Hachis

Un hachis est une préparation à base de viande, de poisson ou de légumes crus ou cuits, coupés en très menus fragments, utilisée comme base de farce.


En cuisine, on appelle surtout "hachis" un apprêt de viande de desserte, soit servi en timbale, soit dressé au milieu d'une bordure de pommes duchesse et gratiné, ou bien accompagné de riz pilaf ou de risotto.
L'exemple le plus classique en est le hachis Parmentier, associant boeuf haché et purée de pommes de terre sous un gratin.
Les pommes de terre peuvent être remplacées par une purée de légumes (aubergines, tomates, courgettes, potiron, légumes secs).

Hachis de foies de volaille

Les hachis de boeuf, de mouton, de lapin ou de porc sont parfois enrichis de champignons ; ceux de veau ou volaille sont souvent additionnés  de crème, de béchamel ou de sauce Mornay.
Les hachis servent aussi de base aux boulettes, croquettes, fricadelles.
Lorsqu'il s'agit de porc, ce sont les caillettes, attignoles et autres apprêts régionaux.
Les hachis de poisson sont faits avec des poissons à chair ferme comme le thon ou la morue ; il est préférable de n'employer qu'une seule espèce.

Recettes à découvrir

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