Le cardon était déjà très apprécié et cultivé par les romains, et on le retrouve aujourd'hui dans les régions que ceux-ci ont marquées de leur passage : le Sud de la France et la région Lyonnaise.
Il est également cultivé en Haute-Savoie, dans les plaines.
Dans les jardins de montagne, le cardon est remplacé par la côte de bette.
Que savons-nous du cardon ?
Le cardon, Cynara cardunculus, famille des Composées, originaire du bassin méditerranéen et d'Afrique du Nord appelé aussi "chardonette" ou "artichaut sauvage"...
Voisin de l’artichaut, le cardon est une plante potagère avec de longues feuilles gris bleu à gris argent, découpées, velues, et plus ou moins épineuses.
Ce sont les côtes (cardes) qui constituent la partie culinaire, très charnues dans les cardons épineux.
Variétés
Cardon épineux argenté de Plainpalais
Cardon épineux de Tunisie
Cardon inerme blanc (sans épines)
Cardon vert de Vaulx en Velin
Cardon blanc amélioré
Cardon de Tours
Cardon rouge d'Alger
Cardon plein blanc inerme
On les trouve dans le commerce à partir de la fin de l'automne et en hiver.
Dans le Midi, on les servait fréquemment pour le repas de Noël, préparés à la moelle.
Parlons cuisine
Comment choisir les cardons ?
Les côtes du cardon doivent être bien fermes, d’un blanc crémeux, cotonneux signe de fraîcheur, larges et charnues.
Quelles est la préparation des cardons ?
Pour éplucher le cardon, enlever les feuilles, les piquants et les parties filandreuses.
Frotter avec un chiffon pour ôter la fine couche duveteuse qui les recouvre. Laver, couper en tronçons de 10 cm et jeter au fur et à mesure dans de l'eau citronnée pour éviter de noircir. Cuire à l'eau bouillante citronnée et salée.
Le cardon est presque toujours blanchi avant d'être cuisiné, ce qui permet de l'attendrir et de réduire son amertume.
On consomme les cardes, toujours cuites, à la crème, gratinées, frites, à la moelle, au jus de viande, en omelette, sautées, à la grecque, au curry, à la sauce blanche, au beurre, à la béchamel.
On consomme les capitules, plus petits et plus fins comme ceux des artichauts.
Pour conserver le cardon
nettoyé peut se conserver 2 semaines dans un emballage de papier journal, dans un lieu frais. Réfrigérateur : 15 jours.
Congélation A éviter, car les cardes perdent de leur croquant.
Santé, régime
Quelles sont les propriétés du cardon ?
Le cardon a un excellent profil minéral.
Il contribue au bon équilibre phosphocalcique des enfants, si important au cours de la croissance, et présente un bon rapport potassium/sodium; il est bénéfique à l'équilibre de la tension artérielle chez l'adulte.
Le cardon contient 20 calories au 100 grammes soit 0.70 gramme de protéines, 0.10 gramme de lipides et 4.89 grammes de glucides.
Recettes à découvrir
