destinés à l'alimentation humaine et animale. L'AESA/'EFSA fournit des avis scientifiques indépendants sur les risques existants et émergents. En conformité avec la nouvelle législation, d’ici décembre 2020, l’EFSA devra réévaluer les additifs alimentaires qui ont été autorisés avant le 20 janvier 2009.