Pâte feuilletée avec la méthode inversée

Une autre façon de réaliser la recette de la pâte feuilletée avec la méthode inversée.

Photos : Supertoinette.com
  • Recette élaborée
  • Economique
  • Temps total: 3 h
  • Préparation: 2 h
  • Pause: 60 min

Ingrédients

Recette pour 1580 grammes


384 kcal pour 100g

  • Calories totales : 6068 kcal
  • Lipides : 26 g pour 100g
  • Protéines : 4 g pour 100g
  • Glucides : 30 g pour 100g
  • Robot-mélangeur
  • Ramequins
  • Plan de travail
  • Rouleau à pâtisserie
  • Règle de 60 cm

Préparation


  1. Pour la détrempe, dans le bol du robot-mélangeur, verser les 500 gr farine, le sel, une grosse partie de l'eau. Placer le fouet.
  2. Commencer à battre à vitesse lente, en ajoutant de reste de l'eau si nécessaire, puis pendant 1 min battre à vitesse plus rapide, la détrempe est prête, réfrigérer.
  3. Sur le plan de travail fariné, poser les 150 gr de farine et le beurre sur le dessus, mélanger le beurre avec la farine, vous devez obtenir un carré de 15 cm de côté.
  4. On commence le tourage, abaisser le beurre malaxé avec la farine en un long rectangle de 50 cm de long sur 16 cm de large environ.
  5. Prendre la détrempe à part, et faire un rectangle aux deux tiers de la longueur de l'abaisse de la matière grasse. Poser la détrempe sur le beurre en rectangle.
  6. Replier le tiers de l'abaisse de beurre non recouverte sur l'abaisse de détrempe, puis la partie de 2 couches par dessus. Le premier tour est réalisé.
  7. Étendre, le pâton obtenu en une bande rectangulaire de 60 cm environ de long sur 25 cm de large, Replier en 4 comme un portefeuille, afin d'obtenir 25x15 cm.
  8. Réfrigérer pendant 30 min. Recommencer un nouveau tour puis encore un autre. Réfrigérer encore 30 min et vous pourrez l'utiliser pour vos pâtisseries.

Les conseils de supertoinette

La particularité de cette méthode consiste à inverser la disposition des deux ingrédients du feuilletage  c'est à dire d'envelopper la détrempe dans la matière grasse.

La méthode inversée présente de nombreux avantages :
- La pâte obtenue est plus légère et d'une grande friabilité.
- La tendance au rétrécissement est plus réduite.
- La puissance de pousse reste identique, même au bout de 4 jours.
- Elle possède une grand puissance d'utilisation, le temps de repos avant cuisson pouvant être supprimé, dans le cas contraire, il peut reposer longtemps tout en gardant ses qualités de pousse intactes.
- Son développement est régulier.
- le croûtage est pratiquement inexistant.


Bon courage !

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