Que savons-nous du combava ?
Le combava, (Citrus Hystrix), appellé également limettier hérissé, Fortunella sagittifolia, Citrus papedia, Citrus amblycarpa, famille des rutacées, originaire de l'Inde. Le Combava, citron vert de La Réunion, est de la même famille que le citron et donc de la vaste famille des agrumes.
Le combava est piriforme, de taille moyenne, il est resserré au sommet formant un mamelon. Sa base est arrondie. Ses fruits très grumeleux à peau épaisse d'une teinte vert profond, possède des feuilles ailées très odoriférantes et de nombreuses épines sur les branches. Sa pulpe est très acide.
Cultivé à l'origine à Ceylan, Madagascar, La Réunion, en Grèce; depuis quelques années, les agrumiculteurs ont réussi son acclimatation sur la Côte d'Azur, mais la production est peu importante.
Le combava est un arbuste épineux de 5 mètres environ. Il pousse lentement. Il fleurit en bouquets, petits et blanc rosé. Les fleurs apparaissent au début du printemps. De la fleur au fruit mûr, il se passe de 4 à 6 mois.
La cueillette du combava s'effectue en octobre et novembre quand il est vert foncé et bien mûr. Quand il devient jaune, il est déjà trop tard, la maturité est dépassée. Les feuilles se récoltent tout au long de la saison chaude ( de mai à septembre) en petites quantités à chaque fois pour ne pas affaiblir la plante.
Le combava étant un agrume d'origine tropicale , il a besoin de beaucoup de chaleur. Sa végétation ne démarre réellement qu'à partir de 15° et il ne supporte pas le gel.
Le combava craint l'eau calcaire.
Remerciements à icidom
Parlons cuisine
En cuisine, on n'utilise que les feuilles et l'écorce (la partie verte) que l'on râpe dans les cocktails et dans des sauces; on retrouve du combava dans les samoussas (petits chaussons de viande, poisson ou légumes). Le combava conjugue des arômes de citronnelle, de coriandre, de gingembre. Mais attention pour éviter une amertume désagréable, il ne faut râper que la couche verte du zeste, en évitant soigneusement la sous-couche blanche.
Merci à Michelle, de la Réunion, pour ces photos et son petit mot...
On utilise les feuilles qui sont aussi parfumées que l'écorce du fruit. Le fruit est cueilli avant maturité lorsque la concentration en huile dans l'écorce est maximale. Le combava est très utilisé à la Réunion, aussi bien pour les caris que pour les rougails et les punchs aussi. Pensez également à la gelée de combava.
Pour accompagner un produit délicat, faites blanchir les zestes quelques secondes pour les adoucir et ne les ajoutez qu'au dernier moment.
Le combava est également utilisé dans certaines charcuteries tel que les pâtés, bouchons et saucisses et même dans des liqueurs.
Son amertume s'adapte à certaines préparations sucrées en pâtisserie et confiserie tel que le millefeuille chocolat-combava, ou la sauce au thé vanillé ou encore le soufflé tiède au combava et son coulis de fraises...
On n'utilise quasiment jamais la pulpe du combava très amère, ni son jus. A n'utiliser donc que parcimonieusement, quelques gouttes suffisent...
Vous pouvez conserver les zestes coupés en dés et les feuilles dans de l'alcool pour fruits ou du rhum.
Le combava se conserve à température ambiante ou dans le bac à fruits du réfrigérateur.
Le fruit peut se congeler sans perdre son arôme.
santé, régime...
Propriétés du combava
Le combava s'utilise beaucoup dans l'aromathérapie.
Il est cueilli avant maturité lorsque sa concentration en huile dans l'écorce est maximale.
Le combava est antibactérien, antiseptique, tonique, digestif, calmant, sédatif.
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