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Mozuku

Mozuku est le nom vernaculaire donné à diverses espèces d'algues brunes comestibles au Japon de la famille des Chordariales.

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Mozuku est le nom vernaculaire donné à diverses espèces d'algues brunes comestibles au Japon de la famille des Chordariales. Le vocable désignait initialement l'espèce Nemacystus decipiens puis a été étendu à des algues similaires de la famille des Chordariales (appelée nagamatsumo en japonais).

Les algues se présentent sous la forme de longs filaments soit poussant sur une algue existante et pouvant atteindre une dizaine de centimètres mais de très petit diamètre, soit en poussant en longs filaments directement sur la roche pour l'okinawa mozuku, pouvant atteindre 30 cm.
Les mozuku poussent naturellement dans les hauts-fonds marins, dans des zones tempérées et tropicales. La saison des mozuku s'étend d'avril à juin.

Mozuku est un type d'algue brune qui pousse sur d'autres algues ; mo signifie "algue" et la façon dont les mozuku croissent peut être exprimé par "mo ni tsuku", les mots "ni tsuku" signifiant "croître en étant collé dessus". Le nom mozuku vient du son de cette expression. En chinois, ces algues sont appelées hai yun.

Les mozuku sont essentiellement présentes autour d'Okinawa d'où provient 90% de la production totale de mozuku, la production étant le fait de petits producteurs locaux (dont l'association produit 60% de la production totale d'Okinawa). Elle est aussi cultivé sur le reste des îles Ryukyu.
90% de la production destinée à la consommation humaine est soit du Okinawa mozuku (Cladosiphon okamuranus) soit du ishi-mozuku (Sphaerotrichia  divaricata), car elles sont les espèces les plus facilement cultivables.
La mise en place de l'aquaculture industrielle de mozuku a été développée à partir de 1975, testée en 1977, avant d'être mis en place en 1979.
Le volume produit était initialement de mille tonnes, a atteint 2 millions de tonnes en 2003.


Variétés

Okinawa mozuku :  (o-mozuku, mozuku-su, hon-mozuku) Cladosiphon okamuranus, épais et croquants.

Ishi-mozuku : Sphaerotrichia divaricata

ito-muzuku : Nemacystus decipiens


Parlons cuisine

Il est difficile de trouver des mozuku hors du Japon ; on peut là-bas les trouver sous différentes formes : fraîches, conservées en salaison, déshydratées, prêtes à consommer (déjà assaisonnées souvent avec de la sauce Sanbaizu). 

On les sert  notamment en soupe, vinaigrées et froides (sunomono) ou encore en tsukudani. (Le tsukudani est une méthode de cuisson et de conservation et par extension un plat où des aliments de petite taille ont été longuement mijotés dans un mélange de sauce soja et de sucre. Au bouillon est parfois ajouté du mirin).
Quand elles ont été conservées dans le sel, on peut les manger comme snack (tsumamimono) ou les dessaler avant de les utiliser dans des recettes.
Sèches, elles peuvent être réhydratées ou jetées directement dans la soupe.
On peut aussi les déguster en tempura (assortiment de beignets savoureux et digeste à base de friture basse calories, populaire au Japon depuis le XVII e siècle), en ochazuke (eau chaude ou thé vert versé sur un bol de riz auquel on ajoute ou pas du sésame, du saumon grillé, des morceaux de daurade, des oeufs de morue, du porphyra, des umeboshi, un peu de wasabi et des copeaux de nori) ou encore en ganmodoki (type de tofu frit fabriqué en mélangeant des légumes, des blancs d'oeufs et des graines de sésame).

Le mozuku s'associe très bien au daikon que l'on prépare en salade.


Santé, régime

Propriétés des mozuku

Les mozuku sont pauvres en calories mais riche en vitamines et en minéraux.
C'est une source d'un sulfate de polysaccharide appelé Fucoidan utilisé dans le traitement du cancer comme complément alimentaire et connu pour ses effets sur l'estomac.



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